СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ СУШЕНОГО ВИНОГРАДА Российский патент 1999 года по МПК C12G1/00 C12G3/12 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известно приготовление виноматериала из завяленных и заизюмленных ягод, отобранных от перезрелого винограда, и сусла, полученного из хорошо созревшего винограда, путем смешивания раздавленных ягод с суслом или вином, настаивания в течение 24 - 36 часов, прессования массы, сбраживания и выдержки (М.А.Герасимов "Технология вина", М,. Пищевая промышленность, 1964, с 462).

Данный способ не является комплексной переработкой сушеного винограда.

Известен способ производства виноматериала, предусматривающий увяливание винограда для приготовления вин типа кагора и других десертных вин, бланширование его путем погружения в кипящее сусло или воду, дробление винограда, сульфитацию мезги, настаивание на мезге, прессование ее, подбраживание до необходимых кондиций и спиртование (Н.С.Охременко и др. "Виноделие", М, Высшая школа", 1969, с. 82).

Известно приготовление виноматериала из сушеных яблок путем залива их горячей водой с температурой 80 - 90^oC, настаивания в течение суток, прессования массы, добавления сахарного сиропа и дрожжей, сбраживания, спиртования и настаивания (Шитов А.М. "Приготовление целебных спиртных напитков, М, АОЗТ "Инппорес", 1996, с. 173-174).

Данный способ, как и предыдущий, не относится к комплексной переработке исходного сырья.

Известен способ переработки сушеного винограда путем залива истолченного белого изюма без косточек водой, добавления меда, варки в течение часа, охлаждения, введения азотистого питания и закваски дрожжей, сбраживания, введения желатина, осветления, снятия с осадка, добавления медового сиропа, выдержки в течение двух недель, разлива в бутылки и пастеризации (Этот же источник, с. 181 - 182).

Недостатком известного способа является то, что данный способ не предусматривает комплексной переработки сушеного винограда.

Наиболее близким способом к предлагаемому способу является способ переработки сушеного винограда, предусматривающий залив изюма водой в соотношении 1 - 2 : 10, разбухание его, измельчение, сбраживание мезги, снятие с мезги и двойную перегонку ("Пир на весь мир", Почти все о напитках, сборник, М, ИПК "РБО", 1994, с. 174 - 175).

Недостатком известного способа является то, что он не предусматривает комплексную переработку сушеного винограда, что является нерациональным использованием сырья.

Технический результат предлагаемого способа заключается в более полном комплексном и рациональном использовании исходного сырья, обеспечивающем получение наряду со спиртом виноматериалов, расширение ассортимента виноматериалов и спирта и сырьевой базы для их получения.

Технический результат обеспечивается тем, что в способе переработки сушеного винограда, предусматривающем измельчение его, залив водой, сбраживание, отделение сусла от мезги и перегонку сусла с получением спирта, предусмотрено измельчение сушеного винограда проводить перед заливом его водой, последний осуществлять водой с температурой 90 - 95^oC в соотношении 1 : 2 - 3, после чего настаивать сусло на мезге в течение 8 - 12 часов, декантировать жидкую фазу, сбраживать ее, снимать с осадка, спиртовать до кондиций готового продукта, выдерживать в течение 1 месяца, осветлять и фильтровать с полученным виноматериала, при этом после декантирования мезгу спиртовать до крепости 70 - 75^o, выдерживать ее в течение 5 - 8 дней и прессовать с получением сусла, которое спиртуют до кондиций готового продукта, смешивают его с полученным виноматериалом перед его выдержкой, и твердой фазы, последнюю разбавлять водой и подвергать сбраживанию с последующим отделением сусла от мезги и перегонкой с получением спирта. Рекомендуется твердую фазу разбавлять водой в соотношении 1 : 2 - 3, сбраживать жидкую фазу до остаточного содержания сахара 7 - 18%.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Сушеный виноград заливают горячей водой с температурой 90 - 95^oC в соотношении 1 - 2 : 3, настаивают сусло на мезге в течение 8 - 12 часов. Жидкую фазу декантируют и сбраживают в присутствии чистой культуры дрожжей до остаточного содержания сахара 7 - 18%, снимают с дрожжевого осадка, спиртуют до кондиций готового продукта, выдерживают в течение 1 месяца, осветляют бентонитом и желатином и фильтруют с получением виноматериала.

Мезгу после декантирования спиртуют до крепости 70 - 75^o, выдерживают в течение 5 - 8 дней и прессуют с получением твердой фазы и сусла, которое спиртуют до кондиций готового продукта и смешивают с полученным виноматериалом перед его выдержкой.

Твердую фазу разбавляют водой в соотношении 1 : 2 - 3, сбраживают насухо, отделяют сусло от мезги и перегоняют с получением спирта.

Пример 1.

Сушеный виноград заливают горячей водой с температурой 90^oC в соотношении 1 : 2, настаивают сусло на мезге в течение 8 часов. Жидкую фазу декантируют, затем ее сбраживают до остаточного содержания сахара 18%, снимают с дрожжевого осадка, спиртуют до кондиций крепленного вина, выдерживают в течение 1 года, осветляют бентонитом и желатином и фильтруют с получением виноматериала.

Мезгу после декантирования спиртуют до крепости 70^oC, выдерживают в течение 5 дней и прессуют с получением сусла и твердой фазы. Сусло спиртуют до кондиций 16% и смешивают с ранее полученным виноматериалом перед его выдержкой.

Твердую фазу разбавляют водой в соотношении 1 : 2, сбраживают насухо, отделяют сусло от мезги и перегоняют с получением спирта крепостью 60%.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сушеный виноград заливают горячей водой с температурой 95^oC в соотношении 1 : 3, настаивают сусло на мезге в течение 12 часов. Сбраживание жидкой фазы осуществляют до остаточного содержания сахара 7%. Мезгу спиртуют до крепости 75^o, выдерживают 8 дней. Спиртуют сброженную жидкую фазу до 18%, а сусло - до 16%.

Предлагаемый способ позволяет в течение всего года производить вино и спирт из сушеного винограда, который содержит те же вещества, что и виноград, в концентрированном виде, при этом получать вина любой кондиции, что исключено при переработке свежего винограда. Изобретение обеспечивает более полное комплексное и рациональное использование исходного сырья (безотходное производство его), получить наряду со спиртом виноматериалы, расширить ассортимент виноматериалов, вин и спирта и сырьевой базы для их получения.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности, Сушеный виноград заливают водой с температурой 90-95^oC в соотношении 1-2:3, настаивают сусло на мезге в течение 8-12 ч. Жидкую фазу декантируют и сбраживают до остаточного содержания сахара 7-18%, снимают с осадка, спиртуют до кондиций готового продукта, выдерживают в течение 1 месяца, осветляют и фильтруют с получением виноматериала. Мезгу спиртуют до крепости 70-75^oC, выдерживают 5-8 дней и прессуют с получением твердой фазы и сусла. Сусло спиртуют до кондиций готового продукта и смешивают с ранее полученным виноматериалом перед его выдержкой. Твердую фазу разбавляют водой в соотношении 1: 2-3, сбраживают насухо, отделяют от мезги и перегоняют с получением спирта. Изобретение позволяет производить вино и спирт в течение всего года из сушенного винограда, который содержит те же вещества, что и виноград, в концентрированом виде, при этом получать вино любой кондиции. Более рационально и комплексно используется исходное сырье, расширяется ассортимент виноматериалов и спиртов и сырьевая база для их получения. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ переработки сушеного винограда, предусматривающий измельчение его, залив водой, сбраживание, отделение сусла от мезги и перегонку сусла с получением спирта, отличающийся тем, что измельчение сушеного винограда проводят перед заливом его водой, последний осуществляют водой с температурой 90 - 95^oC в соотношении 1 : 2 - 3, после чего настаивают сусло на мезге в течение 8 - 12 ч, декантируют жидкую фазу, сбраживают, снимают с осадка, спиртуют до кондиций готового продукта, выдерживают в течение 1 месяца, осветляют и фильтруют с получением виноматериала, при этом после декантирования мезгу спиртуют до крепости 70 - 75^o, выдерживают ее в течение 5 - 8 дней и прессуют с получением сусла, которое спиртуют до кондиций готового продукта и смешивают его с полученным виноматериалом перед его выдержкой, и твердой фазы, последнюю разбавляют водой и подвергают сбраживанию с последующим отделением сусла от мезги и перегонкой с получением спирта. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что твердую фазу разбавляют водой в соотношении 1 : 2 - 3. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что сбраживание жидкой фазы ведут до остаточного содержания сахара 7 - 18%.