СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛЬНОГО КРЕПКОГО ВИНА Российский патент 2005 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства вина, предусматривающий измельчение сушеного винограда (изюма), залив горячей водой в соотношении 1:2-3, настаивание смеси, декантирование жидкой фазы с мезги, сбраживание жидкой фазы, снятие ее с осадка, спиртование, выдержку, осветление и фильтрацию с получением виноматериала, спиртование мезги, выдержку, прессование с получением сусла и твердой фазы, спиртование сусла и смешивание с виноматериалом перед его выдержкой, разбавление твердой фазы водой и сбраживание с последующим отделением сусла и перегонкой (патент РФ 2125591, кл. С 12 G 1/02,1998).

Недостатком известного способа является то, что для производства вина используется большое количество воды, что не соответствует правилам по производству вина в промышленных условиях.

Известен способ производства желтых вин, предусматривающий получение токайского сухого вина из винограда минимальной сахаристости с добавлением незначительного количества заизюмленного винограда, залив заизюмленных ягод винограда сухим вином однолетнего возраста, настаивание при периодическом перемешивании, розлив виноматериала в бочки и созревание, стабилизацию вина теплом перед розливом (Современные способы производства виноградных вин под ред. Г.Г.Валуйко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.304-306).

Недостатком известного способа является длительность процесса и сложность в использовании винограда, заизюмленного на кусте. Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства специального крепкого вина, предусматривающий приготовление спиртованного виноградного виноматериала, подсахаривание его до необходимой кондиции по сахарам, тепловую обработку, охлаждение, корректировку спиртуозности, отдых и обработку для получения розливостойкого виноматериала с последующим розливом (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998, с.29-36).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает невысокими органолептическими показателями.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении кондиций по массовой концентрации сахаров и улучшении органолептических показателей готового продукта. Этот результат достигается тем, что способ производства специального крепкого вина, предусматривающий спиртованние сухого виноградного виноматериала, подсахаривание до необходимой кондиции по сахарам, тепловую обработку, охлаждение и обработку для получения розливостойкого виноматериала с последующим розливом, предусматривает подсахаривание осуществлять перед спиртованием путем внесения в сухой виноматериал предварительно измельченного изюма, после спиртования смесь перемешивать, подвергать тепловой обработке и охлаждению смесь спиртованного виноматериала и измельченного изюма, тепловую обработку осуществлять при постоянном перемешивании, а после охлаждения проводить отделение виноматериала от осадка.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии приготавливают сухой виноградный виноматериал, спиртуют его и перемешивают. Предварительно на мельнице измельчают изюм и вносят его в сухой виноматериал перед спиртованием в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам, смесь перемешивают. Количество изюма устанавливают лабораторным путем с учетом начального содержания сахаров в изюме и объемного увеличения измельченного изюма в смеси. После чего смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают тепловой обработке в специальных емкостях, обеспечивающих исключение потерь объемной доли спирта в специальном виноматериале, при постоянном перемешивании, охлаждают до 20-25°С, отделяют на фильтр-прессе от осадка, при необходимости корректируют крепость и подвергают обработке для обеспечения розливостойкости его, предусмотренной технологией производства конкретного типа специального вина. Розливостойкий виноматериал разливают в емкости. Полученный таким образом виноматериал за счет использования измельченного изюма приобрел не только сахара, но и фруктовые тона во вкусе.

Предлагаемый способ позволяет получить вино с ярким букетом, фруктовыми тонами и мягкостью во вкусе за очень короткие сроки. В белых винах появляются янтарные оттенки. Данным способом можно получить такие вина, как портвейн, мадера.

Пример 1.

В емкость заливают сухой виноградный виноматериал в количестве, занимающем 1/2 часть ее объема, подсахаривают внесением в него предварительно измельченного на мельнице изюма в количестве, обеспечивающем содержание в вине сахаров 40 г/л, затем вносят оставшееся количество сухого виноматериала, спиртуют его добавлением спирта из расчета получения вина спиртуозностью 18 об.% и перемешивают. Смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают портвейнизации при регламентированном содержании кислорода и температуре 45°С в течение 42 дней при постоянном перемешивании, затем его охлаждают до температуры 25°С, отделяют от осадка на фильтр-прессе, корректируют крепость до необходимой кондиции по спирту. Виноматериал оклеивают бентонитом, выдерживают, снимают с осадка, обрабатывают холодом и фильтруют. Розливостойкий виноматериал разливают в бутылки.

Пример 2.

В сухой виноградный виноматериал вносят предварительно измельченный изюм в количестве, обеспечивающем содержание в вине сахаров 80 г/л, спиртуют до 19 об.%, перемешивают и подвергают портвейнизации смесь виноматериала и измельченного изюма при постоянном перемешивании в течение трех недель при температуре 50°С и периодическом дозировании кислорода из расчета его содержания в виноматериале 12 мг/л. После этого виноматериал охлаждают до 20°С, отделяют от осадка на фильтр-прессе, корректируют крепость до 18 об.%, подвергают отдыху в течение 12 суток и разливают в бутылки. Вино имеет нотку южного портвейна.

Пример 3.

Виноматериал, используемый для получения мадеры, подсахаривают внесением предварительно измельченного изюма в количестве, обеспечивающем содержание в вине редуцирующих сахаров 40 г/л, спиртуют до 19 об.%, перемешивают и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают мадеризации при постоянном перемешивании в течение 1 месяца при температуре 70°С и ежедневном введении в него 15 мг/л кислорода.

Виноматериал охлаждают, отделяют от осадка на фильтр-прессе, корректируют спиртуозность и подвергают отдыху в течение 30 дней с последующей оклейкой бентонитом, выдержкой и снятием с осадка, охлаждением, повторным снятием с осадка. Розливостойкий виноматериал разливают в бутылки.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только вносят измельченный изюм в количестве, обеспечивающем содержание сахаров в вине, равное 50 г/л, а мадеризацию проводят при температуре 80°С.

Предлагаемый способ позволяет получить вино с более высокими кондициями по массовой концентрации сахаров и улучшенными органолептическими показателями, придав ему полноту вкуса и фруктовый аромат, мягкость во вкусе. За счет составных частей изюма (высушенной кожицы и мякоти) и высокой концентрации сухих веществ, которая на порядок выше, чем в вакуум-сусле, создается дополнительная плотность вина и обогащается вино по вкусовым качествам, проходит быстрое созревание, появляются тона выдержанности.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. По известной технологии приготавливают сухой виноградный виноматериал и спиртуют его. Предварительно на мельнице измельчают изюм и вносят его в сухой виноматериал перед спиртованием в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам, и перемешивают. После чего смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают тепловой обработке при постоянном перемешивании, охлаждают, отделяют от осадка, корректируют крепость и подвергают обработке для обеспечения розливостойкости его, предусмотренной технологией производства конкретного типа специального вина. Розливостойкий виноматериал разливают в емкости. Предлагаемый способ позволяет получить вино с более высокими кондициями по массовой концентрации сахаров и улучшенными органолептическими показателями, придав ему полноту вкуса и фруктовый аромат, мягкость во вкусе. За счет составных частей изюма (высушенной кожицы и мякоти) и высокой концентрации сухих веществ, которая на порядок выше, чем в вакуум-сусле, создается дополнительная плотность вина и обогащается вино по вкусовым качествам, проходит быстрое созревание, появляются тона выдержанности.

Способ производства специального крепкого вина, предусматривающий спиртование сухого виноградного виноматериала, подсахаривание до необходимой кондиции по сахарам, тепловую обработку, охлаждение и обработку для получения розливостойкого виноматериала с последующим розливом, отличающийся тем, что подсахаривание осуществляют перед спиртованием путем внесения в сухой виноматериал предварительно измельченного изюма, после спиртования смесь перемешивают, подвергают тепловой обработке и охлаждению смесь спиртованного виноматериала и измельченного изюма, при этом тепловую обработку осуществляют при постоянном перемешивании, а после охлаждения проводят отделение виноматериала от осадка.