ТОРТ "ВИШЕНКА" Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И., "Народные рецепты медовой кулинарии", Калининград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов вследствие высокого процентного содержания сахаров, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы исключить перемешивание бисквита и сливок между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток, а также сохранение стабильных качественных вкусовых показателей на протяжении всего процесса хранения торта.

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров, которые дополнительно содержат натуральную вишню, предварительно заспиртованную в спирте, а боковые поверхности коржей и наружная поверхность верхнего коржа торта отделаны этими же сливками с размещением после распределения сливок консервированной вишни в желе и последующей посыпки боковых поверхностей торта бисквитной крошкой, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38% и с последующим добавлением в конце сбивания ванилина, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, а бисквитную крошку готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита, только в конце сбивания компонентов в массу дополнительно вводят какао-порошок, готовый корж затем обжаривают при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждают и протирают через сито, при этом смеси для приготовления бисквита, сливок и бисквитной крошки соотносятся по массе как (31-31,5):(43-43,8):(6-6,3), консервированную вишню в желе берут в количестве 12-13 мас.%, а натуральную вишню, предварительно заспиртованную в спирте, - в количестве 6,0-6,3 мас.%, соответственно от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (маc. частях):

сахар-песок - 34-35

меланж - 57-58

мука пшеничная высшего сорта - 28-28,2

крахмал картофельный - 6,9-7,0

ванилин - 0,34-0,35

Какао-порошок при приготовлении бисквитной крошки предпочтительно вносят в смесь компонентов в количестве 5-5,3 мас.% от ее общей массы.

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, удаление из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката. Состав сливок, именно изготовленных из растительных жиров одного вида или в определенном сочетании, обеспечивает получение готовой массы сливок стабильной пышной консистенции после сбивания без снижения объема в процессе хранения. Также эти сливки обладают низкой калорийностью и придают готовому торту диетические свойства. Описание приготовления сливок из растительных жиров приведено в кн. Поскребышева Г.И. и Сучкова Е.М. "Выпечка", М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с. 12.

Сочетание бисквитной крошки, натуральной вишни, предварительно заспиртованной в спирте, внесенной в сливки, используемые для промазки коржей бисквита, а также вишни в желе, используемой для отделки верхней поверхностей торта именно в таком количестве придает торту вишневый вкус только что сорванной вишни, сохраняемый на протяжении всего процесса хранения торта. За счет такого количественного подбора компонентов нет ощущения сухости бисквитных коржей. В то же время такая отделка поверхности торта (вишня в желе, бисквитная крошка) создает на торте пленку, препятствующую воздействию на торт окружающей среды. Введение же в растительные сливки натуральной вишни, предварительно заспиртованной в спирте, придает сливкам консервирующее воздействие. Это в конечном итоге также увеличивает срок хранения торта.

Приготовление торта осуществляют следующим образом:

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности. В качестве сливок используют сливки, изготовленные из растительных жиров, которые дополнительно содержат натуральную вишню, предварительно заспиртованную в спирте. Боковые поверхности коржей и наружная поверхность верхнего коржа торта отделаны этими же сливками с размещением после распределения сливок консервированной вишни в желе и последующей посыпки боковых поверхностей торта бисквитной крошкой. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, и последующего добавления в конце сбивания ванилина. Затем проводится отформовка полученного теста в формы, застеленные бумагой. Его выпекают при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Бисквитную крошку готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита, только в конце сбивания компонентов в массу дополнительно вводят какао-порошок. Готовый корж затем обжаривают при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждают и протирают через сито. Смеси для приготовления бисквита, сливок и бисквитной крошки соотносятся по массе как (31-31,5):(43-43,8):(6-6,3). Консервированную вишню в желе берут в количестве 12-13 мас.%, а натуральную вишню, предварительно заспиртованную в спирте, берут в количестве 6,0-6,3 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 34-35, меланж - 57-58, мука пшеничная высшего сорта - 28-28,2, крахмал картофельный - 6,9-7,0, ванилин - 0,34-0,35.

Какао-порошок при приготовлении бисквитной крошки вносят в смесь компонентов в количестве 5-5,3 мас.% от ее общей массы.

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20%-ой жирности. В качестве сливок используют сливки, изготовленные из растительных жиров, которые дополнительно содержат натуральную вишню, предварительно заспиртованную в спирте. Боковые поверхности коржей и наружная поверхность торта верхнего коржа отделаны этими же сливками с размещением после распределения сливок консервированной вишни в желе и последующей посыпки боковых поверхностей торта бисквитной крошкой. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два. приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36% и с последующим добавлением в конце сбивания ванилина. Затем проводится отформовка полученного теста в формы, застеленные бумагой. Его выпекают при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8 часов при температуре 15°С. Бисквитную крошку готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита, только в конце сбивания компонентов в массу дополнительно вводят какао-порошок. Готовый корж затем обжаривают при температуре 220°С до коричневого цвета, охлаждают и протирают через сито. Смеси для приготовления бисквита, сливок и бисквитной крошки соотносятся по массе как 31:43:6. Консервированную вишню в желе берут в количестве 12 мас.%, а натуральную вишню, предварительно заспиртованную в спирте, берут в количестве 6,0 мас.%, соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 34, меланж - 57, мука пшеничная высшего сорта - 28, крахмал картофельный - 6,9, ванилин - 0,34.

Какао-порошок при приготовлении бисквитной крошки вносят в смесь компонентов в количестве 5 мас.% от ее общей массы.

Пример 2.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 30%-ной жирности. В качестве сливок используют сливки, изготовленные из растительных жиров, которые дополнительно содержат натуральную вишню, предварительно заспиртованную в спирте. Боковые поверхности коржей и наружная поверхность верхнего коржа торта отделаны этими же сливками с размещением после распределения сливок консервированной вишни в желе и последующей посыпки боковых поверхностей торта бисквитной крошкой. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38% и с последующим добавлением в конце сбивания ванилина. Затем проводится отформовка полученного теста в формы, застеленные бумагой. Его выпекают при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 10 часов при температуре 20°С. Бисквитную крошку готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита, только в конце сбивания компонентов в массу дополнительно вводят какао-порошок. Готовый корж затем обжаривают при температуре 230°С до коричневого цвета, охлаждают и протирают через сито. Смеси для приготовления бисквита, сливок и бисквитной крошки соотносятся по массе как 31,5:43,8:6,3. Консервированную вишню в желе берут в количестве 13 мас.%, а натуральную вишню, предварительно заспиртованную в спирте, берут в количестве 6,3 мас.%, соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 35, меланж - 58, мука пшеничная высшего сорта - 28,2, крахмал картофельный - 7,0, ванилин - 0,35.

Какао-порошок при приготовлении бисквитной крошки вносят в смесь компонентов в количестве 5,3 мас.% от ее общей массы.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и сбитых сливок.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров, которые дополнительно содержат натуральную вишню, предварительно заспиртованную в спирте. Боковые поверхности коржей и наружная поверхность верхнего коржа торта отделаны этими же сливками с размещением после распределения сливок консервированной вишни в желе и последующей посыпки боковых поверхностей торта бисквитной крошкой. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38% и последующего добавления в конце сбивания ванилина. Затем проводится отформовка полученного теста в формы, застеленные бумагой. Его выпекают при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Бисквитную крошку готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита, только в конце сбивания компонентов в массу дополнительно вводят какао-порошок. Готовый корж затем обжаривают при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждают и протирают через сито. Смеси для приготовления бисквита, сливок и бисквитной крошки соотносятся по массе как (31-31,5):(43-43,8):(6-6,3). Консервированную вишню в желе берут в количестве 12-13 мас.%, а натуральную вишню, предварительно заспиртованную в спирте, берут в количестве 6,0-6,3 мас.%, соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 34-35, меланж - 57-58, мука пшеничная высшего сорта - 28-28,2, крахмал картофельный - 6,9-7,0, эссенция - 0,34-0,35. Какао-порошок при приготовлении бисквитной крошки вносят в смесь компонентов в количестве 5-5,3 мас.% от ее общей массы. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы исключить перемешивание бисквита и сливок между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток, а также сохранение стабильных качественных вкусовых показателей на протяжении всего процесса хранения торта. 2 з.п. ф-лы.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров, которые дополнительно содержат натуральную вишню, предварительно заспиртованную в спирте, а боковые поверхности коржей и наружная поверхность верхнего коржа торта отделаны этими же сливками с размещением после распределения сливок консервированной вишни в желе и последующей посыпки боковых поверхностей торта бисквитной крошкой, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, и с последующим добавлением в конце сбивания ванилина, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, а бисквитную крошку готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита, только в конце сбивания компонентов в массу дополнительно вводят какао-порошок, готовый корж затем обжаривают при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждают и протирают через сито, при этом смеси для приготовления бисквита, сливок и бисквитной крошки соотносятся по массе как (31-31,5):(43-43,8):(6-6,3), консервированную вишню в желе берут в количестве 12-13%, а натуральную вишню, предварительно заспиртованную в спирте - в количестве 6,0-6,3% соответственно от общей массы торта.2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас. ч.:

Сахар-песок 34-35

Меланж 57-58

Мука пшеничная высшего сорта 28 - 28,2

Крахмал картофельный 6,9 - 7,0

Ванилин 0,34- 0,35