СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к получению пищевых продуктов, имитирующих икру осетровых и лососевых рыб.

Известен способ получения пищевой зернистой икры путем экструзионного гранулирования белково-масляной смеси и раствора студнеобразователя в жидкой среде, при этом в качестве белково-масляной смеси используют эмульсию раствора белка в масле, а в качестве студнеобразователя берут агароид с добавлением уксусно-кислого натрия. Затем полученные гранулы промывают водным раствором хлорида натрия [1]
К недостаткам способа следует отнести большие затраты студнеобразователя (агароида).

Целью изобретения является уменьшение расхода агароида для получения оболочки и увеличение скорости студнеобразования.

Это достигается тем, что для оболочки берут агароид с добавлением уксусно-кислого или лимонно-кислого натрия, спирт, краситель, хлорид натрия, хлорное железо и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч. Агароид 1,75-4,2
Уксусно-кислый
или лимонно-кислый натрий 2-8 Спирт 5-20 Краситель 0,2-0,7 Хлорид натрия 1-4 Хлорное железо 0,15-0,30 Вода Остальное
Способ осуществляется следующим образом.

Приготовление раствора студнеобразователя.

Агароид замачивают в воде для набухания вместе с уксусно-кислым или лимонно-кислым натрием, пищевым многоатомным спиртом, хлористым натрием, затем нагревают до 90-95^оС, смешивают с красителем и хлорным железом. Полученный раствор фильтруют. В качестве пищевого спирта используют глицерин, ксилит или сорбит.

Приготовление содержимого гранул.

Готовят водный раствор белка, в него добавляют рыбный бульон или рыбный тузлук, или икорный отстой, получая при этом прозрачный раствор. Берут растительное масло, добавляют в него пищевой каротин или берут растительное масло, окрашенное крилем. К растительному маслу при перемешивании постепенно добавляют раствор белка, получая таким образом обратную эмульсию.

Получение икры.

Получение икры осуществляют экструзионным гранулированием в устройстве, представляющем собой две трубы, расположенные одна в другой.

По внутренней трубе подают содержимое гранул, а по внешней горячий раствор студнеобразователя. Содержимое проходит через отверстие внутри трубы, попадает в слой раствора студнеобразователя, обволакивается пленкой и поступает в виде капель в жидкую среду. Полученные гранулы отделяют, промывают 10-15% -ным раствором хлористого натрия в течение 10-15 мин. Отмытые гранулы подвергают кулинарной обработке белковой водно-масляной эмульсией с последующей пастеризацией продукта при 70-75^оС в течение 30-40 мин.

Сущность способа поясняется примерами (таблица). При расчете данных таблицы принимали, мас. доли: содержимое 68% оболочка 17% кулинарная эмульсия 15%
Предлагаемый способ получения пищевой зернистой икры позволяет
сократить на 30% расход агароида;
ускорить процесс студнеобразования.

Оптимальными концентрациями хлорида натрия и хлорного железа для достижения поставленной цели являются, мас.ч. хлорид натрия 1-4; хлорное железо 0,15-0,3 (примеры 1-12, таблица).

При введении в раствор студнеобразователя (оболочки) хлорида натрия менее 1 и более 4 мас.ч. цель не достигается ввиду пониженной прочности образующегося студня (пример 13,14, таблица). При хранении образцов с содержанием хлорида натрия более 4 мас.ч. наблюдается интенсивное выпрессовывание влаги из образующегося геля (синерезис), вследствие чего уменьшается толщина оболочки гранул и снижается качество готового продукта (пример 14, таблица).

Введение в раствор студнеобразователя менее 0,15 мас.ч. хлорного железа препятствует достижению поставленной цели из-за пониженной прочности оболочки и разрушения образующихся гранул (пример 15, таблица).

Поставленная цель не достигается при введении в раствор студнеобразователя хлорного железа более 0,3 мас.ч. поскольку это приводит к резкому увеличению скорости студнеобразования, что затрудняет процесс гранулирования капсул икры (пример 16, таблица).

Обозначения в таблице.

Графы 2 и 15: БК казеин;
БС изолят белков сои; БКр изолят белков криля;
БМ изолят белков минтая.

Графы 3 и 17 МОК масло окрашенное кукурузное;
МОП масло окрашенное подсолнечное;
МК масло кукурузное;
МП масло подсолнечное.

Графа 5: ИО икорный отстой;
РБ рыбный бульон;
РТ рыбный тузлук.

Графа 10: Г глицерин;
С сорбит;
К ксилит.

Графа 18: содержание сухих веществ в молоках от 14 до 20 мас.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к получению пищевых продуктов, имитирующих икру осетровых и лососевых рыб. Предлагаемый способ получения пищевой зернистой икры позволяет сократить на 30% расход агароида и ускорить процесс студнеобразования. Зернистую икру получают путем эструзионного гранулирования белково-масляной смеси и раствора студнеобразователя, содержащего агароид, уксусно-или лимоннокислый натрий и спирт в жидкой среде. Сущность способа заключается в том, что при приготовлении раствора студнеобразователя дополнительно вводят хлорид натрия и хлорное железо. 1 табл.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ путем экструзионного гранулирования в жидкую среду белково-масляной смеси и раствора студнеобразователя, содержащего агароид и уксуснокислый натрий, и промывки полученных гранул водным раствором хлорида натрия, отличающийся тем, что в раствор студнеобразователя дополнительно вводят хлорид натрия в количестве 1 - 4% и хлорное железо в количестве 0,15 0,3% к массе студнеобразователя, а также спирт, при этом после промывки гранулы подвергают кулинарной обработке водно-масляной эмульсией.