СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "ТАР ЗРЕЛЫЙ" Российский патент 2014 года по МПК A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства якутского национального кисломолочного продукта «Тар зрелый», обогащенного пищевыми растительными добавками и предназначенного для длительного хранения в замороженном виде.

В качестве более близкого аналога следует выбрать способ приготовления кисломолочного продукта «От уорэтэ» (варианты), см. авт. свидетельство №2004110468. 27.02.06.

Однако в мире нет аналогов кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения, производство которых продолжается в течение 2-3 месяцев.

Технический результат предлагаемого способа заключается в производстве кисломолочного продукта с высокой пищевой и биологической ценностью с длительным сроком хранения в замороженном виде.

Способ производства.

Способ производства предусматривает нормализацию цельного молока по жиру, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, созревание до 2-3 месяцев, охлаждение, внесение растительной добавки, охлаждение до 3-8°C, розлив, замораживание при температуре не выше -30°C.

Для производства тара зрелого используют:

- молоко натуральное коровье (сырье по ГОСТ 52054);

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- смородину черную свежую по ГОСТ 6829;

- чернику или голубику по РСТ РСФСР 27;

- листья полыни обыкновенной (чернобыльника) ТУ 9373-008-00670203-03;

- закваску бактериальную прямого внесения из культуры DYS (ТУ 9229-369-00419785-04).

Рецептуры «Тара зрелого» представлены в таблице 1.

Таблица 1 Рецептура на «Тар зрелый» № п/п Наименование сырья Виды тара зрелого по массовой доле жира (%) 0,05% 1,0% 1,2% 1,5% 2,0% 2,5% Рецептура на «Тар зрелый» с добавлением листьев полыни обыкновенной 1. Молоко цельное с мдж 3,4%, кг - 27,5 33,3 41,9 56,5 62,3 2. Молоко обезжиренное с мдж 0,05%, кг 97 69,5 63,7 55,1 40,5 34,7 3. Закваска DYS, г 2 2 2 2 2 2 4. Измельченные сухие листья полыни обыкновенной, кг (ТУ 9373-008-006702-03) 5 5 5 5 5 5   Итого: 102 102 102 102 102 102   Выход: 100 100 100 100 100 100 Рецептура на «Тар зрелый» с добавлением ягод 1. Молоко цельное с мдж 3,4%, кг - 27,5 33,3 41,9 56,5 62,3 2. Молоко обезжиренное с мдж 0,05% 97 69,5 63,7 55,1 40,5 34,7 3. Закваска DYS, г 2 2 2 2 2 2 4. Ягоды 5 5 5 5 5 5   Итого: 102 102 102 102 102 102   Выход: 100 100 100 100 100 100

Технологический процесс производства «Тара зрелого».

Технологическая схема производства продукта представлена на рисунке 1.

Пищевая ценность продукта. «Тар зрелый», произведенный таким способом, содержит 2,9-3,0% белка, 0,05-2,5% жира, 3,8-4,0% углеводов (табл.2), богат аминокислотами (табл.3).

Таблица 2 Пищевая ценность «Тар зрелый» Компоненты Виды тара 0,05% 1,0% 1,5% 2,0% 2,5% Жиры, % 0,05 1,0 1,5 2,0 2,5 Белки, % 2,9 2,9 3,0 3,0 3,0 Углеводы, % 3,8 3,9 3,9 4,0 4,0 Кислотность, °Т от 85 до 130

Таблица 3 Аминокислотный состав «Тар зрелый» (мг на 100 г продукта) Аминокислоты Количество Аминокислоты Количество Аланин 170 Цистин 44 Аргинин 152 Валин 325 Аспарагиновая кислота 342 Изолейцин 300 Гистидин 156 Лейцин 453 Глицин 94 Лизин 389 Глутаминовая кислота 970 Метионин 110 Пролин 245 Треонин 218 Серин 280 Триптофан 72 Тирозин 248 Фенилаланин 225 Всего аминокислот     4793 в т.ч. заменимых     2701 незаменимых     2092

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает термическую обработку молочного сырья пастеризацией при температуре 90±2°C с выдержкой до 10 минут, охлаждение до температуры заквашивания 37±2°C, сквашивание в течение 10-12 часов с последующим созреванием при температуре 10-12°C в течение 2-3 месяцев до кислотности по °T от 85° до 130°. В качестве растительной добавки используют ягоды или измельченные сухие листья полыни обыкновенной с влажностью 13% в количестве до 5%. Затем проводят охлаждение до температуры 3-8°C, розлив в полистирольные или полипропиленовые бутылки и замораживание при температуре не выше минус 30°C. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта с длительным сроком хранения в замороженном виде. 1 ил., 3 табл.

Способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение растительной добавки, охлаждение, розлив, отличающийся тем, что термическую обработку молочного сырья проводят пастеризацией при температуре 90±2°C с выдержкой 10 минут, охлаждение до температуры заквашивания 37±2°C, в качестве закваски используют закваску прямого внесения из культур DYS, сквашивание проводят в течение 10-12 часов с последующим созреванием при температуре 10±2°C в течение 2-3 месяцев до кислотности по °T от 85° до 130°, в качестве растительной добавки используют ягоды или измельченные сухие листья полыни обыкновенной с влажностью 13% в количестве 5%, охлаждение ведут до 3-8°C, розлив осуществляют в полистирольные или полипропиленовые бутылки, а после розлива продукт замораживают при температуре не выше минус 30°C.