Способ производства хлеба Советский патент 1979 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к способу про изводсгйа хлеба. Известен способ производства хлеба, включающий замес геста с внесением цо« вфхностно активных веществ, его диспер гированиет/ деление теста на куски, фо{ мовку, расстойку сформованных тестовых заготовок и и. быпечку flj. В известном способе обеспечивается диспергирование теста, однако не создается интенсификация протекания биохимических и микробиологически.х процессов, что в конечном итоге не дает полного эффекта улучшения качества и продления свежести хлеба,. Цель изобретения - улучшение качает- ва хлеба путем интенсификации биохими ческих и микробиологических процессов и удлинение срока его хранения. Для этого диспергирование проводят в две стадии с выдержкой между ними, при этом первую из стадий осуществляют в течение 3-5 мин, вторую в течение 2 3 мин, а выдержку между стадиями прово- -дят в течение 5-10 мин. При этом диспе{ гирование может осуществляться путем вибротурбулизации с частотой 45-60 гц и амплитудой 1,8-2,0 мм. П р им е р. Замешанное обычным способом тесто поступает в вибротурбулиза- тор;где полщергается вибрационным воздействиям (диспергированию) в течение 3 мин при следующих параметрах вибрации: частоте - 50 ГЦ, амплитуда - 1,9 мм. Затем в течение 10 мин тесто остается в покое, после чего производится повторная обработка с теМи же параметрами в течение 5 мин. После 30-ти минутной от- лежки тесто разделывают, расстаиваю н выпекают обычным способом. Физико-химические показатели воздействия диспергирования (вибротурбулизации) опытных и контрольных батонов, нарезных массой 0,4 кг, приведены в таблице.

.г-.,54-.йиЯе- Хi-:wi j-. Как видно из таблицы, образцы батонов, приготовйенные из теста, подвергнутого диспергированию (вибротурбулизации), .имеют значительно лучшие показатели качества, чем контрольные. Органопептической оценкой и показателями йеногромётра установлено,что срок сохранения, свезкести CiTbiTHbjx изделий увеличивается по сравнению с известными способами. Ориентировочный эффект от предлагаемого способа составляет 0,5 руб. на 1 т хлеба.Формула изобретения 1. Способ производства хлеба, включающий замес теста с внесением поверхностно-активных веществ, его диспергирование, деление на куски, формовку, расстойку сформованных тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба путем интенсификации биохимических и микробиологических процессов и удлинения срока его хранения, диспергирование проводят в две стадии с выдержкой между ними, при этом первую из стадий осуществляют в течение 3-5 мин, вторую в течение 2-3 мин, а выдержку между стадиями проводят в течение 5-10 мин. 2. Способ по п, 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что диспергирование осуществляют путем вибротурбулизации с частотой 45-60 ГЦ и амплитудой 1,8-2,0 мм. Источники информации, принятые во вниманий при экспертизе 1. Авторское свидетельство № 491366, кл.А 21 D 8/00, 1974.