СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, СОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛАТИНУ И СЛИВКИ Российский патент 2005 года по МПК A23C9/154 

Изобретение относится к способу изготовления молочного продукта, содержащего желатину и сливки, причем ингредиенты смешивают, нагревают и разливают в упаковку. Изобретение относится также к молочному продукту, изготовленному этим способом.

В ЕР 0805629В1 описан подобный молочный продукт. Однако оказалось, что известные до сих пор способы растворения желатины, которая имеет существенное влияние на вкус, консистенцию и расслоение конечного продукта, оправдывают себя не в достаточной степени.

Задачей изобретения является предложить способ изготовления содержащего желатину молочного продукта, который позволяет по возможности полное растворение желатины.

Эта задача в способе изготовления молочного продукта, содержащего желатину, обезжиренное молоко и сливки, при котором ингредиенты смешивают, нагревают и разливают в упаковку, согласно изобретению решается тем, что обезжиренное молоко нагревают до температуры в области 25-40°С, в подогретое обезжиренное молоко вмешивают желатину при сильном перемешивании, затем эту смесь, содержащую подогретое обезжиренное молоко и желатину, оставляют набухать при слабом перемешивании в течение 15-40 мин, предпочтительно 25-30 мин, к смеси, содержащей обезжиренное молоко и желатину, примешивают сливки.

Смесь после набухания и перед смешиванием с остальными ингредиентами нагревают до температуры 55-65°С, предпочтительно до 60°С.

Содержание жира в обезжиренном молоке составляет менее 0,3%, предпочтительно менее 0,1%.

Содержание жира в обезжиренном молоке составляет 0,1-0,01%, предпочтительно 0,02%.

Предпочтительно имеющая гранулированную форму желатина обладает зернистостью 35-65 меш, предпочтительно 50 меш, и/или прочностью студня по Блуму 200-250, предпочтительно 220.

Желатина изготовлена из пяти различных сортов отходов от рубки говядины со средней и/или высокой способностью к желированию.

Желатина имеет вязкость 34-46 миллибар, предпочтительно 41 миллибар.

Содержание жира в используемых сливках оставляет примерно 16%.

К смеси, содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, добавляют сливки с высокой жирностью.

Значение рН смеси из всех ингредиентов составляет 4-7, предпочтительно 6,4-6,6.

Смесь, содержащую, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, перед разливом в упаковку подвергают кратковременному нагреву до температуры выше 120°С и гомогенизации.

Температуру смеси, содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, до нагревания поддерживают при значении 20-40°С.

Гомогенизацию проводят при температуре ниже 100^°С и давлении 185-215 бар, предпочтительно в одну ступень.

Температура разлива смеси, содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, составляет 20-30°С.

Применение гранулированной желатины с зернистостью предпочтительно около 50 меш (отверстий на 1 см² сита) и прочностью студня по Блуму 200-250 (Bloomgram), а также обезжиренного молока с содержанием жиров 0,1-0,01%, предпочтительно примерно 0,02%, для изготовления этой смеси оказалось особенно благоприятным для смачивания желатины обезжиренным молоком и тем самым для возможности растворения желатины. Все данные в процентах приведены при этом в весовых процентах.

Для того чтобы достичь внутреннего смешивания с желатиной, можно обезжиренное молоко нагреть в смесительном баке до температуры примерно 25-40°С и на следующем этапе добавляют желатину при сильном размешивании. Затем благоприятным является, если смесь при легком перемешивании оставить примерно на полчаса для набухания и перед смешиванием с остальными ингредиентами примерно в течение минуты нагреть до 55-65°C, предпочтительно до 60°С, прежде чем провести смешивание со сливками, содержание жиров в которых составляет примерно 16%.

При соответствующем выборе и комбинации сырья для желатины и при точном выдерживании определенных параметров по температуре и времени образуется белковая структура, которая обладает способностью больше не изменять свою образованную структуру. Иначе говоря, изготовленный таким образом молочный продукт может многократно нагреваться и охлаждаться, не распадаясь. Этого эффекта в соответствии с уровнем техники можно достичь лишь при добавке дополнительных веществ. Применение таких дополнительных веществ не требуется при способе согласно изобретению, при котором желатина служит не только в качестве стабилизатора для поддержания вязкости, но также в качестве стабилизатора для стойкости молочного продукта.

Для длительной сохраняемости конечного продукта в неохлажденном состоянии особенно предпочтительно, если смесь, содержащую, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, значение рН которой составляет 4-6,6, перед разливом в упаковку подвергнуть кратковременному нагреву выше 120°С.

Для того чтобы достичь достаточной стойкости конечного продукта при комнатной температуре, предпочтительно предусмотреть, чтобы смесь, содержащую, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину до нагревания держать при температуре 20-40°С.

Предпочтительно предусмотреть, чтобы смесь, содержащая, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, подверглась предпочтительно одноступенчатой гомогенизации при температуре ниже 100°С и повышенном давлении, чтобы получить равномерную величину или распределение частиц жира.

Во избежание расслоения или образования хлопьев желатины оказалось особенно благоприятным разливку смеси производить при температуре 20-30°С.

Согласно другому аспекту изобретения предлагается, в частности, молочный продукт, изготовленный этим способом.

Молочный продукт, содержащий насыщенную обезжиренным молоком желатину, смешанную со сливками, отличается от известного, например, из DE 19528936 тем, что он может быть многократно нагрет и охлажден без расслаивания, причем стабилизатором служит исключительно обогащенная обезжиренным молоком желатина, причем он получен способом по п.1.

Молочный продукт согласно изобретению содержит, по меньшей мере, 70%, предпочтительно 90% сливок.

Содержание желатины составляет 1-3%, предпочтительно около 1,50%.

Молочный продукт имеет содержание жира примерно 15%.

Такой молочный продукт характеризуется тем, что он содержит насыщенную обезжиренным молоком желатину, смешанную со сливками.

Особенно благоприятным для консистенции и формоустойчивости предлагаемого молочного продукта оказалось использовать, по меньшей мере, 70% сливок, а содержание желатины составит 1-3%, предпочтительно 1,50%.

Для того чтобы молочный продукт согласно изобретению имел предпочтительное содержание жира примерно 15%, согласно другому варианту выполнения предусмотрено, что к смеси, содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, следует добавить сливки с повышенным содержанием жира.

Ниже изобретение описывается более подробно на предпочтительных примерах выполнения со ссылкой на чертежи.

Показывают:

Фиг.1 - схематическое изображение процесса по способу согласно изобретению и

Фиг.2 - примерную температурную характеристику отдельных этапов способа.

Во время этапа I обезжиренное молоко 1 нагревают в смесительном баке до температуры 25-40°С. В это подогретое обезжиренное молоко 1 при перемешивании с помощью турбомешалки, например, типа Ytron вводят пищевую желатину 2 в гранулированной форме.

Оказалось, что выбор желатины оказывает влияние на стойкость конечного продукта. Таким образом, правильному выбору и комбинации сырьевых материалов для желатины придается большое значение, причем опыты показали, что для применения в способе согласно изобретению пригодна как животная, так и растительная желатина. При примере выполнения предмета изобретения желатина изготовлена из пяти различных сортов отходов от рубки говядины со средней и/или высокой способностью к желированию и имеет прочность студня по Блуму примерно 220 (Bloomgram). Вязкость этой желатины составляет примерно 41 миллибар, причем вязкость прямо пропорциональна блюмграммам. Вязкость желатины в этом примере выполнения определяют, замешивая смесь с 6 2/3% желатины, нагревая затем эту смесь в водяной бане до 60°С, отбирая пробу и на этой пробе уже определяют вязкость.

После добавления желатины в обезжиренное молоко при перемешивании можно оставить смесь на, по меньшей мере, 15 минут, предпочтительно на полчаса, для набухания (Этап II). После этого процесса набухания смесь нагревают примерно 1 минуту до 60°С, чтобы помочь смешиванию желатины с обезжиренным молоком.

На этапе III примешивают сливки 3 с, например, 15% жира. Далее, в этом предпочтительном примере выполнения к этой содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину смеси, имеющей содержание жира примерно 13-14%, на этапе IV добавляют сливки 5 с высоким содержанием жира, чтобы получить конечный продукт с содержанием жира примерно 15%.

Перед разливом в упаковку для достижения большой сохраняемости проводят кратковременный нагрев, по меньшей мере, выше 120°С, предпочтительно выше 130°С, в высокочастотной нагревательной установке 6 (этап V). Такой соответствующей высокочастотной нагревательной установкой является, например, установка Finnah/ST2.

После этого смесь, содержащую, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, подвергают гомогенизации в гомогенизаторе 7 при температуре, например, 80°С и давлении 185-215 бар (этап VI). После охлаждения до 20-30°С можно проводить асептический разлив в разливочной машине 8 (этап VII), например (как само по себе известно), в состоящую из картона и/или бумаги, покрытую алюминием или пластмассой (предпочтительно полиэтиленом) упаковочную тару 9, после чего осуществляют в холодильной камере быстрое охлаждение до, по меньшей мере, 15°С (этап VIII).

Изобретение относится к пищевой промышленности. Вмешивание желатины в теплое обезжиренное молоко и оставление этой смеси набухать приводит к образованию белковой структуры, которая обладает способностью оставаться неизменной при последующих многократных нагреваниях и охлаждениях. Получаемый таким образом молочный продукт не расслаивается со временем. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 2 ил.

1. Способ изготовления молочного продукта, содержащего желатину, обезжиренное молоко и сливки, при котором ингредиенты смешивают, нагревают и разливают в упаковку, отличающийся тем, что обезжиренное молоко нагревают до температуры в области 25-40°С, в подогретое обезжиренное молоко вмешивают желатину при сильном перемешивании, затем эту смесь, содержащую подогретое обезжиренное молоко и желатину, оставляют набухать при слабом перемешивании в течение 15-40 мин, предпочтительно 25-30 мин, к смеси, содержащей обезжиренное молоко и желатину, примешивают сливки.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь после набухания и перед смешиванием с остальными ингредиентами нагревают до температуры 55-65°С, предпочтительно до 60°С.3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что содержание жира в обезжиренном молоке составляет менее 0,3%, предпочтительно менее 0,1%.4. Способ по п.3, отличающийся тем, что содержание жира в обезжиренном молоке составляет 0,1-0,01%, предпочтительно 0,02%.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что предпочтительно имеющая гранулированную форму желатина обладает зернистостью 35-65 меш, предпочтительно 50 меш, и/или прочностью студня по Блуму 200-250, предпочтительно 220.6. Способ по п.5, отличающийся тем, что желатина изготовлена из пяти различных сортов отходов от рубки говядины со средней и/или высокой способностью к желированию.7. Способ по п.5 или 6, отличающийся тем, что желатина имеет вязкость 34-46 миллибар, предпочтительно 41 миллибар.8. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание жира в используемых сливках составляет примерно 16%.9. Способ по п.1, отличающийся тем, что к смеси, содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, добавляют сливки с высокой жирностью.10. Способ по п.1, отличающийся тем, что значение рН смеси из всех ингредиентов составляет 4-7, предпочтительно 6,4-6,6.11. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь, содержащую, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, перед разливом в упаковку подвергают кратковременному нагреву до температуры выше 120°С и гомогенизации.12. Способ по п.11, отличающийся тем, что температуру смеси, содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, до нагревания поддерживают при значении 20-40°С.13. Способ по п.11 или 12, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят при температуре ниже 100°С и давлении 185-215 бар, предпочтительно в одну ступень.14. Способ по п.1, отличающийся тем, что температура розлива смеси, содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, составляет 20-30°С.15. Молочный продукт, содержащий насыщенную обезжиренным молоком желатину, смешанную со сливками, отличающийся тем, что он может быть многократно нагрет и охлажден без расслаивания, причем стабилизатором служит исключительно обогащенная обезжиренным молоком желатина и причем он получен способом по п.1.16. Молочный продукт по п.15, отличающийся тем, что он содержит, по меньшей мере, 70%, предпочтительно 90%, сливок.17. Молочный продукт по п.15 или 16, отличающийся тем, что содержание желатины составляет 1-3%, предпочтительно около 1,50%.18. Молочный продукт по п.15, отличающийся тем, что он имеет содержание жира примерно 15%.