СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "СТЕРЛИТАМАКСКОЕ" Российский патент 1998 года по МПК C12C11/00 C12C7/47 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано при производстве светлых сортов пива.

Известен способ производства пива, предусматривающий измельчение солода, смешивание его с водой, осахаривание затора, отделение сусла от дробины, кипячение его с хмелем, осветление, сбраживание, фильтрацию и розлив, при этом перед кипячением сусла с хмелем вводят водные растворы экстрактов солодкового корня и свекловичного пектина в количестве соответственно 0,02-0,08 и 0,005-0,01 г/л сусла [1]
Наиболее близким к заявляемому является способ производства пива, включающий приготовление затора из солода и несоложенных материалов, осахаривание затора, фильтрацию, кипячение его с хмелем, осветление, брожение, дображивание и розлив [2]
Недостатком известного способа является большое количество используемого несоложеного материала, что придает пиву специфический привкус.

Задачей изобретения является получение пива со сбалансированным химическим составом, повышенной пеностойкостью, с выраженной хмелевой горечью и хмелевым ароматом.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства пива, включающем приготовление затора из солода и несоложенных материалов, осахаривание затора, фильтрацию, кипячение его с хмелем, осветление, брожение, дображивание и розлив, из несоложеных материалов используют ячмень и сахар-сырец в количествах соответственно 10 и 3 мас. от массы зернопродуктов, за 10-15 мин до начала кипячения сусла с хмелем в него вносят водный раствор экстракта солодкового корня в количестве 0,04-0,05 г/л сусла, охмеление ведут при норме задачи горьких веществ хмеля Гс(г) 1,2-1,3 на 1 дал горячего сусла, при этом хмель задают в четыре приема: 40% от общего количества хмеля вводят после набора первого сусла, 30% через 1 ч после начала кипения, 25% за 20 мин до конца кипячения сусла и 5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник, а перед розливом в пиво вносят ароматизатор "Хмель" в количестве 0,2-0,25 г/дал пива с получением готового пива с содержанием 4,8 г углеводов и 0,6 г белков в 100 куб. см пива.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготовление затора осуществляют одноотварочным или двухотварочным раздельным способом затирания.

Ферментные препараты в затор вносят согласно действующим условиям.

Во время фильтрования вводят сахар-сырец. За 10-15 мин до начала кипячения вносят водный раствор экстракта солодкового корня в количестве 0,04-0,05 г/л сусла.

Задачу хмеля ведут в четыре приема.

Первая порция 40% от общего количества хмеля вносят после набора первого сусла, вторая порция 30% через 1 ч после начала кипения, третья порция 25% за 20 мин до конца кипячения сусла и четвертая 5% вносят перед перекачкой сусла в хмелецедильник, осветленное сусло охлаждают до 6 - 7^oC.

В охлажденное сусло вносят дрожжи и сбраживают до содержания значения видимого экстракта 3,2-3,5% Продолжительность брожения 7 8 сут. Дображивание ведут при температуре 0 (+2)^oC и давление не ниже 0,5 кгс/см² в течение 30 сут.

По окончании дображивания пиво охлаждают до температуры близкой к 0^oC и фильтруют. Перед розливом в пиво вносят ароматизатор "Хмель" либо при фильтрации ил непосредственно в сборник осветленного пива.

Способ поясняется следующим примером.

Пример. В котел с температурой 42^oC засыпают весь размолотый ячмень в количестве 0,18868 кг/дал и 0,15094 кг/дал солода (10% от общего количества). Выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего нагревают до 52^oC и выдерживают 20 мин (белковая пауза). Затем нагревают до 63^oC и выдерживают 30 мин (мальтозная пауза). Далее температуру повышают до 72^oC, прекращают подогрев и выдерживают затор при этой температуре 20 мин, после чего его быстро нагревают до кипения и кипятят 40 мин.

После начала кипячения отварки в другой заторный котел засыпают оставшийся солод из расчета 1,3585 кг/дал при температуре 52^oC и выдерживают при этой температуре 15 мин, затем к солодовому затору медленно перекачивают отварку, после чего температура затора становится 63-65^oC. При этой температуре затор выдерживают 30 мин, а потом медленно нагревают до 75^oC и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания, а затем перекачивают на фильтрование.

Во время фильтрования вводят сахар-сырец из расчета 0,0566 кг/дал.

За 15 мин до начала кипячения сусла с хмелем вносят водный раствор экстракта солодкового корня в количестве 0,04-0,05 г/л сусла.

Охмеление ведут при норме горьких веществ хмеля 1,3 Гс(г) на 1 дал горячего сусла, общий расход хмеля с содержанием а-кислоты 3,5% 32,0 г/дал. При этом хмель вносят в четыре приема:
12,8 г/дал после набора первого сусла,
9,6 г/дал через 1 ч после начала кипения
8,0 г/дал за 20 мин до конца кипячения сусла и остальное количество вносят перед перекачкой сусла в хмелецедильник.

Осветленное сусло охлаждают до температуры 6-7^oC и в охлажденное сусло в потоке вносят дрожжи расы, 11-Львовская в количестве 0,08 л/дал сусла.

Сусло сбраживают до содержания видимого экстракта 3,5% продолжительность брожения 8 сут. Дображивание ведут при температуре 0 (+2)^oC и давлении не ниже 0,5 кгс/см² в течение 30 сут.

По окончании дображивания пиво охлаждают до температуры близкой к 0^oC и фильтруют на кизельгуровом фильтре.

Перед розливом в сборник осветленного пива вносят ароматизатор "Хмель" в количестве 0,2 г/дал, который растворяют в 20 л пива и вносят в чистый сборник, создают противодавление 0,2-0,3 кгс/см² и начинают осветление пива.

Разлитое пиво герметически укупоривают кроненпробками с полимерной заливкой.

Приготовленное по описанному способу пиво обладает хорошей пеностойкостью, ярко выраженной хмелевой горечью и хмелевым ароматом, сбалансированным составом с содержанием в 100 куб. см пива 4,8 г углеводов и 0,6 г белков.

Область использования - пивоваренная промышленность. Сущность: способ производства пива включает приготовление затора из солода и несложенных материалов, осахаривание затора, филтьтрацию, кипячение его с хмелем, осветление, брожение, дображивание и розлив, при этом из несоложеных материалов используют ячмень и сахар-сырец в количествах соответственно 10 и 3 мас.% от массы зернопродуктов, за 10 - 15 мин до начала кипячения сусла с хмелем в него вносят водный раствор экстракта солодкового корня в количествен 0,04 - 0,05 г/л сусла, охмеление ведут при норме задачи горьких веществ хмеля Гс(г) 1,2 - 1,3 на 1 дал горячего сусла, при этом хмель задают в четыре приема: 40% от общего количества хмеля вводят после набора первого сусла, 30% - кипячения сусла, и 5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник, а перед розливом в пиво вносят ароматизатор "хмель" в количестве 0,2 - 0,25 г/дал пива с полением готового пива с содержанием 4,8 г углеводов - 0,6 г белков в 100 куб.см. пива.

Способ производства пива, включающий приготовление затора из солода и несоложенных материалов, осахаривание затора, фильтрацию, кипячение его с хмелем, осветление, брожение, дображивание и розлив, отличающийся тем, что из несоложенных материалов используют ячмень и сахар-сырец в количестве соответственно 10 и 3 мас. от массы зернопродуктов, за 10 15 мин до начала кипячения сусла с хмелем в него вносят водный раствор экстракта солодкового корня в количестве 0,04 0,05 г/л сусла, охмеление ведут при норме задачи горьких веществ хмеля Гс(г) 1,2 1,3 на 1 дал горячего сусла, при этом хмель задают в четыре приема: 40% от общего количества вводят после набора первого сусла, 30% через 1 ч после начала кипячения, 25% за 20 мин до конца кипячения сусла и 5% перед перекачкой сусла в хмелецедильник, а перед розливом в пиво вносят ароматизатор "Хмель" в количестве 0,2 0,25 г/дал пива с получением готового пива с содержанием 4,8 г углеводов и 0,6 г белков в 100 см³ пива.