СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНОГО ОСЬМИНОГА Российский патент 2006 года по МПК A23L1/333 

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, в частности к технологии производства сушеных изделий из гидробионтов.

Известен способ приготовления осьминога горячего копчения, заключающийся в подготовке, разделке и мойке сырья, посоле, копчении, охлаждении, нарезании на кружочки. Полученный продукт упаковывают, маркируют и направляют потребителю (ТИ №508-98 к ТУ 15-01 1692-98 «Изготовление кальмара и осьминога горячего копчения», дата введения 10.12.98 г.).

Основным недостатком способа является низкий выход готового продукта, так как по указанной технологии используют только щупальца осьминога, а голова и мантия не используются, хотя они по своей сути также являются не менее ценным сырьем. Другим недостатком является то, что готовый продукт получается жестким.

Также известен способ приготовления из осьминога продукции «Осьминог деликатесный», заключающийся в подготовке и разделке сырья, мойке, бланшировании, снятии кожного покрова, шинковании, посоле, сушке и копчении. После копчения полученный продукт направляют на термическую обработку методом обжарки под прессом в жарочной печи, затем расфасовывают по пакетам, стерилизуют путем проварки в котле, упаковывают и отправляют на хранение (ТИ №020-99 к ТУ 9266-020-00471515-99 «Осьминог деликатесный (копченый)», введены с 01.07.99 г.).

Недостатком данного способа является то, что полученный по известному способу продукт имеет низкую потребительскую ценность из-за жесткой консистенции.

К тому же наблюдается низкий выход продукта из-за того, что не используется кожа осьминога.

Задача изобретения - повышение качества продукта, расширение ассортимента продукции из осьминога.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе приготовления сушеного осьминога, включающем разделку сырья, мойку, бланширование, шинкование, посол и сушку, перед бланшированием сырье перетирают с солью и льдом, а после сушки добавляют или вкусовые добавки и/или специи.

Осьминог считается деликатесным продуктом и может быть рекомендован в качестве диетического и профилактического питания для укрепления здоровья, поскольку он содержит большое количество гликогена - легкоусваимого белка и массу различных жизненно важных питательных элементов. По химическому составу его ткани напоминают ткани кальмаров, но белки осьминога содержат больше незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме и их необходимо вносить с пищей. В его тканях также содержится большое количество микро- и макроэлементов, таких как железо, фосфор, кальций и алюминий, фтор и йод. И, кроме того, большое количество витаминов: тиамина и рибофлавина.

Предлагаемый способ приготовления сушеного осьминога позволяет сохранить все полезные вещества в продукте и значительно повысить качество готового продукта, так как улучшаются структура осьминога и органолептические показатели, а также повышается его пищевая ценность. Вдобавок увеличивается выход готовой продукции за счет того, что в заявляемом способе в качестве сырья, кроме щупалец, используют кожу осьминога и мантию, которые, как правило, не используются производственниками (выбрасываются), хотя содержат в своем составе не менее ценные питательные вещества, чем мясо осьминога.

При приготовлении сушеных изделий из гидробионтов существует проблема придания готовому продукту хрупкой воздушной консистенции.

Как правило, готовый продукт имеет жесткую, плохо разжевываемую структуру.

Кроме того, в ходе обработки осьминога его тщательно промывают проточной водой, из-за чего осьминог теряет большую часть водорастворимых белков, что снижает пищевую ценность продукта.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении легкой воздушной структуры продукта и сохранении в нем питательных веществ.

Технический результат достигается в заявляемом способе тем, что разделанный осьминог перетирают с солью и льдом, после чего, не смывая, бланшируют в кипящей воде.

Хотя известен способ обработки осьминога, включающий натирание осьминога солью (И.В. Кизеветер «Лов и обработка промысловых беспозвоночных Дальневосточных морей». Владивосток. Приморское книжное издательство, 1962 г., с.207), однако при этом структура сырья не улучшается. Идет простое смешивание сырья с солью для лучшего удаления слизи с поверхности, после чего осьминог тщательно промывают проточной водой, одновременно вымываются и водорастворимые белки.

При осуществлении заявленного способа соль смешивают со льдом и этой смесью тщательно перетирают осьминог, в результате ткани осьминога размягчаются (как после отбивания мяса), что позволяет улучшить структуру осьминога, после чего его не смывают, а сразу бланшируют в кипящей воде, что позволяет сохранить водорастворимые белки и тем самым повысить пищевую ценность готового продукта.

Этот прием способствует сохранению белка в тканях, так как в ходе жесткого перетирания осьминога с солью часть белка осьминога (поверхность) денатурирует, происходят так называемые солевые ожоги, в результате чего образуется оболочка, которая предотвращает вымывание белков и способствует удержанию белка в сырье и, следовательно, повышается пищевая ценность готового продукта.

Одновременно в процессе перетирания осьминога с солью и льдом образуется вязкий раствор, состоящий из выделенной воды от осьминога и солерастворимой части белка (актомиозина), в результате образуется губчатая масса, которую сразу же бланшируют и это также позволяет сохранить в сырье ценный легкоусваиваемый белок - гликоген, который в процессе бланширования денатурирует и, следовательно, не удаляется из осьминога, что, в свою очередь, тоже способствует увеличению пищевой ценности готового продукта.

Кроме того, в процессе перетирания осьминога с солью и льдом улучшается структура тканей осьминога. По природе мясо осьминога грубое и жесткое (еще одна причина, что его редко используют в производстве), но именно в результате перетирания его с солью и льдом мясо приобретает структуру плотного упругого студня; а после бланширования ткани становятся вязкими с нежно-эластичной воздушной структурой. После удаления влаги (сушки) готовый продукт приобретает нежную воздушную структуру, хорошо разжевывается. Все это повышает качество готового продукта и, следовательно, решает одну из поставленных задач.

Внесение специй и вкусовых добавок придает готовому продукту замечательный пикантный вкус и привлекательный вид, что значительно улучшает его потребительские свойства.

В качестве вкусовых добавок берут, в частности, соль, сахар, глютаминат натрия, а в качестве специй, например, паприку, перец красный и черный молотый, гвоздику, лавровый лист.

Изобретение осуществляется следующим образом.

Пример 1.

Для приготовления сушеного осьминога осьминог размораживают, разделывают, извлекая внутренности и отделяя щупальца от головы, моют. Разделанный осьминог тщательно перетирают с солью и льдом в мешалке в течение 1 часа. На 30 кг разделанного осьминога берут преимущественно 1 кг соли и 1 кг дробленного льда. Образовавшуюся губчатую массу бланшируют в кипящей воде в течение 10 минут в соотношении воды и мяса 3:1. Затем осьминог охлаждают, снимают кожный покров, нарезают все на кусочки, преимущественно равных размеров, солят и направляют на сушку. Сушку проводят в сушильной камере методом обдува холодным воздухом при температуре 20°С до содержания влаги в продукте не более 30%.

Для придания продукту более выраженных вкусовых показателей после сушки вносят вкусовые добавки.

Готовый продукт имеет приятный насыщенный вкус, консистенция упругая, нежная, легко разжевывается.

Пример 2.

Выполняют аналогично примеру 1, но бланширование ведут в течение 15 минут в соотношении воды и мяса 2:1, а сушку осуществляют обдувом теплым воздухом в сушильной камере при температуре 45°С до содержания влаги в продукте не более 30%. После сушки в осьминог вместо вкусовых добавок вносят специи: перец красный, паприку и гвоздику.

Полученный продукт имеет вид сухой воздушной массы золотисто-розового цвета, консистенция нежная, легко жуется. Сушеный осьминог по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминает вкус сушеного трепанга (кукумарии) с островатым оттенком и ароматом гвоздики.

Пример 3.

Выполняют аналогично примеру 1 за исключением того, что сушку осуществляют обдувом горячим воздухом в сушильной камере при температуре 70°С до содержания влаги в продукте не более 30%, а в качестве специй вносят перец черный, перец душистый и лавровый лист.

Полученный продукт имеет вид сухой воздушной массы золотистого цвета. Вкус пикантный насыщенный, островатый, с аппетитным запахом. Консистенция упругая, нежная, легко разжевывается.

Пример 4.

Выполняют аналогично примеру 1, но в качестве сырья используют кожный покров осьминога, а сушку производят до содержания влаги в продукте не более 20%.

Полученный продукт имеет вид сухой воздушной массы. Консистенция упругая, легко разжевывается. Сушеная кожа осьминога по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминает вкус сушеного трепанга (кукумарии).

Данный продукт может использоваться как дополнительный высокобелковый и полноценный по составу белка продукт к пище методом разведения в воде или другом пищевом растворителе.

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, в частности к технологии производства сушеных изделий из гидробионтов. Осьминога разделывают и моют. Перетирают его с солью и льдом и, не промывая, бланшируют. Затем осьминога охлаждают и снимают с него кожный покров. Все шинкуют на кусочки, солят и направляют на сушку, после чего вносят вкусовые добавки и/или специи. Изобретение позволяет при сохранении питательных веществ получить продукт с легкой воздушной структурой.

Способ приготовления сушеного осьминога, характеризующийся тем, что осьминога разделывают, моют, перетирают его с солью и льдом и, не промывая, бланшируют, затем осьминога охлаждают, снимают с него кожный покров, шинкуют все на кусочки, солят и направляют на сушку, после чего вносят вкусовые добавки и/или специи.