Способ производства мускатного игристого вина Советский патент 1983 года по МПК C12G1/06 

Изо егение относится к виноделию, а нменно к способам получения игристых мускйтных Вин. Известен способ получения мускатного игристого вина, включающий получение сусла, декантацию с забраживакием, остановку брожения фильтрацией или центри фугированием с предварительной обработкой его желатином или рыбьим клеем l. Наиболее близким техническим решекием к предлагаемому является способ производства мускатного игристого вина, включающий приготовление сухих шампанских виноматериалов, купажирование их с мускатнь1М суслом и вторичное брожение смеси с последукяцей выдержкой и фильтрацией C2j . Недостатком известного спсхзоба является то, что полученное вино обладает невысоким качеством. Целью изофетения является повышени качества готового продукта. Эта цель достигается тем, что соглас но способу производства мускатного игристого вина, включающему приготовление сухих шампанских виноматериалов, купажирование юс с мускатным суслом и вторичное фожение смеси с поспвдующей вьшержкой и фильтрацией, купажируют cyi хие шампанские виноматериалы с мускагным суслом в соотнсшении 1 : 1 - 2 : I вторичное фожение смеси осущесгеляют под давлением 0,3-0,5 МПа в три стадии в присутствии иммо лизованных дрожжей с удалением осадочных дрожжей и введением перед каждой стадией кислорода, при этом на каждой стадии сбраживают соответственно 0,1-1,2; О,40,6 и 0,2 - 0,4 % сахара, а перед первой и второй стадиями кислород вводят в количестве 3-5 мг/л, а перед третьей - в количестве 2-3 мг/л. Способ осуществляют следутаиим образом. По известной технологии приготавливают сухие шампанские виноматериалы и мускатное сусло, при этом предварител но отфильтрованное мускатное сусло после насгоя на мезге 6 - 8 ч фильтруют через микрсятористый металлический фильтр, что позволяет удалить взвешенные частицы, коллоиды и большую часть микроорганизмов. Мускатное сусло хранят при температуре (-2) - (+10) С в течение 1-9 мес. Сухие шампанские виноматериалы купажвруют с мускатным суслом в соотнршении 1:1-2:1, смесь фильтруют и напршляют в батарею фодильныа резервуаров. В т ричное фожение фодильной смеси осуществляют в три стадии под давлением 0,30,5 МПа, причем перед первой стадией вводят кислород в количестве 3-5 мг/л и эту стадию ведут до сбраживания в сусле 0,1-0,2 % сахара. После первой стадии смесь насыщают кислородом в количес тве 3-5 мг/л и направляют во второй резервуар на вторую стадию фожения, которую ведут до сбраживания- О,4 - 0,6 % сахара. Перед подачей смеси на третью стадию ее насыщают кислородом до 2-3 мг/л и сбраживают 0,2-0,4 % сахара. В процессе брожения офазовавшиеся осадочные дрожжи удаляют. Мускатное игристое вино с кондициями 8 - 10 об. % спирва и 3 5 % сахара направляют на выдержку в течение 24 - 28 ч при температуре - (-2)°С, после чего фильтруют его на изобарическо-изотермическом микропоу ристом металлическом фильтре и направляют на разлив. настаивании на мезге идет обогащение сусла ароматическими веществами, обуславливакяцими мускатный аромат (в основном терпенами) и азотистыми веществами. Если обогащение сусла ароматическими веществами желательно для данного типа вина, то азотистые вещества придают суслу излишнюю полноту и Грубость. На чертеже показано устройство, реализующее предпагаемый способ. Пример. Сусло, получаемое из сорта винограда Мускат Оттонель, настаивают на мезге 8 ч, отбирают 60 дал сусла с тонны винограда, декантируют в вертикальных емкостях 1, подают насосом 2 в фильтр и фильтруют на микропористом металлическом фильтре 3, вьщерживают в терморезервуаре 4 при t 0°С в течение 6 esrec. Хими- . ческий состав сусла: сахаристость 2О%, титрируемая кислотность 6,1 мг/л. Шампанский виноматериал Пино Серый имеющий следующий химический состав: спирт 11,5 rf5.%; титруемая кислот ность 6,7 мг/л, из емкости 5 подают в купажор 6. Компоненты купажируют пр соотношении компонентов 1 : 1 в купажоре емкостью 500 дал, подогревают до- и дозатором 7 дозируют в батарею, состоящую из грех резервуаров 8 емкостью, равной 5О дал каждый. Предварительно в аппаратах на 1/3 высоты создана зона из колеи Рашига, предназначенная для создания большой площади соприкосновения дрожжей в активной фазе с купажом. До пуска ба гирей через нее циркулир юг в ламинарном режиме сверку вниз разводку чистой кульгуры дрожжей, так чтобы дрожжи максимально осаждались на насадке. Мертвые дрожжевые, клетки осаждаются в нижней части аппарата и их постоянно удаляют. За счет адсорбции клеток на насадке резервуара выход. дрожжей из arm арата незначительный. Перед входом в каждый резервуар через инжекторы (не показано) вводят кислород из расчета 5,0 мг/л. Вторичное брожение бродильной смеси проводят под давлением 0,4 МПа. Сбраживают в каждом резервуаре 8 соответственно ОД; 0,4 и 0,6% сахара. . После выхода из последнего резервуара готовое мускатное игристое вино подают в приемники 9, где охлаждают его до t -ЗС и выдерживают при этой температуре 48 ч до розлива, фильтруют на изобаро-нзотермическом микропористом металлическом фильтре 10 и разлив ют на линии Зейца.Химический состав готового вина: спирт 8,9 %; сахар 4,2 %; титруемая кислотность 6,4 мг/л; дегустационная оценка 8,95 балла. П р им е р 2. Сусло, получаемое из винограда Мускат Фронтиньян, настаивают не менее 5 ч, декантируют, фильтруют через микропрристый металлический фильтр и хранят при t iCrC, в течение 1 мес. Химический состав сусла: сахар 21,3 титруемая, кислогнссть 8,1 мг/л. Купаж виноматериалов Рислинг Италь янский, получают по схеме шампанских виноматериалов с химическим составом: спирт 1О,1%; титруемая кислотность 7,8 мг/л в состав купажа 5О %. Виноматериал из винограда сорта Каберне с химическим составом: спирт 11,1 об.%; титруемая кислотность , 7,8 мг/л в собтав купажа 50%. Соотношение компонентов 1:1. В полученную смесь дозируют 3,0 мг кислорода. Скупажированные компоненты подвергают вторичному брожению на той же установке, что и в примере 1. В качестве насадки используют буковую стру ку. Дозируют 5 мг/л кислорода после первого резервуара и 3 мг/л кислорода после второго резервуара. Проводят ож ние под давлением 0,3 МПа. В каждом резервуаре сбраживают соответственно О,2; 0,6 и 0,4%. После брожения вино охлаждают до -4 С и выдерживают 48 ч. Химический состав: сахар 4,5%; спирт 8,О об.%; титруемая кислотность 7,8 мг/л; дегустационная оценка 8,85 балла. П р и м е р 3. Сусло из сорта винограда Мускат Белый настаивают на мезге 6 ч, декантируют с последуюшей фильтрацией через микропористый фильтр и хранят при i 9 мес. Химический состав компонента: пахар 25,0%; титруемая кислотность 8,1 мг/л. Шампанский виноматериал Алиготе с химическим составом: спирт 10,2%; титруемая кислотность 7,2 мг/л. Соотношение компонентов 1 : 1,5. Скупажированные компоненты насьпдают 4 мг/л кислорода и подвергают . вторичному брожению на той же установке что и в примере 1. В качестве насадки используют полиэтиленовые кольца. Дозируют 3 мг/л кислорода в вино после первого резервуара и 2 мг/л Кислорода после второго резервуара, Проводят . брожение под давлением 0,5 Мпа. После брожения вино охлаждают до -4°С и выдер сивают 36 ч. Химический состав готового вина: спирт сахар 5,0%; титруемая кислотность 7,5 мг/л; дегустационная оценка 9,0 балла. Пример 4. Сусло винограда Мускат Белый сахаристостью 18,О% настаивают на мезге 6 ч, декантируют с последующей фильтрацией через микропористый металлический фильтр и хранят при t Купаж виноматериалов: Фетяска - шампанский виноматериал с кондициями: сяирт 1О,2%; титруемая кислотность 8,0 мг/л в состав купажа 50%.Ркацители - приготовленный по схеме шампанских виномате риалов с кондициями: спирт 11,6 об.%; тиг{эуемая кислотность 9,3 мг/л в состав купажа 50 %. Соотношение компонентов 1:2. Скупажированные компоненты насыщают 4 мг/л кислорода и подвергают вторичному брожению под давлением 0,4МПа на той же установке, что . в примере 1, Дозируют 4 мг/л кислорода в вино после первого резервуара и 2,5 мг/л кислорода после второго резервуара. После брожения вино выдерживают в терморезервуаре 24 ч при температуре - 3°С.

j-1O27199 «

Химический состав готового вина;.Предлагаемый способ позволяет поспирт 9,О%} сахар 3,0%; титруемаявысить качество гот&Ього продукта за

Кислотнсють 8,3 мг/п; дегуштационнаясчет снижения азотистых Вещёств.дегустаоаенкв 8,9 балка.:нионный балл повышается с 8,85 до 9,0.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУСКАТНОГО ИГРИСТОГО ВИНА, вюпочаюший приготовление сухих шампанских виноматерийлов, купажирование их с мускатным суслом и вторичное ожение сме-: си с последующей выдержкой и фильтраШ1ей, отличающийся тем, что с целью повышения качества готового щ одукта, купаж1фуют сухие шампанС1ше ваноматериалы с муск:атным сус. лом в соотношении 1 : 1. - 2 : 1, ВТ1 ричное фоженне смеси осуществляют под давлением 0,3 - 0,5 МПа в три стадш в присутствии иммобилизованных дрожжей с удалением осадочньос дрожжей н введением перед каждой стадией кяслоро да, при этом на каждой стадии сбраживают соответственно 0,1-1,2; 0,4-О,6 и 0,2 - О,4% сахара, а перед первой и второй стадиями кислород вводят в количестве 3 - 5 мг/л, W а пе.рел третьей - в количестве 2-3 мг/л.