ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES BAYANUS "СЕВАСТОПОЛЬСКАЯ 23/8-НАТАЛИ" IМВ Y-5022 ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН РЕЗЕРВУАРНЫМ СПОСОБОМ Российский патент 2015 года по МПК C12N1/16 C12G1/02 C12R1/85 

Изобретение относится к микробиологии и представляет собой новый штамм дрожжей, предназначенный для использования в виноделии, в частности в производстве игристых вин резервуарным способом из белых, красных и розовых сортов винограда.

Известная чистая культура дрожжей "Золотая балка" Б-10, что относится к виду Saccharomyces vini [ИВ. Чорноусова, Т.К.Скорикова, Н.И.Сорняк. Селекция и бродильные свойства шампанских дрожжей "Магарач". Виноградарство и виноделие, № 3, 2000 г., с. 19-22], которая имеет высокую бродильную активность, не образовывает сероводорода в процессе брожения. Однако названный штамм не имеет высокой конкурентноспособности.

Наиболее близким к предложенному штамму является штамм дрожжей Saccharomyces bayanus раса Севастопольская 23 [Дробоглав Н.И., Иванова Н.И. Селекция дрожжей для мускатных игристых вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1969 г., № 2, с.21-25], который используется для вторичного брожения купажей виноматериалов преимущественно Севастопольской зоны, которая имеет виноград с высокой титрованной кислотностью. К недостаткам названного штамма, принятого за прототип, следует отнести давний срок выделения (около 30 лет), что приводит к частичной потере сульфито- и кислотоустойчивости, а также к полиморфизму клеток и их отмиранию в процессе брожения.

В основу изобретения поставлена задача получить штамм дрожжей, который активно сбраживает купажи виноматериалов при производстве белых, розовых и красных игристых вин, имеет высокую конкурентноспособность. Техническим результатом является получение штамма дрожжей, который характеризуется:

- более высокой спирто-, сульфито-, холодоустойчивостью и кислотоустойчивостью;

- более высокой стабильной бродильной активностью;

- более высокой способностью к накоплению биомассы с образованием густого мелкодисперсного осадка;

- значительным ускорением накопления автолизатов дрожжей с высокотиповыми для шампанского органическими веществами и эфиров жирных кислот при полном отсутствии сероводородных тонов;

- способностью выделять килер-токсин, который угнетает размножение чувствительных клеток других дрожжей, интенсивно занимая среду проживания и обеспечивая более удобные условия для продолжительного хранения своих фенотических и морфологических свойств в производственных условиях;

- при вторичном брожении розовых и красных виноматериалов не изменяет окраски начальных вин (без придания оттенков "луковой шелухи");

- имеет идеальную приспособляемость к производству шампанского резервуарным (периодическим) и бутылочным (классическим) способами;

- способность проведения вторичного брожения в капсульном состоянии с сохранением всех качеств и преимуществ своей культуры дрожжей.

Предложенный штамм дрожжей задепонирован 4 ноября 2005 г. в Депозитарии микроорганизмов Института микробиологии и вирусологии НАН Украины и сохраняется под номером IMB Y-5022, имеет следующие культурально-морфологические, физиолого-биохимические и технологическое свойства.

Культурально-морфологические свойства. Размер клеток на солодовом сусле-агаре (средний) составляет 6,5×6,5 мкм. Форма клеток круглая и округлая. Размножаются почкованием. На голодной среде образовывают сумки со спорами шароподобной формы - с гладкими оболочками 1-4 в аске. Органические среды: виноградное и солодовое сусло - агар, виноградное сусло, тиражная и бродильная смесь. Колонии на сусле-агаре большие, гладкие, выпуклые с ровными краями. На жидких средах образовывают густой пылевидный осадок. Фенотип - чувствительный.

Физиолого-биохимические свойства. Сбраживает: глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, рафинозу. Не сбраживает: галактозу, лактозу. Оптимальная температура роста на виноградном сусле со свободным доступом воздуха (под ватной пробкой) 23°С, факультативный анаэроб, кислотоустойчивый рН 2,7-3,4, усваивает неорганический и органический азот виноградного сусла и виноматериалов.

Технологические свойства. Активно сбраживает купажи виноматериалов из белых и красных сортов винограда, которые содержат 2-12% сахаров, 5-35 г/дм³ свободного диоксида серы при рН среды 2,7-3,4 и температурах 11-17°С. Сохраняет активность при давлении СО₂ до 700 кПа.

Условия хранения. Штамм сохраняется при температуре 6-12°С на густой среде (солодовое или виноградное сусло-агар) с пересевом 2 раза в год.

Пример

Готовились купажи с низким рН и высокой дозой сульфитации. Брожение осуществляли в стендовых резервуарах. Химический состав акратофорной смеси для получения белых и розовых игристых вин был следующим: массовая концентрация сахаров 10,8%, объемная частица спирта 10,3 об.%, титрованных кислот 8,7 г/дм³, показатель концентрации ионов водорода (рН) 2,9.

Химический состав акратофорной смеси для красных игристых вин: объемная частица спирта 10,5 об.%, массовая концентрация сахаров 11,0%, титруемых кислот 8,0 г/дм, диоксида серы (свободного) 37 мг/дм³, рН смеси 2,95. Дрожжевую разводку вносили из расчета 1 млн/мл. Температура брожения 10±1°С. Контролем служил штамм дрожжей Севастопольская 23 (прототип).

Результаты лабораторных исследований штамма по кислото- и сульфитоустойчивости на купажах виноматериалов для акратофорной смеси из винограда белых (Алиготе, Рислинг, Шардоне) и красных (Каберне) сортов винограда предоставлены в таблице.

Результаты, полученные при сбраживании акратофорной смеси, свидетельствуют о высокой бродильной активности штамма дрожжей Saccharomyces bayanus IMB Y-5022 в условиях, неблагоприятных для вторичного брожения: низкий рН, высокая сульфитация. В этих условиях продолжительность вторичного брожения сократилась на 9-14 суток, уменьшилось также количество мертвых и угнетенных клеток и степень их полиморфизма. Исследовательские игристые вина отличались от контрольных красивыми игристыми и пенистыми свойствами, приятной свежестью по вкусу, тонким ароматом. В связи с этим их дегустационная оценка была на 0,1 балла выше контрольных вин.

Таким образом, заявляемый штамм дрожжей Saccharomyces bayanus "Севастопольская 23/8- Натали" IMB Y-5022, отличается от прототипа следующими ценными свойствами:

- высокой конкурентоспособностью;

- повышенной устойчивостью к диоксиду серы (сбраживание акратофорной смеси при концентрации свободного диоксида серы 35±5 мг/дм³ - на 4-е сут.);

- активностью при сбраживании акратофорной смеси при температуре 12±2°С;

- кислотоустойчивостью (рН 2,7, оптимум - 3,0...3,2);

- экономичностью. Использование штамма дрожжей Saccharomyces bayanus "Севастопольская 23/ 8-Натали" IMB Y-5022 для производства белых, розовых и красных игристых вин является более экономически выгодным по сравнению с прототипом.

Штамм дрожжей Saccharomyces bayanus IMB Y-5022 для производства игристых вин резервуарным способом относится к производству игристых вин периодическим способом из белых, красных и розовых сортов винограда при вторичном брожении в акратофорах. Результаты, полученные при сбраживании акратофорной смеси, свидетельствуют о высокой бродильной активности предложенного штамма Saccharomyces bayanus IMB Y-5022 в условиях, неблагоприятных для вторичного брожения: низкий рН, высокая степень сульфитации. В этих условиях длительность вторичного брожения сократилась на 9-14 суток. Штамм дрожжей отличается следующими ценными признаками: высокой конкурентоспособностью; повышенной стойкостью к диоксиду серы (сбраживание акратофорной смеси при содержании свободного диоксида серы 35±5мг/дм³ в 4 сутки); активно сбраживает акратофорную смесь при температуре 12±2°С; кислотостойкий (pH 2,7, оптимум 3,0-3,2).

Штамм дрожжей Saccharomyces bayanus IMB Y-5022 для производства игристых вин резервуарным способом.