СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНО-МОЛОЧНОЙ КОНФЕТНОЙ МАССЫ Российский патент 2006 года по МПК A23G3/46 

'c[ыворотка Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству помадно-молочных конфетных масс.

Ближайшим аналогом является а. с. на "Способ получения помадно-молочных конфетных масс", включающий смешивание порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, сухого молока, сгущенного молока и продуктов переработки молочной сыворотки в виде сгущенной молочной сыворотки, без сахара (творожной) и/или сухого белка молочной сыворотки, смешивание компонентов осуществляют в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с сухим молоком и смесь сгущенного молока с продуктами переработки молочной сыворотки, а на втором этапе объединяют обе массы (авторское свидетельство СССР № 1114390, кл. А 23 G 3/00, 1984, Бюл. № 35).

Недостатками данного способа являются низкая биологическая ценность конфетной массы и низкая влажность.

Задачей изобретения является повышение биологической ценности конфетной массы путем увеличения содержания белка, снижение сахароемкости и повышение ее выхода путем увеличения влажности.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства помадно-молочных конфетных масс на основе порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, сгущенного молока, сгущенной молочной сыворотки и/или влагоудерживающей добавки, включающем смешивание компонентов в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь из порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с частью влагоудерживающей добавки, предусмотренной рецептурой, и смесь сгущенного молока со сгущенной молочной сывороткой и/или оставшейся частью влагоудерживающей добавки, а на втором этапе объединяют обе смеси, новым является то, что в качестве влагоудерживающей добавки используют сухой плавленый сыр.

Способ реализуется таким образом. Отдельно смешивают порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат с частью сухого плавленого сыра, предусмотренного рецептурой. Отдельно смешивают сгущенное молоко со сгущенной молочной сывороткой и/или оставшейся частью сухого плавленого сыра. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов.

Выбор сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, обеспечивает более высокую дисперсность конфетной массы с содержанием частиц до 20 мкм. При перемешивании частицы сухого плавленого сыра хорошо распределяются в массе, позволяют получить высококачественную помадно-молочную конфетную массу с оригинальным привкусом плавленого сыра.

Белки плавленых сыров обладают высокой гидрофильностью, что способствует связыванию большего количества влаги и снижению содержания свободной влаги в жидкой фазе, при этом количество порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, растворяющегося в жидких компонентах, при смешивании уменьшается. Прочность и вязкость массы повышается за счет образования коагуляционно-кристализационной структуры набухших частиц белка при получении жидкого полуфабриката.

Использование предлагаемого способа получения помадно-молочных конфетных масс позволит снизить содержание сахара в них на 1,6-1,7%, увеличить влажность на 0,4-0,8%, повысить биологическую ценность и расширить ассортимент кондитерских изделий.

В таблице представлены показатели качества помадно-молочных конфетных масс по предлагаемому способу и известному.

Способ поясняется примерами.

Пример 1. 140 г сгущенного молока смешивают с 18 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Отдельно 65 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката смешивают с 10 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов при 20°С в течение 10 мин.

Пример 2. 66 г сгущенного молока смешивают с 33,4 г сгущенной молочной сыворотки без сахара (творожной) и 12 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Отдельно 65 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката смешивают с 16 г сухого плавленого сыра при 20°С в течение 10 мин. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов при 20°С в течение 10 мин.

 СпособКомпонентыСодержание компонентов, гВязкость эф. при ε=10 с^-1, Па·сПластическая прочность, ПаСодержание ПСПП, %Влажность расчетная, %ИзвестныйПСПП
Сухое молоко
Сгущенное молоко
Сухой белок молочной сыворотки70
20
140
 
815058029,416,7ПредлагаемыйПСПП
Сгущенное молоко
Сухой плавленый сыр65
140
2836997527,817,1ИзвестныйПСПП
Сухое молоко
Сгущенное молоко
Сухой белок молочной сыворотки
Сгущенная сыворотка70
20
66
8
 
33,46021035,520,6ПредлагаемыйПСПП
Сгущенное молоко
Сухой плавленый сыр
Сгущенная сыворотка65
66
28
33,414336433,821,4

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при производстве помадно-молочных конфетных масс. При производстве помадно-молочной конфетной массы отдельно смешивают порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат с частью сухого плавленого сыра, предусмотренного рецептурой. Отдельно смешивают сгущенное молоко со сгущенной молочной сывороткой и/или оставшейся частью сухого плавленого сыра. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов. Белки плавленого сыра, обладающие высокой влагоудерживающей способностью, снижают содержание свободной влаги в жидкой фазе, при этом количество порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, растворяющегося в жидких компонентах, при смешивании уменьшается. Прочность и вязкость массы повышается за счет образования коагуляционно-кристализационной структуры набухших частиц белка при получении жидкого полуфабриката. Использование предлагаемого способа получения помадно-молочных конфетных масс позволит снизить содержание сахара в них на 1,6-1,7%, увеличить влажность на 0,4-0,8%, повысить биологическую ценность, улучшить вкусовые качества изделия и расширить ассортимент. 1 табл.

Способ производства помадно-молочной конфетной массы на основе порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, сгущенного молока, сгущенной молочной сыворотки и/или влагоудерживающей добавки, включающий смешивание компонентов в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь из порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с частью влагоудерживающей добавки, предусмотренной рецептурой, и смесь сгущенного молока со сгущенной молочной сывороткой и/или оставшейся частью влагоудерживающей добавки, а на втором этапе объединяют обе смеси, отличающийся тем, что в качестве влагоудерживающей добавки используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой и содержащий 30% жира в сухом веществе.