СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ВАФЕЛЬНОЙ ПРОСЛОЙКОЙ Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий с вафельной прослойкой, например, вафель, конфет, тортов.

Кондитерские изделия являются высококалорийными, так как в своем составе имеют большое количество сахара и жира. Поэтому изыскание способов снижения сахароемкости и повышения биологической ценности кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья, позволяющих экономить дорогостоящие дефицитные компоненты (порошок какао, орех и др.), является весьма актуальным в кондитерской отрасли.

В настоящее время в кондитерской промышленности для расширения ассортимента, снижения себестоимости, сахароемкости, повышения биологической ценности, улучшения качества и сохранения органолептических показателей в кондитерские полуфабрикаты дополнительно вводят различные добавки растительного происхождения.

Известен способ производства начинки для вафель, техническим результатом которого является улучшение качества, повышение однородности полуфабриката, обеспечение адсорбционного связывания влаги в начинке и уменьшение себестоимости готового продукта путем снижения сахара и жира. Такой результат достигается за счет дополнительного введения в состав начинки фосфатидов и смеси из фруктово-ягодной подварки [1] Фосфолипиды способствуют снижению нейтральных жиров, а фруктово-ягодная добавка уменьшению содержания сахарозы. Введение таких компонентов позволяет снизить себестоимость, повысить однородность массы, что обусловливает улучшение качества продукта, однако биологическая ценность при введении таких добавок не повышается.

Разработан также способ приготовления фруктово-ягодной начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, где для улучшения качества готовых изделий путем сохранения хрустящих свойств вафельной прослойки в состав начинки дополнительно вводят жир и обжаренную муку [2] Такой состав обеспечивает повышение срока сохранения хрустящих свойств, но дополнительное введение жира приводит к повышению калорийности и снижению биологической ценности, а белок пшеничной муки не выделяется из зерновых культур особым качественным составом [3]
Способ производства плодоовощной начинки для вафель [4] позволяет получить начинку с нежной пластичной консистенцией не только в процессе производства, но и сохранить ее первоначальные свойства в течение гарантийного срока без признаков черствения и высыхания. Сохранение высокого качества начинки достигается в данном изобретении путем дополнительного введения в ее состав сорбита, плодоовощных или овощных пюре с последующим увариванием и добавлением плодового или овощного порошка. Но в изобретении продолжительное уваривание (до с.в. 80-82%) и введение плодоовощных и овощных полуфабрикатов не способствует повышению биологической ценности изделия и снижению сахароемкости, так как основными компонентами таких добавок являются углеводы различной степени сложности.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является состав для приготовления начинки для вафель "Десертные" [5] содержащий, мас.

Сахарная пудра 51,81
Гидрожир 31,95
Порошок какао 3,45
Ванильная пудра 0,69
Крошка 12,10
Такой состав имеет низкую биологическую ценность, высокое содержание углеводов (сахарозы), включает в себя дорогостоящее сырье (порошок какао), а балластные вещества и белки, способствующие сохранению хрустящих свойств готового продукта, практически отсутствуют.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности, снижение количества сахарозы, уменьшение себестоимости и повышение качества готового продукта путем длительного сохранения хрустящих свойств вафельной прослойки.

Достижение такого результата обеспечивается дополнительным введением в состав начинки нетрадиционных растительных добавок продуктов соложения ячменя путем замены 21-23% сахарной пудры на ячменную солодовую муку и 14-16% порошка какао на муку из ячменных ростков.

Предлагаемый состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, содержащий сахарную пудру, гидрожир, порошок какао, ванильную пудру и крошку, отличается тем, что он дополнительно содержит ячменную солодовую муку и муку из ячменных ростков, при следующем соотношении ингредиентов, мас.

Ячменная солодовая мука 11,94-13,05
Мука из ячменных ростков 0,50-0,58
Сахарная пудра 39,37-40,45
Гидрожир 31,53-31,59
Порошок какао 2,86-2,89
Ванильная пудра 0,68-0,69
Крошка Остальное.

Изобретение позволит получить новый продукт повышенной биологической ценности с пониженным содержанием сахарозы, сниженной себестоимостью и высоким качеством, сохраняющимся в течение длительного времени.

Повышение биологической ценности нового изделия обусловлено частичной заменой сахарозы ячменной солодовой мукой, которая содержит качественно полноценный белок, свободные незаменимые аминокислоты, ферменты, легкоусвояемые углеводы, витамины и минеральные соединения.

Частичная замена порошка како на муку из ростков ячменя предусматривает экономию дорогостоящего дефицитного сырья и снижение себестоимости готового изделия. Кроме того, дополнительное введение ростков, обладающих высокой биологической активностью, способствует повышению биологической ценности изделия.

Продукты соложения ячменя в своем составе имеют балластные вещества (клетчатку, пектин и др.), способствующие перистальтике кишечника и выведению из организма холестерина и токсических соединений, что также повышает пищевую ценность готового изделия.

Вводимые добавки из-за содержащихся белков и гетерополисахаридов обладают влагопоглотительной способностью, в результате чего хрустящие свойства вафельной прослойки и консистенция полученной массы (нежная и пластичная) сохраняются длительное время.

Диетологи рекомендуют проросшие зерна злаков и солодовые экстракты для диетического лечебного питания, поскольку высокая биологическая активность их улучшает пищеварение, эвакуаторную функцию кишечника, оптимизирует обмен веществ, стабилизирует нервную систему, стимулирует рост и повышает физическую работоспособность.

Приготовление данного состава начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой осуществляется следующим образом.

Крошку, сахарную пудру и порошок какао смешивают и растирают с 80% (от общего веса) гидрожира, затем при постоянном перемешивании вводят ячменную солодовую муку, муку из ячменных ростков и ванильную пудру, в последнюю очередь загружают оставшееся количество гидрожира в расплавленном состояния (30-35^oC) и полученную массу сбивают до получения однородной нежной и пластичной консистенции (в течение 10-15 мин). При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.

Ячменная солодовая мука 11,94-13,05
Мука из ячменных ростков 0,50-0,58
Сахарная пудра 39,37-40,45
Гидрожир 31,53-31,59
Порошок какао 2,86-2,89
Ванильная пудра 0,68-0,69
Крошка Остальное.

Полученный состав сразу используют в качестве начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой.

Поскольку способ получения композиции не предусматривает дополнительной термической обработки смеси (сбивание производится при комнатной температуре), все свойства биологически-активных растительных добавок сохраняются.

Использование продуктов соложения ячменя для повышения биологической ценности, снижения количества сахарозы, уменьшения себестоимости и улучшения качества начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой неизвестно.

Примеры конкретного выполнения в пределах изобретения ниже и выше заявленного представлены в табл. 1.

Пример 1. Рецептурная смесь компонентов готовится с добавлением продуктов соложения ячменя в количестве ниже предела заявленного. Добавление в таких количествах растительных компонентов нецелесообразно, так как это приводит к снижению биологической ценности готового продукта и повышению содержания сахарозы по сравнению с заявленными количествами.

Примеры 2,4 нижняя и верхняя границы заявленного, пример 3 средние значения (все примеры в пределах заявленного соответствуют органолептическим показателям качества по ГОСТ 14031-68).

Пример 5. Рецептурный состав компонентов готовится с содержанием продуктов соложения ячменя в количестве, превышающем верхнюю границу заявленного. Это приводит к уплотнению консистенции, затруднению формования, резки готовых изделий и частичному отслаиванию вафельного листа. Появляется характерный солодовый привкус.

В табл.2 представлены химический состав и энергетическая ценность прототипа и состава для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой.

Анализ химического состава показал, что в предлагаемом изобретении содержание белка превышает его количество в прототипе в 2,24 раза, а количество гетерополисахаридов (клетчатки и пектина) с введением продуктов соложения ячменя возросло в 14,5 раза. Уменьшение сахарозы способствует снижению углеводов на 9% по сравнению с известной начинкой. Энергетическая ценность состава для приготовления начинки несколько занижена по сравнению с прототипом.

Такие результаты наглядно свидетельствуют о положительном влиянии вводимых добавок на пищевую и биологическую ценность готового изделия.

Использование в пищевой промышленности, в частности, может быть использовано в качестве начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой для повышения биологической ценности, снижения количества сахарозы, уменьшения себестоимости и повышения качества готовых продуктов путем длительного сохранения хрустящих свойств вафельной прослойки. Сущность изобретения: состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой содержит ячменную солодовую муку, муку из ячменных ростков, сахарную пудру, гидрожир, порошок какао, ванильную пудру и крошку в соотношении, позволяющем повышать качество готовых изделий. 2 табл.

Состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, содержащий сахарную пудру, гидрожир, порошок какао, ванильную пудру и крошку, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ячменную солодовую муку и муку ячменных ростков при следующем соотношении компонентов, мас.

Ячменная солодовая мука 11,94 13,05
Мука из ячменных ростков 0,5 0,58
Сахарная пудра 39,37 40,45
Гидрожир 31,53 31,59
Порошок какао 2,86 2,89
Ванильная пудра 0,68 0,69
Крошка Остальноел