САХАРИСТОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 2001 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и предназначено для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий.

Известно сахаристое кондитерское изделие, изготовленное из состава, содержащего сахар-песок, патоку, вкусовую и ароматическую добавки (1).

Недостатками известного состава являются повышенное содержание в его составе сахаров, что придает им значительный сладкий вкус, даже с неприятной приторностью; невозможность использования данного изделия лицами, страдающими определенными заболеваниями, в частности диабетом или ожирением.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является сахаристое кондитерское изделие, изготовленное из состава, содержащего сахар-песок, патоку, являющиеся кондитерской основой с добавлением вкусовой и ароматической добавок и пищевой соли (2). Пищевая соль в данном изделии влияет на снижение ощущения приторности сахаров, входящих в данное изделие.

Недостатками известного изделия являются аналогичные недостаткам, описанным в первом аналоге.

Технический результат, достигаемый в предлагаемом сахаристом кондитерском изделии, заключается в расширении ассортимента, повышении качества изделий и в расширении области его использования.

Для достижения данного технического результата в сахаристом кондитерском изделии, изготовленном из кондитерской основы, с добавлением вкусовой и ароматической добавки и пищевой соли, в частности хлористого натрия, хлористый натрий в кондитерской основе содержится в количестве более 20% от общей массы основы с получением изделия с соленым вкусом.

В качестве вкусовой и ароматической добавки изделие содержит эссенции, иммитирующие вкус креветок, или рыбы (речной или морской), или сыра, или ветчины, или чеснока, или бекона, или лука, или грибов, или копченостей, или раков, или паприки, или кальмаров, или лимона, или грейпфрутов, или соленых огурцов.

Эссенции используют в жидком или порошкообразном виде.

Возможно при изготовлении изделия в виде леденцовой карамели кондитерскую основу изготовить из сахар-песка и патоки, а в качестве вкусовой добавки использовать лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
Сахар-песок - 32,4
Соль - 34
Патока - 32,4
Лимонная кислота - 0,07
Вкусовая добавка - 1,13
Возможно при изготовлении изделия в виде корпусов конфет с ликерной начинкой в качестве кондитерской основы использовать сахар-песок, патоку и спиртосодержащую добавку.

При изготовлении изделия в виде драже соль наносят на поливочный раствор совместно с сахарной пудрой.

При изготовлении изделия в виде мармелада соль вносят на стадии роспуска компонентов желейной массы.

При изготовлении изделия в виде шоколада соль вносят на стадии смешивания компонентов шоколадной массы.

При изготовлении изделия в виде пастилы или зефира соль вносят на стадии приготовления агаросахаропаточно-солевого раствора.

При изготовлении изделия в виде ириса соль вносят на стадии приготовления рецептурной смеси.

При изготовлении изделия в виде халвы соль вносят на стадии приготовления карамельной массы.

Также возможно покрывать изделия после их изготовления шоколадной и жировой глазурью.

Неизменным является содержание пищевой соли в данном изделии более 20% от общей массы кондитерской основы.

Пищевая соль может быть использована как с общепринятым составом, так и с профилактическими свойствами, в частности йодированная или с уменьшенным содержанием магния и кальция.

Примеры приготовления предлагаемого кондитерского изделия.

Пример 1.

Приготовление леденцовой карамели.

Вначале проводят растворение сахара-песка в патоке с введением пищевой соли (в сыпучем виде или в виде раствора) барботированием паром с последующим увариванием раствора до заданной влажности. В конце уваривания в кондитерскую основу добавляют вкусовую и ароматическую добавки в виде лимонной кислоты и вкусовой добавки, в качестве которой возможно использовать любую из вышеперечисленных добавок.

Компоненты при этом берут в следующем соотношении, мас. ч.:
Сахар-песок - 32,4
Соль - 34
Патока - 32,4
Лимонная кислота - 0,07
Вкусовая добавка - 1,13
Уваренную карамельную массу подают на охлаждение, с достижением ее температуры 88-92^oC и формуют в виде отдельных изделий.

Пример 2.

Приготовление корпусов конфет с ликерной начинкой.

Смешивают сахарный песок с патокой и водой до получения жидкого сиропа и добавляют в него спиртосодержащую добавку (водку, текиллу). При этом в воде, используемой для приготовления сахаропаточного сиропа, растворяют соль в количестве до 40% от общей массы кондитерской основы. В крахмале отформовывают ячейки, куда разливают полученную массу. После выдержки отдельных порций массы в крахмальных ячейках образуются корпуса, представляющие собой выпуклые фигуры, на поверхности которых образована корочка, а внутри находится насыщенный раствор сахарозы с соответствующими добавками.

Пример 3.

Приготовление драже.

Приготавливают затравку в виде крупных кристаллов сахара. На поверхность каждого отдельного кристалла во вращающемся дражировочном котле путем обработки сахаропаточным сиропом, являющимся поливочным раствором, наносят сахарную пудру совместно с солью, взятых в соотношении 1:1, в частности около 30% от общей массы изделия, до получения изделия в виде шарообразной или слегка вытянутой формы необходимого размера. Процесс дражирования производится в 2-3 приема с промежуточным подсушиванием полуфабриката в лотках. Затем на поверхность полуфабриката, предварительно увлажненную сахарным сиропом, наносят воско-жировой состав. Готовое изделие расфасовывают в картонные коробочки, пачки или целофановые пакеты емкостью 50-100 г.

Пример 4.

Приготовление мармелада.

Вначале проводят замочку агара, роспуск агара, сахара, патоки и соли и варку желейной массы. Соль берут в количестве 40% от общей массы изделия.

Сваренный желейный сироп из змеевикового аппарата перекачивают в темперирующую машину, снабженную водяной рубашкой, охлаждают до 55-65^oC. Сироп сливают в бункер разливочной машины, подкрашивают эссенцией, в качестве которой может быть использована одна из вышеперечисленных эссенций. Полученную массу разливают в зависимости от вида изготавливаемых изделий тем или иным путем.

После выстойки полученного полуфабриката укладывают его в соответствующие упаковочные емкости.

Пример 5.

Приготовление шоколада.

Смешивают масло какао, сахарную пудру, какао тертое, соль пищевую и эссенцию (см. вышеперечисленные эссенции), измельчают шоколадную массу на вальцовке и разводят ее разжижителем. Соль при смешивании компонентов массы берут в количестве 25% от общей массы шоколадной массы.

Гомогенизируют массу, фильтруют и темперируют ее.

Затем массу отливают в формы. Охлаждают их и проводят выборку, завертку и упаковку полученных шоколадных плиток.

Пример 6.

Приготовление пастильных изделий.

Сбивают сахар с белком. Одновременно подготавливают купаж пюре, агаросахаропаточно-солевой раствор путем смешивания этих компонентов до получения раствора с равномерной консистенцией. Процеживают полученный раствор и проваривают его с последующим охлаждением. Сбивают сахаробелковую массу с полученным сиропом до увеличения объема смеси в 2-3 раза. Разливают массу в пласт для получения изделия в виде пастилы с последующей нарезкой в виде отдельных изделий, либо отсаживают методом отсадки для получения изделий в виде зефира.

Пример 7.

Приготовление ириса.

Вначале проводят приготовление рецептурной смеси из сахара, патоки, соли, молока и жира с добавлением эссенции (см. вышеперечисленные эссенции). Соль берут в количестве 30% от общей массы смеси, а в качестве молока используют сгущенное молоко 25-26% содержания влаги.

Проваривают полученную смесь и прокатывают до получения жгута необходимого диаметра, а затем жгут подвергают резке на отдельные изделия.

Пример 8.

Приготовление халвы
Вначале проводят приготовление белковой массы, для чего очищают семена подсолнечника либо арахиса, обрушивают и отвеивают семена, промывают их водой или обжаривают ядра, сушат семена и размалывают ядра, обжаривают семена и растирают их. Параллельно готовят отвар мыльного корня с получением жидкости с плотностью 1,05 темно-коричневого цвета, а также карамельную массу в виде сахаропаточного сиропа, в состав которого вносят соль в количестве 35% от общей массы халвы. Сбивают карамельную массу с отваром мыльного корня и вымешивают с подготовленной белковой массой.

Любые из этих изделий возможно глазировать шоколадной или жировой глазурью.

Полученные изделия возможно использовать как самостоятельно, так и с напитками, например с пивом или текиллой.

Данные изделия можно рекомендовать для профилактических целей при сердечно-сосудистом заболевании человека.

Изделие изготовлено из кондитерской основы с добавлением вкусовой и ароматической добавок и хлористого натрия. Хлористый натрий в кондитерской основе содержится в количестве более 20% от общей массы основы с получением изделия с соленым вкусом. В качестве вкусовой и ароматической добавки используют эссенции, имитирующие вкус креветок, или рыбы (речной или морской), или сыра, или ветчины, или чеснока, или бекона, или лука, или грибов, или копченостей, или раков, или паприки, или кальмаров, или лимона, или грейпфрутов, или соленых огурцов, в жидком или порошкообразном виде. При изготовлении изделия в виде леденцовой карамели кондитерскую основу готовят смешиванием сахара-песка, патоки и пищевой соли, с добавлением лимонной кислоты и соответствующей вкусовой добавки, при соответствующем соотношении компонентов. При изготовлении изделия в виде корпусов конфет с ликерной начинкой в качестве кондитерской основы используют сахар-песок, патоку и спиртсодержащую добавку. При изготовлении изделия в виде драже соль наносят на поливочный раствор совместно с сахарной пудрой. При изготовлении изделия в виде мармелада соль вносят на стадии роспуска компонентов желейной массы. При изготовлении изделия в виде шоколада соль вносят на стадии смешивания компонентов шоколадной массы. При изготовлении изделия в виде пастильных изделий соль вносят на стадии приготовления агаросахаропаточно-солевого раствора. При изготовлении изделия в виде ириса соль вносят на стадии приготовления рецептурной смеси. При изготовлении изделия в виде халвы соль вносят на стадии приготовления карамельной массы. Пищевую соль вносят в количестве более 20% от общей массы основы. Полученные изделия покрывают шоколадной или жировой глазурью. При этом обеспечивается расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий, повышение качества и расширение области использования изделий. 10 з.п. ф-лы.

1. Сахаристое кондитерское изделие, изготовленное из кондитерской основы с добавлением вкусовой и ароматической добавок и пищевой соли, отличающееся тем, что пищевая соль в кондитерской основе содержится в количестве свыше 20% от общей массы основы с получением изделия с соленым вкусом. 2. Изделие по п.1, отличающееся тем, что в качестве вкусовой и ароматической добавки изделие содержит эссенции, имитирующие вкус креветки, или рыбы (речной или морской), или сыра, или ветчины, или чеснока или бекона, или лука, или грибов, или копченостей, или раков, или паприки, или кальмаров, или лимона, или грейпфрутов, или соленых огурцов, в жидком или порошкообразном виде. 3. Изделие по п.1, отличающееся тем, что при изготовлении его в виде леденцовой карамели кондитерскую основу готовят смешиванием сахара-песка и патоки, в качестве вкусовой добавки используют лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
Сахар-песок - 32,4
Соль - 34
Патока - 32,4
Лимонная кислота - 0,07
Вкусовая добавка - 1,13
4. Изделие по п.1, отличающееся тем, что при приготовлении изделия в виде корпусов конфет с ликерной начинкой в качестве кондитерской основы используют сахар-песок, патоку, сгущенное молоко и спиртсодержащую добавку. 5. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что при изготовлении его в виде драже соль наносят на поливочный раствор совместно с сахарной пудрой. 6. Изделие по п.1, отличающееся тем, что при изготовлении его в виде мармелада соль вносят на стадии роспуска компонентов желейной массы. 7. Изделие по п.1, отличающееся тем, что при изготовлении его в виде шоколада соль вносят на стадии смешивания компонентов шоколадной массы. 8. Изделие по п.1, отличающееся тем, что при изготовлении его в виде пастильных изделий соль вносят на стадии приготовления агаросахаропаточно-солевого раствора. 9. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что при изготовлении его в виде ириса соль вносят на стадии приготовления рецептурной смеси. 10. Изделие по п.1, отличающееся тем, что при изготовлении его в виде халвы соль вносят на стадии приготовления карамельной массы. 11. Изделие по п.1, отличающееся тем, что его покрывают шоколадной или жировой глазурью.