Способ получения помадно-молочных конфетных масс Советский патент 1984 года по МПК A23G3/00 

4

00 СО Изобретение относится к кондитер кой промышленности, а именно, к спо собу получения помадно-молочных кон фетных масс. Известен способ получения помадн масс с введением в уваренную массу продуктов переработки молочной сыворотки 111. Недостатками указанного способа являются высокое содержание сахара, сложность и длительность технологического процесса. Известен способ производства помадных конфет путем смешивания сухи (на основе сахарной пудры) и жидких компонентов С23. Недостатками указанного способа являются высокое содержание сахара в массе и низкая ее влажность. Известен также способ получения помадно-молочных конфетных масс, включающий смешивание порошкообразн со сахаро-паточного полуфабриката, сухого молока, сгущенного молока и продуктов переработки молочной сыворотки в виде сгущенной молочной сыворотки без сахара (творожной) и/или сухого белка молочной сыворот ки СЗЗ. Недостатками указанного способа являются недостаточное качество мае сы, высокая сахароёмкость и низкая ее влажность. . Целью изобретения является улучшение качества массы, снижение саха роемкости и повышение ее выхода путем увеличения влажности. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения помадно-молочных конфетных масс, вк чающему смешивание порошкообразного taxapo-паточного полуфабриката, сух го молока, сгущенного молока и продуктов переработки молочной сыворот ки в виде сгущенной молочной сыворо ки, без сахара (творожной) и/или су хого белка молочной сыйоротки, смешивание компонентов осуществляют в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь порошкообразно го сахарно-паточного полуфабриката сухим молоком и смесь сгущенного мо лока с продуктами переработки молоч ной сыворотки, а на втором этапе объединяют обе массы. Сухой белок молочной сыворотки, вносимый в сгущенное молоко, или смесь сгущенного молока со сгущенной молочной сывороткой без сахара .(творожной) снижают содержание свободной влаги в жидкой фазе, при этом количество порошкообразного сахарно-паточного полуфабриката, растворяющегося в жидких компонентах при смешивании, уменьшается. Кроме того, прочность и вязкость массы повышается за счет образования коагуляционно-конденсационной структуры набухпшх частиц белка при получении жидкого полуфабриката. Т.е. при одном и том же рецептурном составе, но при различном порядке смешивание сухих и жидких компонентов вязкость и прочность массы, полученной по предлагаемому способу, значительно выше, чем по известному. В табл. 1 представлены показатели качества помадно-молочньЬс конфетных масс по предлагаемому способу и по известному. Предлагаемый способ позволяет повысить .влажность изделий, снизить содержание порошкообразного сахарнопаточного полуфабриката (ПСПП) в массе, т.е. снизить сахароёмкость массы. . Пример 1. 140 г сгущенного молока смешивают с 8 г сухого белка молочной сыворотки при 20°С в течение 10 мин. Отдельно 70 г ПСПП смешивают с 20 г сухого молока цельного при 20°С в течение 10 мин.Сравнительная оценка качества и рецептура помадно-молочных масс дана в табл.2. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов при 20°С в течение 10 мин. Пример 2. 66 г сгущенного молока смешивают с 33,4 г сгущенной молочной сыворотки без сахара (творожной) и 8 г сухого белка молочной сыворотки в течение 10 мин при 20 С. Отдельно 70 г ПСПП смешивают с 20 г сухого молока .цельного при 20°С в течение 10 мин. Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов при 20°С в течение 10 мин. Использование предлагаемого способа получения помадчо-молочных конфетных масс позволит снизить содержание сахара в них на 5-15%, увеличить влажность на 1-3%, повысить питательную ценность и расширить ассортимент.

Таблица Г

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОМАЦНОМОЛОЧНЫХ. КОНФЕТНЫХ МАСС, включающий смешивание порошкообразного сахарнопаточного полуфабриката, сухого молока, сгущенного молока и продуктов переработки молочной сьшоротки в виде сгущенной молочной сыворотки, без сахара (творожной) и/или сухого белка молочной сыворотки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества массы, снижения сахароемкости и повьшения ее выхода путем увеличения влажности, смешивание компонентов осуществляют в два этапа, на первом из которых отдельно готовят смесь порошкообразного сахарно-паточного полуфабриката с суким молоком и смесь сгущенного молока с продуктами переработки молочной сыворотки, а на втором этапе объединяют обе смеси.

30

I Известный ПСПП

Сухое- молоко (ц)

20

Сгущенное

молоко 140 Сухой белок молочной сыворотки 8

ПСПП 70

Сухое молоко

(ц)20

Сгущенное

140 молоко

Сухой белок молочной сыворотки8

ПСПП110

Сухое молоко

20 (ц)

Сгущенное молоко 66 Сгущенное молоко сыворотки33,4

Сухой белок молочной сыворотки 8

редлаПСПП70аемый

Сухое молоко

(ц)20

Сгущенное молоко66Сухой белок молочной сыворотки 8

Сгущенное молоко сыворотки33,4

570

32,3

16,3

580

29,4

16,7

17,6

46,3

200

20,6

35,5

210

Содержание, компонентов, г

.)

ПСПП (10% П), 70 Сухое молоко (ц), 20

Сухой белок молочной сыворотки, 8

Сгущенное молоко, 140

ПСПП (10% П), 70

Сухое молоко (ц), 20

Сухой белок молочной сыворотки, 8

Сгущенное молоко, 66

Сгущенная молочная сыворотка без сахара (творожная); 33,4

Таблиц а 2

Влажность16,7

16,7

расчет.,% .

311

581

135

150

20,6

20,6

100

120 101 209

40

60