СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА Российский патент 2006 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой промышленности, и касается пищевых эмульсий типа майонеза.

Майонезы представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей.

Классический майонез содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% ("Книга о вкусной и здоровой пище". М.: Пищепромиздат, 1955, стр.68-69). Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксуса и горчицу, а также сахар.

Недостатками такого майонеза является получение эмульсии, склонной к расслаиванию, с неоднородной структурой.

Также известен способ получения пищевых продуктов различной вязкости, например майонеза, эмульсии и др., включающий стадии одновременного измельчения, перемешивания, гомогенизации и тепловой обработки исходных компонентов с использованием специального оборудования, роторно-диспергирующего аппарата (см. RU 2158097 С1, А 23 L 1/24, 27.10.2000).

Недостатком данного способа является необходимость использования сложного технологического оборудования, а полученный майонез имеет низкое качество.

Наиболее близким аналогом является способ получения майонеза, включающий подготовку сухих компонентов, их растворение и пастеризацию, охлаждение и внесение водного раствора яичного порошка, постепенный ввод растительного масла, внесение раствора уксусной кислоты, смешивание компонентов с получением грубой эмульсии и приготовление тонкодисперсной эмульсии гомогенизацией в активаторе "Багри" (см. Бакланов К.В. и др. "Получение майонеза на линии "Малыш", специализированный информационный бюллетень "Масла и жиры", № 8, август, 2002, стр.1-2).

Недостатками наиболее близкого аналога являются низкое качество продукта и пониженная стойкость при хранении.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых эмульсий, например майонеза, и увеличение стойкости продукта при хранении.

Эта задача решается тем, что способ получения майонеза, включающий подготовку сухих компонентов, их растворение и пастеризацию, охлаждение, постепенный ввод растительного масла, внесение раствора уксусной кислоты, смешивание компонентов с получением грубой эмульсии и приготовление тонкодисперсной эмульсии гомогенизацией в активаторе "Багри", согласно изобретению после получения тонкодисперсной эмульсии готовый продукт охлаждают в одноцилиндровом переохладителе до температуры 12-18°С.

Техническим результатом изобретения является получение однородной устойчивой эмульсии при использовании активатора "Багри" и при заданных температурных режимах процесса охлаждения, будет обеспечиваться создание стойкой эмульсии с высокими структурно-реологическими свойствами, что и будет приводить к увеличению стойкости майонезной продукции, а также позволит увеличить срок годности майонеза.

Увеличение срока годности майонеза достигается не только путем достаточной пастеризации сухих компонентов, не только легкостью и простотой мойки оборудования, но также и охлаждением готового продукта в одноцилиндровом переохладителе до температуры 12-18°С, что создает неблагоприятную температуру для развития нежелательной микрофлоры.

Заявленный способ позволяет проводить процесс охлаждения эмульсии до температуры 12-18°С, что гарантирует в процессе производства майонеза его соответствие микробиологическим показателям. Охлаждение эмульсии до температуры менее 12°С будет приводить к получению другого вида эмульсий, а именно маргаринов. А при охлаждении эмульсии до температуры более 18°С не гарантирует микробиологического благополучия.

На фигуре 1 представлена установка для получения майонеза, а на фигуре 2 - активатор "Багри".

Установка для получения майонеза на фиг.1 включает: 1 - весы; 2 - Активатор "Багри"; 3 - насосы; 4 - аппарат для пастеризации; 5 - блок фильтров; 7 - смеситель; 6 - мерник растительного масла; 9 - бак готовой продукции; 10 - одноцилиндровый переохладитель.

На фиг.2 представлено гомогенизирующее устройство - активатор "Багри" типа ротор-статор, который является наиболее эффективным для производства эмульгированных продуктов. Активатор "Багри" типа ротор-статор конструктивно состоит из вращающегося ротора, выполненного в виде усеченного конуса с насечками и неподвижного корпуса с такими же насечками. Насечки выполнены в виде архимедова винта в три захода. Насечки создают сопротивления и тем самым способствуют выравниванию скорости продукта внутри аппарата и исключают эффект скольжения продукта по поверхности ротора. Корпус условно можно разделить на 2 камеры. Первая - рабочая, внутри которой вращается ротор, и уравнительная, служит для разрушения конгломератов частиц эмульсии и обеспечения требуемой дисперсности путем создания разности давлений между двумя этими камерами. Размер выходящих частиц обеспечивается регулировкой величины зазора между ротором и статором. Дисперсность эмульсии обеспечивается регулируемым зазором между ротором и статором, то есть дисперсность получаемой эмульсии подчиняется нормальному закону распределения. Количество частиц размером 1-10 мкм достигает 98%. Основной гомогенизирующий эффект создается центробежной силой и турбулентным режимом движения продукта по винтовым бороздкам. Получаемые эмульсии в течение 1 года сохраняют коллоидную стабильность, а как следствие, органолептические, физико-химические показатели готовой продукции не меняются и соответствуют первоначальным показателям. Продукция микробиологически более устойчива. Качество эмульсии контролируется на выходе из рабочей камеры. При необходимости изменения вязкости эмульсии регулируют давление в рабочей камере активатора.

Способ осуществляется следующим образом.

В аппарат для пастеризации 4 заливают всю рецептурную воду, вводят сухие компоненты, которые предварительно взвешивают на весах 1. В аппарате для пастеризации 4 происходит растворение сухих компонентов и пастеризация. Пастеризованная майонезная паста насосом 6 подается в смеситель 7 и охлаждается. Далее вводят рецептурное количество растительного масла из емкости 8 и раствор уксусной кислоты. Затем грубая майонезная эмульсия через фильтр 5 насосом 3 направляется в активатор "Багри" 2. В активаторе "Багри" 2 происходит процесс получения тонкодисперсной эмульсии гомогенизацией путем продавливания продукта между корпусом аппарата и ротора. После получения тонкодисперсной эмульсии ее охлаждают в одноцилиндровом переохладителе 10 до температуры 12-18°С. Далее готовый продукт направляют в приемник 9 готовой продукции, а затем расфасовывают.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Сухие компоненты дозируют, добавляют воду и проводят их пастеризацию. Пастеризованную майонезную пасту перекачивают в смеситель и охлаждают. При этом в смеситель постепенно вводят растительное масло, раствор уксусной кислоты. Затем проводят смешивание компонентов с получением грубой эмульсии. Полученную эмульсию фильтруют в блоке механических фильтров. Далее приготавливают тонкодисперсную эмульсию путем гомогенизации в активаторе "Багри". После получения тонкодисперсной эмульсии ее охлаждают в одноцилиндровом переохладителе до температуры 12°С с получением майонеза. Готовый продукт расфасовывают.

Пример 2.

Сухие компоненты дозируют, добавляют воду и проводят их пастеризацию. Пастеризованную майонезную пасту перекачивают в смеситель и охлаждают. При этом в смеситель постепенно вводят растительное масло, раствор уксусной кислоты. Затем проводят смешивание компонентов с получением грубой эмульсии. Полученную эмульсию фильтруют в блоке механических фильтров. Далее приготавливают тонкодисперсную эмульсию путем гомогенизации в активаторе "Багри". После получения тонкодисперсной эмульсии ее охлаждают в одноцилиндровом переохладителе до температуры 18°С с получением майонеза. Готовый продукт расфасовывают.

Пример 3.

Сухие компоненты дозируют, добавляют воду и проводят их пастеризацию. Пастеризованную майонезную пасту перекачивают в смеситель и охлаждают. При этом в смеситель постепенно вводят растительное масло, раствор уксусной кислоты. Затем проводят смешивание компонентов с получением грубой эмульсии. Полученную эмульсию фильтруют в блоке механических фильтров. Далее приготавливают тонкодисперсную эмульсию путем гомогенизации в активаторе "Багри". После получения тонкодисперсной эмульсии ее охлаждают в одноцилиндровом переохладителе до температуры 15°С с получением майонеза. Готовый продукт расфасовывают.

Таким образом, заявленное изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов, увеличить их качество как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим свойствам, а также увеличить сроки хранения майонеза.

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой промышленности, и касается пищевых эмульсий типа майонеза. Способ получения майонеза заключается в том, что сначала подготавливают сухие компоненты, растворяют их, пастеризуют и охлаждают. Затем постепенно вводят растительное масло. Вносят раствор уксусной кислоты. После чего компоненты смешивают с получением грубой эмульсии и приготавливают тонкодисперсную эмульсию гомогенизацией в активаторе "Багри". При этом готовый продукт после получения тонкодисперсной эмульсии охлаждают в одноцилиндровом переохладителе до температуры 12-18°С. Изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых эмульсий, например майонеза, и увеличить стойкость продукта при хранении. 2 ил.

Способ получения майонеза, включающий подготовку сухих компонентов, их растворение и пастеризацию, охлаждение, постепенный ввод растительного масла, внесение раствора уксусной кислоты, смешивание компонентов с получением грубой эмульсии и приготовление тонкодисперсной эмульсии гомогенизацией в активаторе "Багри", отличающийся тем, что после получения тонкодисперсной эмульсии готовый продукт охлаждают в одноцилиндровом переохладителе до температуры 12-18°С.