Способ производства майонеза Советский патент 1990 года по МПК A23L1/24 

Изобретение отногится к пищевой промышленности, а именно к способу производства майонеза.

Целью изобретения является улучшение качества, повышение стойкости майонеза при хранении и упрощение процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят предварительную эмульсию из 18-22 мас.% растительного масла, нагретого до 60°С, и воды. Затем вносят сухие компоненты: сухой молочный продукт, горчичный и яичный порошки, сахарный песок, соль и соду при перемешивании. Полученную майо- незную пасту темперируют до 60-65°С при перемешивании в течение 10- 15 мин, затем охлаждают до 10-20°С. Вносят оставшуюся часть масла для получения грубой эмульсии, затем вводят

раствор уксусной кислоты и гомогени- s зируют.

В предлагаемом способе исключается два смесителя и диспергированные сыпучие компоненты дозируются одной ступенью насоса-дозатора, что упрощает схему н увеличивает точность дозирования насосом-дозатором, и как следствие, уватшчивается однородность структуры майонеза. Создаются условия для растворения части компонентов, а также для диспергирования, что увеличивает вязкость пасты, которая подается насосом-дозатором в комбинатор (ротатор), эмульгирующий комбинатор, эмульсатор под большим давлением, что увеличивает вязкость и дисперсность готового майонеза. Агломераты не образовываются, поэтому увеличивается стабильность работы всей линии, вкуСП

Јь Ј

со

4ь

сл

315

совыо качества готового майонеза не ухудшаются.

Так как пастеризации подвергается смесь чсех сыпучих компонентов (в растворенном и диспергированном состоянии) , то бактериологическая стойкость готового майонеза увеличивается. Часть компонентов растворяется и воде, остальные компоненты дш . рги- в лоцной пасте и растительных маслах при низких температурах, поэтому коагуляции белкой не происходит при дальнейшем нагревании.

Пример 1. Приготовляют майо нез по рецептуре Провансаль следующего состава, маг.%:

Растительное рафинированное масло дезодорированное65,4 Яичный порошок5,0 Сухое обезжиренное молоко1 , 6 Сахарный песок,5 Соль поваренная ,1 Горчичный порошок 0.75 Уксусная кислота

(80%-ная)0,75

Гмгпл.вак гола0,05

ИодаОг.тапьчо

При производстве майонеза псе компоненты делятся на три фазы в спедую щем процентном отношении, %: Фаза I. Растительные ма гл а46,1

Фаза II. Растительное масло °,3

Яичный порошок5, С

Горчичный порошок 0,25-0,75 Сухое обезжиренное молоко2,0-1,6 Питьевая сода0,05 Пищевая соль1,1 Сахарный песок 1,5 Вода18,7 Фаза 1П. Уксусная кислота () 0,53-0,75 Вода 5,45-5,85 Сухие компоненты - соль, соца, сахар, сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки поступают в склад рецептурного отделения в метка на поддонах. Компоненты набирают и взвешивают в пластмассовые бочки,. Растительное рафинированное дозодори рованное масло закачивают в четыре бака жирохранилища майонезного цеха Уксусная кислота поступает в ук- сусно-подготовительное отделение в

5

34

г

0

0

;

0

5

O

5

54

бутылях по 20 кг. Вакуумным насосом выкачивают уксус из бутылей, в который затем одбаршяют чистую питьевую воду чин разведения уксусной кислоты до 9-107. Приготовленный раствор пе- рскачнптют в две емкости хранилища. В гишьноГшем уксусный раствор посту- пае .1 и буферную емкость фазы III за- готояьтолъного отделения.

Дтя и шучения предварительной эмульсии растительное масло по рецеп- TVPHOMY составу набирают в две емкости через теплообменник. в которой маемо нагревают до 60°С. Сюда же через тем по. ont-чыик подают воду с темпера- i той иО°С. Жидкие компоненты наби- ; iij 4 -шрг-з объемный счетчик, мае по лабпр. юг с поправкой изменения объе- l 1 от температуры согласно приложению расчетных таблиц.

Дня подготовки майонезной пасты при п р мешинапии в предварительную г уаьсию часьшают сахарный песок, горчичным, яичный и молочный порошки, соду. Посредством рубашек в смесителях мапонезпую пасту темперирует до бО -Ьл и перемешивают в течение 1 О-1 ri мим, затем перекачивают в буферную емкость. Дозировку осущестапя- ют дозировочным насосом тремя рабочими головками согласно расчетным таблицам. Предварительно охлажденное до 20-10 С масло подают в буферную попиапковую емкость.

Затем мчйоие-шую пасту перекачивают дозировочной головкой в тепло- обменной комоинатор, где она охлаж- ;/летен последовательно в двух ни- jii ii ipax до 20-10°С. Охлаждение производится фреоном в рубашках цилиндров комбинатора. Внутри цилиндров рас- riono- fcn (ающийся вал с пластмассовыми ножами, которые соскребают пасту : j:iyi ренних стенок цилиндра. Ра- почес датение п первом цилиндре до 10 атм, во втором 5-6 атм. Регулировку лишения производя- клапанами, расчопож нчыми на трубопроводе за обоими ци шндрами.

Из тегшообменлого комбинатора ох- палапающаяся майонезная паста поступает в эмульгирующий комбинатор, в который из насоса-дозатора по двум трубопроводам в четыре точки вводится для равномерного распределения масла. Б эмульгирующем комбинаторе находится вращающийся вал с билами и четыре неподвижные билы, закрепленные на

внутреннем цилиндре. Зл счет вращения вала с билами при обогчп ix 1000- 1100 об/мин и равномерного ввода масла происходит его вырабатывание при давлении 1-4 атм.

Полученная грубая эмульсия поступает в вискоротор. Гомогенность достигается за счет изменения зазора между статором и ротором (1,0-1,5 мм) и ю скорости вращения вала ротора, которая регулируется в диапазонах 700 - 800 об/мин. Готовки майонез направляют D емкости-накопители, а затем винтовым насосом на расфасовку. 15

В таблице представлена сравнительная характеристика качества майонеза полученного по известному и предлагаемому способам.20

В примере 4 образуется вязкая эмульсия, однако ее трудно транспортировать по трубопроводам, а майонез плохо выдерживает срок хранения. Та- 5 ким образом, оптимальными являются примеры 1-3.

ю 15

20

5

4Ч456

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового майонеза, увеличить стойкость при хранении и упростить процесс.

Формула изобретения

Способ производства майонеза, включающий CMeimmairne сухих компонентов: сухого молочного продукта, яичного и горчичного порошков, соды, сахарного песка и соли водой и частью растительного масла, нагревание и охлаждение смеси, введение оставшейся части масла и получение грубой эмульсии, введение раствора уксусной кислоты и гомогенизацию, отличающий- с я тем, что, с целью улучшения качества, повышения стойкости майонеза при хранении и упрощения процесса, часть растительного масла, предназначенная для смешивания с сухими компонентами, составляет 18-22 мас.%, при этом перед введением всех сухих компонентов из нее и воды готовят предварительную эмульсию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства майонеза. Целью изобретения является улучшение качества, повышение стойкости майонеза при хранении и упрощение процесса. При производстве майонеза готовят предварительную эмульсию из 18-22 мас.% нагретого растительного масла и воды, в которую вводят все сухие компоненты - сухой молочный продукт, яичный и горчичный порошок, соду, сахарный песок и соль. В полученную при темперировании и перемешивании майонезную пасту после ее охлаждения вводят оставшиеся масло, затем в грубую эмульсию вводят водный раствор уксусной кислоты и гомогенизируют. Срок хранения майонеза при температуре 3-7°С 60-65 сут., коли-титр через 35 сут.0,01. 1 табл.