СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ДЛЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2006 года по МПК A21D2/02 A21D13/08 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления разрыхлителя для мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия, в котором использован в качестве разрыхлителя химический разрыхлитель в виде углеаммонийной соли (su 1837780 A3, 30.08.1993).

Известен также способ приготовления мучного кондитерского изделия на химических разрыхлителях, в котором используются совместно разрыхлители щелочного и щелочно-кислотного характера (su 1414379 А1, 07.08.1988).

Недостатками известных способов являются то, что изделия с использованием данных разрыхлителей имеют недостаточно равномерную структуру, возможно изменение объема изделия после выпечки, а именно его оседание, появление неприятного послевкусия в готовом изделии, а также большая длительность технологического процесса.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому результату является способ приготовления разрыхлителя включающий смешивание питьевой соды, аммонийной соли в виде аммония углекислого кислого, кальция фосфорно-кислого однозамещенного 1-водного. Данный химический разрыхлитель используют для производства мучного кондитерского изделия типа «крекера» (su 1697675 A1, 15.12.1991).

Недостатками этого способа являются также те недостатки, которые присущи первым двум аналогам, а именно при применении данного разрыхлителя наблюдается нестабильное качество полуфабрикатов и готовой продукции, зависящее во многом от качественных показателей сырья, используемого для производства.

Задача, поставленная заявителем при разработке способа приготовления разрыхлителя для мучного кондитерского изделия, заключается в ускорении образования теста, получении изделий с фиксированной структурой, равномерной пористостью, нежным мякишем без постороннего привкуса в готовом изделии.

Для достижения поставленной заявителем задачи способ приготовления разрыхлителя для мучного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что смешивают карбонат натрия и пирофосфат динатриевый с крахмалом или пшеничной мукой в течение 3-5 минут до равномерного перемешивания смеси, при соотношении карбоната натрия, пирофосфата динатриевого и крахмала или пшеничной мукой (1-1,3):(1-1,3):(7-7,5).

Возможно при смешивании компонентов дополнительно внести карбонат кальция в количестве 10-12 мас.% от общей массы разрыхлителя.

Разрыхлитель добавляется при приготовлении теста в количестве 25-30 граммов на 1000 г муки с незначительным отклонением в зависимости от рецептуры изделия.

Разрыхлитель, полученный данным способом, может применяться при производстве любых сдобных мучных изделий, в частности бисквитных полуфабрикатов, кексов, заварных мучных изделий, печенья и пряников.

Особенность воздействия разрыхлителя заключается в ускорении образования теста и в том, что воздействие его на структуру тестовой массы происходит в два этапа газообразования в печи при температуре для больших изделий 160°С и мелких изделий 180°С при длительной выпечке тяжелого теста, а при высоких температурах 190-200-220°С при кратком времени выпечки небольших изделий с легким тестом. Газообразование с разрыхлением тестовой заготовки начинается в первой зоне печи, где в большой степени проявляется воздействие карбоната натрия и затем в третьей зоне печи перед образованием корочки, где в большой степени проявляется воздействие пирофосфата динатриевого, что создает равномерную пористость, нежный мякиш и прекрасный вкус без послевкусия, при этом структура изделия надежно зафиксирована без следов опадания, т.е. изделие обладает не только вкусовыми качествами, но также эстетическим видом.

Возможность использования в составе разрыхлителя карбоната кальция обеспечивает придание изделию профилактической направленности, т.к. данное изделие обогащается кальцием, что влечет устранение дефицита данного компонента в организме человека.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления разрыхлителя для мучного кондитерского изделия.

Смешивают карбонат натрия и пирофосфат динатриевый с крахмалом или пшеничной мукой в течение 3-5 минут до равномерного перемешивания смеси. Соотношение карбонат натрия, пирофосфат динатриевый и крахмал или пшеничная мука (1-1,3):(1-1,3):(7-7,5).

При смешивании компонентов дополнительно вносят карбонат кальция в количестве 10-12 мас.% от общей массы разрыхлителя.

Количественный выбор соотношения между карбонатом натрия, пирофосфатом динатриевым и крахмалом или пшеничной мукой, а именно (1-1,3):(1-1,3):(7-7,5), обусловлен свойствами компонентов разрыхлителя, проявлением этих свойств на каждом этапе выпечки изделия и фиксированием структуры изделия после выпечки.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Смешивают карбонат натрия, пирофосфат динатриевый с крахмалом или пшеничной мукой в течение 3 минут до равномерного перемешивания смеси. Соотношение карбонат натрия, пирофосфат динатриевый и пшеничная мука 1:1:7.

При смешивании компонентов дополнительно вносят карбонат кальция в количестве 12 мас.% от общей массы разрыхлителя.

Пример 2.

Смешивают карбонат натрия, пирофосфат динатриевый с крахмалом или пшеничной мукой в течение 5 минут до равномерного перемешивания смеси. Соотношение карбонат натрия, пирофосфат динатриевый и крахмал 1,3:1,3:7,5.

Применение разрыхлителя, полученного данным способом, обеспечивает получение мучных изделий с равномерной пористостью с фиксированной структурой, без постороннего привкуса.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных изделий в качестве разрыхлителя тестовой заготовки, из которых следует изготовить изделия определенной формы. При приготовлении разрыхлителя для мучного кондитерского изделия смешивают карбонат натрия, пирофосфат динатриевый с крахмалом или пшеничной мукой в течение 3-5 минут до равномерного перемешивания смеси. Соотношение карбонат натрия, пирофосфат динатриевый и крахмал или пшеничная мука (1-1,3):(1-1,3):(7-7,5). При смешивании компонентов дополнительно вносят карбонат кальция в количестве 10-12 мас.% от общей массы разрыхлителя. При этом обеспечивается ускорение образования теста, получение изделий с фиксированной структурой, равномерной пористостью, нежным мякишем без постороннего привкуса в готовом изделии. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления разрыхлителя для мучного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что смешивают карбонат натрия и пирофосфат динатриевый с крахмалом или пшеничной мукой в течение 3-5 мин до равномерного перемешивания смеси при соотношении карбонат натрия, пирофосфат динатриевый и крахмал или пшеничная мука (1-1,3):(1-1,3):(7-7,5).2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании компонентов дополнительно вносят карбонат кальция в количестве 10-12% от общей массы разрыхлителя.