СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/216 A23L1/217 

Описание патента на изобретение RU2274360C2

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют, не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.

Уменьшение дозы смеси при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы смеси выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Точность соблюдения соотношения арахидоновой кислоты и хитозана определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Изменение соотношения арахидоновой кислоты и хитозана в любую сторону приводит к увеличению необходимого времени выдержки картофеля после обработки, которое в пределе достигает 8 часов, поэтому изменение указанного соотношения нецелесообразно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Количество раскрошившихся ломтиков картофеля в наиболее близком аналоге составляет в среднем около 9%, а в заявленном способе в среднем около 3%.

Похожие патенты RU2274360C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2257820C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274387C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2273414C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2253321C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2244489C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2244490C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2244487C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2249410C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2250040C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2275120C2

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства полуфабриката предусматривает обработку картофеля после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, термообработкой, подсушкой, фасовкой и замораживанием смесью арахидоновой кислоты с хитозаном и выдержку. Это позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 274 360 C2

Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 ч.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2274360C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 1998
  • Пенто В.Б.
  • Квасенков О.И.
RU2135002C1
Способ получения хитозана 1977
  • Гамзазаде Ариф Исмаилович
  • Ажигирова Ирина Александровна
  • Давидович Юрий Александрович
  • Рогожин Сергей Васильевич
SU730695A1
Способ получения хитозана 1990
  • Игнатюк Людмила Николаевна
  • Максимова Светлана Николаевна
SU1821471A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХИТОЗАНА 1992
  • Голицин Владимир Петрович
  • Цветков Владимир Григорьевич
  • Иванов Анатолий Владимирович
  • Гартман Ольга Романовна
RU2065447C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХИТОЗАНА 1991
  • Кузин Борис Александрович
  • Бабиевский Кирилл Константинович
  • Прохоренкова Галина Кузьминична
  • Кузин Александр Борисович
RU2067588C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХИТОЗАНА 1997
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Николаев А.И.
  • Касьянова Е.Е.
RU2116314C1
Пищевая химия
/Под ред
А.П
НЕЧАЕВА
С-Пб: ГИОРД, 2001, с.204-205
КАСЬЯНОВ Г.И
и др
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста
Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101.

RU 2 274 360 C2

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2006-04-20Публикация

2003-06-27Подача