СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ С ФАСОЛЬЮ И МЯСОМ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/40 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд для служащих Военно-морского флота.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи с фасолью и мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, замачивание фасоли, резку и варку мяса с его отделением от бульона, доведение бульона до кипения, закладку в него фасоли, варку в течение 1,5-2 часов, добавление картофеля и капусты, варку в течение 10-15 минут, добавление моркови, репчатого лука, томатной пасты, перца, лаврового листа и поваренной соли, варку до готовности и добавление мяса (Руководство по организации питания и приготовлению пищи на кораблях Военно-морского флота - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1957, с.179-181, 183, 268-269).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия по морскому матросскому пайку, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи с фасолью и мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замачивание и варку в костном бульоне фасоли, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо150-196,1масло коровье15фасоль60картофель300-316,5капуста375морковь45-46,2репчатый лук30-30,4томатная паста 30%-ная6соль15перец черный горький0,3лавровый лист0,3костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в коровьем масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную фасоль замачивают и варят в костном бульоне до готовности. Подготовленное мясо нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 125 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и пассерования в коровьем масле моркови и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, замачивания и варки фасоли в костном бульоне, резки мяса. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замачивание и варку фасоли в костном бульоне, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо150-196,1Масло коровье15Фасоль60Картофель300-316,5Капуста375Морковь45-46,2Репчатый лук30-30,4Томатная паста 30%-ная6Соль15Перец черный горький0,3Лавровый лист0,3Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.