СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С МЯСОМ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/40 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд для служащих Военно-морского флота.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи из свежей капусты с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку и варку мяса с его отделением от бульона, доведение бульона до кипения, закладку в него капусты, варку в течение 10-15 минут, добавление картофеля, варку в течение 10-15 минут, добавление пшеничной муки, моркови, репчатого лука, томатной пасты, перца, лаврового листа и поваренной соли, доведение до кипения и добавление мяса (Руководство по организации питания и приготовлению пищи на кораблях Военно-морского флота - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1957, с.179-181, 268-269).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия по морскому матросскому пайку, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи из свежей капусты с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо150-196,1масло коровье15пшеничная мука15картофель300-316,5капуста600морковь45-46,2репчатый лук30-30,4томатная паста 30%-ная6соль18перец черный горький0,3лавровый лист0,3костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в коровьем масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленное мясо нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный - использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 125 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и пассерования в коровьем масле моркови и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, пассерования пшеничной муки, резки мяса. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо150-196,1Масло коровье15Пшеничная мука15Картофель300-316,5Капуста600Морковь45-46,2Репчатый лук30-30,4Томатная паста 30%-ная6Соль18Перец черный горький0,3Лавровый лист0,3Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.