Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд для служащих Вооруженных сил.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ с фасолью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и тушение свеклы в мясокостном бульоне с добавлением животного жира, томатной пасты и уксусной кислоты, замачивание и варку фасоли в мясокостном бульоне, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и варку мяса, резку картофеля, смешивание капусты и мясокостного бульона, нагревание до кипения, добавление картофеля, варку до полуготовности, добавление свеклы, моркови и лука, варку до готовности, добавление в конце варки мяса, поваренной соли, перца черного горького, перца красного и лаврового листа (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота. - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1980, с.98-99, 245).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия военнослужащих, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с традиционным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ с фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и тушение свеклы в костном бульоне с добавлением животного жира, томатной пасты и уксусной кислоты, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замачивание и варку в костном бульоне фасоли, резку мяса, смешивание при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в коровьем масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу нарезают и тушат в костном бульоне с добавлением животного жира, томатной пасты и уксусной кислоты. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную фасоль замачивают и варят в костном бульоне. Подготовленное мясо нарезают. Далее при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом. Полученную смесь фасуют при указанной выше температуре и указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составили для опытного продукта 7,1·104 и для контрольного продукта 5,2·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ С ФАСОЛЬЮ И МЯСОМ" | 2004 |
|
RU2277831C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И МЯСОМ" | 2004 |
|
RU2278582C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ОВОЩНОЙ С ФАСОЛЬЮ И МЯСОМ" | 2004 |
|
RU2278601C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ УКРАИНСКИЙ" | 2004 |
|
RU2278574C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРОВ "БОРЩ С ФАСОЛЬЮ" | 2014 |
|
RU2565996C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ КИЕВСКИЙ" | 2004 |
|
RU2281668C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ КИЕВСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2005 |
|
RU2288611C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ КИЕВСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) | 2005 |
|
RU2292180C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ С РЫБОЙ И ФАСОЛЬЮ" | 2006 |
|
RU2304410C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ МОСКОВСКИЙ" | 2004 |
|
RU2278575C2 |
Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и пассерования в коровьем масле моркови и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, резки и тушения свеклы в костном бульоне с добавлением животного жира, томатной пасты и уксусной кислоты, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, замачивания и варки в костном бульоне фасоли, резки мяса. Перечисленные компоненты смешивают при нагревании без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и тушение свеклы в костном бульоне с добавлением животного жира, томатной пасты и уксусной кислоты, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замачивание и варку в костном бульоне фасоли, резку мяса, смешивание при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота, М., Военное издательство Министерства обороны, 1980, с.98-99, 245 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ | 1997 |
|
RU2127524C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (ВАРИАНТЫ) | 2000 |
|
RU2166869C1 |
Авторы
Даты
2006-06-27—Публикация
2004-09-07—Подача