КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2006 года по МПК A23C19/00 

Изобретение относится к молочным продуктам, преимущественно к сырам различного вида, и может быть использовано в сыроделии.

Известен концентрированный молочный продукт, выполненный в виде массива, состоящего из заключенного в защитную оболочку сырного теста, в котором размещены частицы наполнителя (см. п. РФ №2128918, МПК А 23 С 19/076, заявлено 16.02.98, опубликовано 20.04.99).

В известном продукте в качестве частиц наполнителя в сырном тесте размещены фрагменты зеленой массы пряных трав (петрушки, сельдерея, укропа). Наличие этих частиц в сырном тесте повышает питательную ценность продукта за счет обогащения его витаминами. Однако его вкусовые свойства и питательность не вполне достаточны.

Известен также концентрированный молочный продукт, выполненный в виде массива, состоящего из заключенного в защитную оболочку сырного теста, в котором размещены частицы орехового наполнителя (см. п. РФ №2125374, МПК А 23 С 19/084, 19/08, 19/09, заявлено 30.12.97 г., опубликовано 27.01.99 г).

Это техническое решение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).

Согласно прототипу в качестве частиц наполнителя в сырном тесте размещены частицы ореха. Их наличие в продукте повышает его вкусовые свойства и питательность, в частности, за счет повышения содержания жира и белка.

В известном концентрированном молочном продукте в качестве частиц орехового наполнителя использованы орехи грецкие, или арахис, или фисташки. Такой наполнитель повышает содержание жира и белка в продукте, но не оказывает существенного влияния на его биологическую ценность в части такого свойства, как переваримость содержащегося в продукте белка.

Кроме того, указанные орехи являются продуктами деревьев и кустарника, культивируемых преимущественно в условиях садов близко от населенных пунктов, и могут содержать различные вредные вещества от удобрений, опрыскивания, промышленной деятельности. Это обстоятельство снижает экологическую чистоту продукта.

Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности и экологической чистоты концентрированного молочного продукта.

Техническим результатом предлагаемого технического решения является улучшение переваримости белка заявляемого продукта путем повышения степени сбалансированности аминокислотного состава и исключения снижения его экологической чистоты.

Технический результат достигается тем, что в концентрированном молочном продукте, выполненном в виде массива, состоящего из заключенного в защитную оболочку сырного теста, в котором размещены частицы орехового наполнителя, согласно изобретению в качестве частиц орехового наполнителя использованы ядра и/или жмых ореха кедрового.

Ядра и/или жмых кедрового ореха содержат белок, характеризующийся повышенным содержанием лизина (в 4-6 раз больше, чем в ореховом наполнителе по прототипу), метионина и цистина (в 5-6 раз больше), а также превосходящий ореховый наполнитель, указанный в прототипе, по содержанию треонина, валина, лейцина, фенилаланина, тирозина, триптофана. Кроме того, кедровые орехи отличаются повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Указанные аминокислоты и жирные кислоты не только обеспечивают хорошую переваримость самого наполнителя (ядер и/или жмыха кедрового ореха), но и при внесении его в сырное тесто повышают степень сбалансированности аминокислотного состава и улучшают переваримость белка сырного теста и, как следствие, продукта в целом.

Кроме того, кедровые орехи являются природным чистым продуктом, поскольку кедр растет исключительно в естественных, экологически благополучных условиях тайги. По этой причине внесение в концентрированный молочный продукт наполнителя из кедровых орехов исключает снижение его экологической чистоты.

В дальнейшем полезная модель поясняется описанием конкретных вариантов ее осуществления и прилагаемыми чертежами.

Фиг.1. Схематическое изображение массива концентрированного молочного продукта с наполнителем.

Фиг.2. Схематическое изображение массива концентрированного молочного продукта с размещением заполнителя в виде слоев.

Концентрированный молочный продукт (фиг.1) представляет собой массив, состоящий из сырного теста 1, приготовленного по одной из известных технологий. Массив может иметь любую объемную форму, используемую в сыроделии. На фиг.1 представлен вариант выполнения массива в форме низкого цилиндра. Массив сырного теста 1 заключен в защитную оболочку 2, которая может быть выполнена из сплавов парафина, фольги, бумаги, полимерных и других материалов, применяемых для этой цели.

В сырном тесте 1 произвольным образом размещены частицы наполнителя, в качестве которых использованы ядра 3 и/или жмых 4 кедрового ореха. Вместо жмыха 4 или вместе с ним может быть использован шрот кедрового ореха.

Наполнитель в виде ядер и/или жмыха, а также шрота, кедрового ореха может быть размещен в сырном тесте 1 в виде чередующихся слоев (фиг.2).

Концентрированный молочный продукт изготавливают следующим образом.

В приготовленную одним из известных способов сырную массу с одновременным перемешиванием добавляют ядра 3 и/или частицы жмыха 4 или шрота кедрового ореха. Полученную смесь известными способами формуют, прессуют, проводят процесс созревания, получают сырное тесто 1 и покрывают его защитной оболочкой 2 (или расфасовывают в тару).

В случае послойного размещения наполнителя (фиг.2) сырную массу и наполнитель при формовании закладывают в форму поочередно.

Полученный концентрированный молочный продукт с ядрами и/или жмыхом (шротом) кедрового ореха отличается повышенным содержанием аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, при этом наполнитель обладает высокой экологической чистотой.

Таким образом, использование в концентрированном молочном продукте в качестве частиц орехового наполнителя ядер и/или жмыха (шрота) ореха кедрового позволяет повысить его биологическую ценность и исключить снижение экологической чистоты.

Далее изобретение поясняется несколькими примерами конкретного изготовления продуктов с наполнителем на основе кедрового ореха.

Пример 1. Готовили сырную массу по технологии производства твердых сычужных сыров. На этапе выработки сырного зерна в него вносили ядра кедрового ореха из расчета 5% от массы вырабатываемой головки.

После этого проводили все последующие операции согласно предусмотренной для данного вида сыра технологии. Сыр формовали, подвергали самопрессованию, прессовали в виде низкого цилиндра, солили, проводили процесс созревания и упаковывали в полимерную пленку.

Готовый продукт обладает чистым вкусом и ароматом с небольшим привкусом кедрового ореха. Тесто пластичное однородное по всей массе сыра. Цвет теста слабо-желтый, на разрезе отчетливо видны равномерно расположенные ядра кедрового ореха.

Переваримость продукта выше, чем у продукта, выработанного без наполнителя.

Пример 2. Готовили сырную массу по технологии производства твердых сычужных сыров. На этапе выработки сырного зерна в него вносили смесь жмыха и ядер кедрового ореха (в равных долях) из расчета 10% от массы вырабатываемой головки.

После этого проводили все последующие операции согласно предусмотренной для данного вида сыра технологии. Сыр формовали, подвергали самопрессованию, прессовали в виде низкого цилиндра, солили, проводили процесс созревания и упаковывали в полимерную пленку.

Готовый продукт обладает чистым вкусом и ароматом с характерным привкусом кедрового ореха. Тесто пластичное однородное по всей массе сыра. Цвет теста слабо-желтый, на разрезе отчетливо видны равномерно расположенные частицы жмыха и ядра кедрового ореха.

Переваримость продукта лучше, чем продукта, выработанного без наполнителя.

Пример 3. Готовили сырную массу по технологии производства мягких сыров. На этапе выработки сырного зерна в него вносили шрот ядер кедрового ореха из расчета 15% от массы вырабатываемой головки.

После этого проводили все последующие операции согласно предусмотренной для данного вида сыра технологии. Сыворотку отделяли путем самопрессования, после чего применяли слабое прессование. По окончании самопрессования и прессования сыр солили, проводили обсушку и упаковывали в полимерную пленку.

Готовый продукт обладает чистым вкусом и ароматом с небольшим привкусом кедрового ореха. Цвет теста белый, на разрезе отчетливо видны равномерно расположенные частицы шрота ядер кедрового ореха.

Переваримость продукта лучше, чем продукта, выработанного без наполнителя.

Пример 4. Готовили плавленый сыр по одной из известных технологий. В качестве одного из сырьевых компонентов при производстве плавленого сыра использовали жмых ядер кедрового ореха (10% от 100 г плавленого сыра). Подбор сырья, его предварительная обработка, подбор солей - плавителей, плавление смеси, расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка сыров осуществляются в соответствии с технологической инструкцией на вырабатываемый плавленый сыр.

Готовый продукт имеет вкус плавленого сыра с оттенком вкуса кедрового ореха. Перевариваемость продукта лучше, чем сыра без наполнителя,

Пример 5. Готовили сырную массу по технологии производства твердых сычужных сыров. В процессе формования сырную массу и ядра кедрового ореха насыпали слоями в формы (15% от массы сырной головки).

Сыр прессовали, солили, проводили процесс созревания и упаковывали в полимерную пленку.

Готовый продукт обладает чистым вкусом и ароматом с небольшим привкусом кедрового ореха. Тесто пластичное однородное по всей массе сыра. Цвет теста слабо-желтый, на разрезе отчетливо видны слои ядер кедрового ореха. Перевариваемость продукта лучше, чем сыра без наполнителя.

Изобретение относится к молочным продуктам, преимущественно к сырам различного вида, и может быть использовано в сыроделии. Концентрированный молочный продукт выполнен в виде массива, состоящего из заключенного в защитную оболочку сырного теста, в котором размещены частицы орехового наполнителя. В качестве частиц орехового наполнителя использованы ядра и/или жмых ореха кедрового. Это позволяет улучшить перевариваемость белка заявляемого продукта путем повышения степени сбалансированности аминокислотного состава и исключения снижения его экономической чистоты. 2 з.п. ф-лы, 2 ил.

1. Концентрированный молочный продукт, выполненный в виде массива, состоящего из заключенного в защитную оболочку сырного теста, в котором размещены частицы орехового наполнителя, отличающийся тем, что в качестве частиц орехового наполнителя использованы ядра и/или жмых ореха кедрового.2. Концентрированный молочный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве частиц орехового наполнителя использован шрот ореха кедрового.3. Концентрированный молочный продукт по пп.1 и 2, отличающийся тем, что частицы орехового наполнителя размещены в сырном тесте в виде чередующихся слоев.