СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ СОЛДАТСКИЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи солдатские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку мяса и его отделение от бульона, промывку квашеной капусты, резку и совместное пассерование с добавлением томатного пюре, сала, моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку картофеля, пассерование пшеничной муки, доведение бульона до кипения, добавление капусты, варку до готовности, добавление сала, моркови, репчатого лука, корня петрушки и картофеля, варку до готовности, добавление пшеничной муки, поваренной соли, мяса, перца черного горького и лаврового листа с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.42).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи солдатские" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке мяса, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, совместное пассерование сала, моркови, репчатого лука и корня петрушки и их измельчение на волчке, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, СО₂-экстрактами перца черного горького, пиролизной древесины и лаврового листа, томатной пастой, лимонной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси совместно с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо144,6-181,8капуста183,75картофель115,2-121,5морковь26,35-27репчатый лук35,1-35,55корень петрушки18,7-19сало15,5пшеничная мука8СО₂-экстракт перца черного горького0,0005СО₂-экстракт пиролизной древесины0,001СО₂-экстракт лаврового листа0,0004томатная паста 30%-ная5,1лимонная кислота0,3соль10,6костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают.Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные сало, морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают, совместно пассеруют и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, СО₂-экстрактами перца черного горького, пиролизной древесины и лаврового листа, томатной пастой, лимонной кислотой и поваренной солью, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 120 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,6·10⁴ и для контрольного продукта 5,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов «Щи солдатские» специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и измельчение на волчке мяса, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, совместное пассерование сала, моркови, репчатого лука и корня петрушки и их измельчение на волчке и пассерование пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, СО₂-экстрактами перца черного горького, пиролизной древесины и лаврового листа, томатной пастой, лимонной кислотой и поваренной солью. Фасовку полученной смеси осуществляют совместно с костным бульоном при определенном расходе компонентов. Смесь подвергают герметизации и стерилизации. Это обеспечивает получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке мяса, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, совместное пассерование сала, моркови, репчатого лука и корня петрушки и их измельчение на волчке, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, СО₂-экстрактами перца черного горького, пиролизной древесины и лаврового листа, томатной пастой, лимонной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси совместно с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо144,6-181,8Капуста183,75Картофель115,2-121,5Морковь26,35-27Репчатый лук35,1-35,55Корень петрушки18,7-19Сало15,5Пшеничная мука8СО₂-Экстракт перца черного горького0,0005СО₂-Экстракт пиролизной древесины0,001СО₂-Экстракт лаврового листа0,0004Томатная паста 30%-ая5,1Лимонная кислота0,3Соль10,6Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.