СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ волынский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку говядины с ее отделением от бульона и резкой, варку в воде с добавлением лимонной кислоты, отделение от нее и резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку томатов, резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, доведение бульона до кипения, добавление капусты, варку в течение 10-15 минут, добавление томатов, свеклы, моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли и специй, варку до готовности и добавление говядины с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.251).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ волынский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку говядины и томатов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина282,5-290,7свекла119-123,8капуста375томаты176репчатый лук48-48,6морковь50-51,2корень петрушки20-20,3топленый животный жир25соль18лимонная кислота1перец красный жгучий3лавровый лист0,8костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленные говядину и томаты нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10⁴ и для контрольного продукта 6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов первых обеденных блюд. Проводят резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины и томатов. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом. Фасуют полученную смесь с костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку говядины и томатов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина282,5-290,7Свекла119-123,8Капуста375Томаты176Репчатый лук48-48,6Морковь50-51,2Корень петрушки20-20,3Топленый животный жир25Соль18Лимонная кислота1Перец красный жгучий3Лавровый лист0,8Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.