СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА Российский патент 2006 года по МПК A23C19/76 A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов лечебно-профилактического питания.

Известен способ производства творога, включающий подготовку сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (см. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. T.1. Цельномолочные продукты. СПб., ГИОРД, 1999, стр.384).

Недостатками данного способа являются длительность процесса сквашивания (8-10 ч), большой процент использования молочного сырья, небольшой срок хранения. Кроме этого, полученный по известному способу продукт, обладает низкой пищевой и биологической ценностью.

Известен также способ производства творога, включающий подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (см. патент РФ №2210921, МПК А 23 С 19/055, заявлено 20.07.01, опубликовано 27.08.03).

Это техническое решение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).

Согласно прототипу способ производства творога включает внесение растительного компонента (измельченных зародышевых хлопьев). Это позволяет сократить процесс сквашивания до 5-6 ч, уменьшить количество используемого молока, увеличить срок хранения продукта и повысить его пищевую и биологическую ценность.

Однако согласно прототипу растительный компонент вносят в состав смеси перед пастеризацией и без микробиологического кондиционирования. В результате этого возможна микробиологическая порча продукта уже на стадии его приготовления, поскольку указанные в прототипе режимы пастеризации не обеспечивают достаточную степень чистоты растительного компонента по микробиологическим показателям.

Кроме того, внесение растительного компонента в состав смеси перед пастеризацией увеличивает ее продолжительность так же, как и продолжительность последующего охлаждения, поскольку пастеризации и охлаждению приходится подвергать большую массу смеси.

Согласно прототипу растительный компонент представляет собой измельченные пшеничные зародышевые хлопья. Однако такой компонент, кроме витаминов (тиамин, рибофлавин, токоферол, бета-каротин) и микроэлементов, содержит также жирные кислоты, присутствие которых в готовом продукте снижает срок его годности.

Также пшеничные зародышевые хлопья содержат незначительное количество крахмала и поэтому не обладают влагоудерживающими свойствами. Это обстоятельство требует введения в продукт специальных стабилизаторов, что увеличивает его стоимость.

Задачей настоящего изобретения является способ производства творога с таким растительным компонентом, который позволил бы снизить вероятность порчи продукта на стадии его приготовления, уменьшить продолжительность пастеризации и охлаждения, повысить срок годности продукта, снизить стоимость и калорийность, а также обогатить готовый продукт пищевыми волокнами и растительным белком.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства творога, включающем подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, растительный компонент вносят одновременно с закваской, при этом в качестве растительного компонента используют предварительно термообработанный продукт измельчения нешелушеного гороха.

Внесение растительного компонента одновременно с закваской позволяет уменьшить время проведения пастеризации и последующего охлаждения до температуры заквашивания, так как указанным процедурам подвергают только молочную смесь, масса которой меньше, чем с уже введенным растительным компонентом.

Использование в качестве растительного компонента предварительно термообработанного продукта измельчения нешелушеного гороха дает возможность снизить вероятность порчи готового продукта на стадии его приготовления за счет обеспечения чистоты по микробиологическим показателям, повысить срок годности, снизить стоимость и дополнительно обогатить его содержащимися в семенной оболочке пищевыми волокнами.

Способ производства творога осуществляют следующим образом.

Вначале проводят подготовку сырья. Сырьем для получения творога является молоко, например коровье. Молоко после взвешивания и очистки подогревают до 34-40°С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для нормализации по жиру. Полученное обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С.

Одновременно с подготовкой молока готовят растительный компонент, в качестве которого используют предварительно термообработанный продукт измельчения нешелушеного гороха. Исходным материалом указанного компонента являются семена гороха с семенной оболочкой, которые содержат не только белок, витамины, полезные микро- и макроэлементы, но и пищевые волокна. Кроме этого, горох практически не содержит жиров, которые являются наиболее калорийным компонентом, а также быстро подвергаются окислительным процессам, вызывающим снижение срока годности продукта. Вместе с тем горох содержит крахмал, что придает растительному компоненту влагоудерживающие свойства и позволяет отказаться от введения специальных стабилизаторов.

Термообработка растительного компонента может быть проведена, например, горячим воздухом с температурой 160°С в течение 5-6 мин, либо обжариванием при температуре 200°С в течение 2-3 мин, либо ошпариванием водой при 100°С. Указанные режимы термообработки растительного компонента позволяют его обеспечить микробиологическую чистоту. Более низкие значения температуры и длительности термообработки не позволят достичь микробиологического кондиционирования растительного компонента, а более высокие требуют излишнего расхода энергии и ухудшают его органолептические свойства.

После термообработки растительный компонент измельчают до размеров частиц не более 160 мкм. Термообработку растительного компонента до его измельчения проводят потому, что все микроорганизмы находятся на поверхности горошин и в целях экономии энергоресурсов и сохранения витаминов целесообразнее обрабатывать именно поверхность, а не всю массу компонента. Измельчение до размеров частиц не более 160 мкм связано с тем, что более крупные частицы при последующем внесении в молочное сырье не могут быть равномерно распределены в молоке и не обладают влагоудерживающими свойствами в достаточной степени, что вызывает необходимость в использовании специальных стабилизаторов и, соответственно, увеличивает стоимость продукта.

Подготовленный таким образом растительный компонент вносят в подготовленное молочное сырье в количестве 1-1,5% от его массы при температуре 30±2°С вместе с 5±1% любой бактериальной закваски, предназначенной для изготовления творога. Внесение растительного компонента в большем количестве вызывает негативные изменения органолептических свойств продукта (мучнистость, явный привкус растительного белка), а в меньшем - не позволит существенно обогатить состав продукта растительным белком, пищевыми волокнами, уменьшить калорийность, сэкономить молочное сырье и тем самым снизить стоимость продукта. Внесение растительного компонента одновременно с закваской, а не ранее, обусловлено тем, что увеличение массы смеси, подвергаемой пастеризации и охлаждению, на величину массы растительного компонента (прототип) вызывает увеличение суммарной массы пастеризуемой и охлаждаемой смеси и, следовательно, пропорциональное увеличение длительности этих процедур.

После внесения растительного компонента и закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока. Хлористый кальций вводят в виде 30-40%-ного водного раствора. После внесения хлористого кальция в смесь вводят раствор молокосвертывающего фермента из расчета 1 г активностью 100000 ед. на 1000 кг молока.

Закваску, растительный компонент, растворы хлористого кальция и молокосвертывающего фермента вносят при тщательном перемешивании молока. Перемешивание молока после заквашивания продолжают периодически в течение 15-20 мин, затем оставляют молоко для сквашивания до образования сгустка кислотностью 100±10°Т.

Полученный сгусток обрабатывают одним из известных способов, разливают в мешки, подвергают самопрессованию при температуре 3-8°С до достижения творогом массовой доли влаги не более 75% в течение не более 4 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают. Для придания творогу однородной консистенции его пропускают через вальцовочную машину или машины аналогичного назначения (волчок, куттер и т.п.).

Далее творог термизируют, например в термокуттере.

Полученный творог охлаждают до температуры 20±2°С. Затем продукт расфасовывают, упаковывают и направляют на доохлаждение до температуры 4±2°С. После доохлаждения продукта технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Предлагаемый способ производства творога позволяет снизить вероятность порчи продукта на стадии его приготовления, уменьшить продолжительность пастеризации и охлаждения, повысить срок годности продукта, снизить стоимость и калорийность, а также обогатить готовый продукт пищевыми волокнами и растительным белком.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творога включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания. Затем вносят закваску и растительный компонент, в качестве которого используют предварительно термообработанный продукт измельчения нешелушеного гороха, хлористый кальций и молокосвертывающий фермент. После чего смесь перемешивают, сквашивают и обрабатывают полученный сгусток. Проводят термизацию, охлаждение и расфасовку. Способ позволяет снизить вероятность порчи продукта на стадии его приготовления, уменьшить продолжительность пастеризации и охлаждения, повысить срок годности продукта, снизить стоимость и калорийность, а также обогатить готовый продукт пищевыми волокнами и растительным белком. 5 з.п. ф-лы.

1. Способ производства творога, включающий подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что растительный компонент вносят одновременно с закваской, при этом в качестве растительного компонента используют предварительно термообработанный продукт измельчения нешелушеного гороха.2. Способ производства творога по п.1, отличающийся тем, что предварительную термообработку продукта измельчения нешелушеного гороха проводят горячим воздухом.3. Способ производства творога по п.1, отличающийся тем, что предварительную термообработку продукта измельчения нешелушеного гороха проводят обжариванием.4. Способ производства творога по п.1, отличающийся тем, что предварительную термообработку продукта измельчения нешелушеного гороха проводят ошпариванием водой при 100°С.5. Способ производства творога по п.1, отличающийся тем, что нешелушеный горох после термообработки измельчают до размеров части не более 160 мкм.6. Способ производства творога по п.1, отличающийся тем, что предварительно термообработанный продукт измельчения нешелушеного гороха вносят в количестве 1,0-1,5% от массы молочной смеси.