Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления калача саратовского из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 27842-88).
Основными недостатками прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, низкая биологическая и пищевая ценность, затраты сухих веществ на брожение.
Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба из муки пшеничной первого сорта, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличение их биологической и пищевой ценности, сокращении затрат сухих веществ на брожение, а также интенсификация процесса брожения теста.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, характеризующегося тем, что готовят белковую дисперсию нута с влажностью 93-97%, смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, взятым в количестве 0,5-1,5% к массе пшеничной муки в тесте, а затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор - плотностью 1,19 г/см3 из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином, и сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1, замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%, осуществляют брожение замешанного теста в течение 30 мин, затем его разделывают, растаивают и выпекают тестовые заготовки. Причем для получения белковой дисперсии нута семена замачивают в воде при температуре 35°С в соотношении семена нута : вода - 1: 8 в течение 12 ч, измельчают, экстрагируют из них белок 2%-ным водным раствором гидрокарбоната натрия при температуре 28-32°С в течение 30 мин и фильтруют.
Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, увеличении их биологической и пищевой ценности, сокращении затрат сухих веществ на брожение, а также интенсификации процесса приготовления теста на 90 мин.
Содержащиеся в белковой дисперсии нута аминокислоты и сахара способствуют интенсификации процесса брожения теста, повышению биологической и пищевой ценности хлеба, вносимый в качестве поверхностно-активного вещества лецитин способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.
Способ приготовления хлеба заключается в следующем.
Готовят белковую дисперсию нута. 100 г семян нуга замачивают в 800 см3 воды при температуре 35°С в течение 12 ч, измельчают, экстрагируют из них белок 700 см3 2%-ного водного раствора гидрокарбоната натрия при температуре 30±2°С в течение 30 мин. Затем отделяют раствор белка фильтрованием.
Тесто готовят из 100 г пшеничной муки первого сорта, 4 г дрожжей, 1,5 г соли, 1 г сахара-песка, 0,5-1,5 г лецитина и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%. Перед замесом теста предварительно смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор готовят из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином плотностью 1,19 г/см3, а сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1. Замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора, белковой дисперсии нута с влажностью 93-97% в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, в течение 10 мин. Замешанное тесто отправляют на брожение при 32±3°С в течение 30 мин. Затем его разделывают и растаивают в течение 50-60 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при температуре 200-220°С в течение 25-35 мин.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).
Пример 1. Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки первого сорта, 16 см3 дрожжевой суспензии, 6 см3 солевого раствора, 2 см3 сахарного раствора, смеси 1,5 г лецитина и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97% в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, в течение 10 мин. Дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор готовят из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином плотностью 1,19 г/см3, а сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1. Замешанное тесто отправляют на брожение при 32±3°С в течение 30 мин. Затем его разделывают и растаивают в течение 55 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при температуре 220°С в течение 28 мин.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице.
Пример 2. Замешивают тесто аналогично примеру 1, только в данном примере дозировка лецитина составляет 1%, влажность белковой дисперсии нута 95%. Брожение теста, расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется при тех же параметрах, что и в примере 1.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице.
Пример 3. Замешивают тесто аналогично примеру 1, только в данном примере дозировка лецитина составляет 1,5%, влажность белковой дисперсии нута 97%. Брожение теста, расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется при тех же параметрах, что и в примере 1.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице.
Как видно из таблицы, использование белковой дисперсии нута влажностью 93-97% и лецитина в количестве 0,5-1,5% к массе муки в тесте позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, снизить затраты сухих веществ на брожение, улучшить качество конечного продукта. При дозировке лецитина менее 0,5% к массе муки в тесте и использовании белковой дисперсии нута влажностью более 97% показатели качество хлеба не ухудшаются, но при этом увеличение биологической ценности хлеба незначительно. Дальнейшее увеличение содержания лецитина в рецептуре выше 1,5% и использование белковой дисперсии нута влажностью менее 93% не только приводит к ухудшению качественных показателей пшеничного хлеба, но и имеет тенденцию к ухудшению качества продукта.
Биологическая ценность белка хлеба составляет 61,9%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом (у калача саратовского - 52,4%).
Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличить их биологическую и пищевую ценность, сократить затраты сухих веществ на брожение, а также интенсифицировать процесс приготовления теста на 90 мин.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2005 |
|
RU2300889C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА | 2003 |
|
RU2243662C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА | 2005 |
|
RU2289249C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ПОЛЕВОЙ" | 2007 |
|
RU2345531C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ФЕНИКС" | 2010 |
|
RU2437493C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА | 2005 |
|
RU2288583C2 |
Способ производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином | 2020 |
|
RU2740585C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧКИ "ИСТОК" | 2007 |
|
RU2345532C1 |
Способ приготовления хлеба | 2018 |
|
RU2700463C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ЛЕГЕНДА" | 2010 |
|
RU2453116C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ характеризуется тем, что готовят белковую дисперсию нута с влажностью 93-97%, смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, взятым в количестве 0,5-1,5% к массе пшеничной муки в тесте. Затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор - плотностью 1,19 г/см3 из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином, и сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1. Замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%, осуществляют брожение замешанного теста в течение 30 мин, затем его разделывают, растаивают и выпекают тестовые заготовки. Изобретение дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, увеличить их биологическую и пищевую ценность, сократить затраты сухих веществ на брожение, а также интенсифицировать процесс приготовления теста. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий | |||
- М.: ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, с.203-204 | |||
RU 2002104635 А, 27.09.2003 | |||
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕСТА И ХЛЕБОПРОДУКТ | 1997 |
|
RU2183062C2 |
Авторы
Даты
2006-12-10—Публикация
2005-03-15—Подача