СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2006 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Описание патента на изобретение RU2288584C2

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления калача саратовского из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 27842-88).

Основными недостатками прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, низкая биологическая и пищевая ценность, затраты сухих веществ на брожение.

Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба из муки пшеничной первого сорта, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличение их биологической и пищевой ценности, сокращении затрат сухих веществ на брожение, а также интенсификация процесса брожения теста.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, характеризующегося тем, что готовят белковую дисперсию нута с влажностью 93-97%, смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, взятым в количестве 0,5-1,5% к массе пшеничной муки в тесте, а затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор - плотностью 1,19 г/см3 из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином, и сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1, замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%, осуществляют брожение замешанного теста в течение 30 мин, затем его разделывают, растаивают и выпекают тестовые заготовки. Причем для получения белковой дисперсии нута семена замачивают в воде при температуре 35°С в соотношении семена нута : вода - 1: 8 в течение 12 ч, измельчают, экстрагируют из них белок 2%-ным водным раствором гидрокарбоната натрия при температуре 28-32°С в течение 30 мин и фильтруют.

Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, увеличении их биологической и пищевой ценности, сокращении затрат сухих веществ на брожение, а также интенсификации процесса приготовления теста на 90 мин.

Содержащиеся в белковой дисперсии нута аминокислоты и сахара способствуют интенсификации процесса брожения теста, повышению биологической и пищевой ценности хлеба, вносимый в качестве поверхностно-активного вещества лецитин способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем.

Готовят белковую дисперсию нута. 100 г семян нуга замачивают в 800 см3 воды при температуре 35°С в течение 12 ч, измельчают, экстрагируют из них белок 700 см3 2%-ного водного раствора гидрокарбоната натрия при температуре 30±2°С в течение 30 мин. Затем отделяют раствор белка фильтрованием.

Тесто готовят из 100 г пшеничной муки первого сорта, 4 г дрожжей, 1,5 г соли, 1 г сахара-песка, 0,5-1,5 г лецитина и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%. Перед замесом теста предварительно смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор готовят из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином плотностью 1,19 г/см3, а сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1. Замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора, белковой дисперсии нута с влажностью 93-97% в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, в течение 10 мин. Замешанное тесто отправляют на брожение при 32±3°С в течение 30 мин. Затем его разделывают и растаивают в течение 50-60 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при температуре 200-220°С в течение 25-35 мин.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки первого сорта, 16 см3 дрожжевой суспензии, 6 см3 солевого раствора, 2 см3 сахарного раствора, смеси 1,5 г лецитина и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97% в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, в течение 10 мин. Дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор готовят из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином плотностью 1,19 г/см3, а сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1. Замешанное тесто отправляют на брожение при 32±3°С в течение 30 мин. Затем его разделывают и растаивают в течение 55 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при температуре 220°С в течение 28 мин.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Пример 2. Замешивают тесто аналогично примеру 1, только в данном примере дозировка лецитина составляет 1%, влажность белковой дисперсии нута 95%. Брожение теста, расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется при тех же параметрах, что и в примере 1.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

Пример 3. Замешивают тесто аналогично примеру 1, только в данном примере дозировка лецитина составляет 1,5%, влажность белковой дисперсии нута 97%. Брожение теста, расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется при тех же параметрах, что и в примере 1.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

Как видно из таблицы, использование белковой дисперсии нута влажностью 93-97% и лецитина в количестве 0,5-1,5% к массе муки в тесте позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, снизить затраты сухих веществ на брожение, улучшить качество конечного продукта. При дозировке лецитина менее 0,5% к массе муки в тесте и использовании белковой дисперсии нута влажностью более 97% показатели качество хлеба не ухудшаются, но при этом увеличение биологической ценности хлеба незначительно. Дальнейшее увеличение содержания лецитина в рецептуре выше 1,5% и использование белковой дисперсии нута влажностью менее 93% не только приводит к ухудшению качественных показателей пшеничного хлеба, но и имеет тенденцию к ухудшению качества продукта.

Биологическая ценность белка хлеба составляет 61,9%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом (у калача саратовского - 52,4%).

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличить их биологическую и пищевую ценность, сократить затраты сухих веществ на брожение, а также интенсифицировать процесс приготовления теста на 90 мин.

Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий
Наименование показателейизвестный способДанные по примерам1231. Органолептические1.1. Внешний вид:- формаПравильная- поверхностьРовная, без крупных трещин и подрывов-цветСветло-коричневыйЗолотисто-коричневый1.2 Состояние мякиша:- пропеченностьПропеченный, не влажный на ощупь-промесБез следов непромеса и комочков- эластичностьЭластичный- пористостьРазвитаяРавномерная, мелкая, тонкостенная, более развитая1.3. ВкусСвойственный пшеничному хлебу1.4. ЗапахСвойственный пшеничному хлебу2. Физико-химические2.1. Влажность, %44,044,044,044,02.2. Кислотность, град.2,62,62,62,62.3. Пористость, %69,074,578,073,02.4. Удельный объем, см3/100 г247,5286,0311,0291,03. Биологическая ценность, %52,460,561,962,0

Похожие патенты RU2288584C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2005
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Кулакова Юлия Александровна
  • Мишина Светлана Александровна
  • Никитин Игорь Алексеевич
RU2300889C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2003
  • Пащенко Л.П.
  • Курчаева Е.Е.
  • Кулакова Ю.А.
RU2243662C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2005
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Кулакова Юлия Александровна
  • Полупанова Юлия Юрьевна
RU2289249C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ПОЛЕВОЙ" 2007
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Федоров Сергей Юрьевич
  • Пащенко Валерия Леонардовна
RU2345531C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ФЕНИКС" 2010
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Труфанова Юлия Николаевна
  • Файвишевский Михаил Львович
  • Писклюкова Юлия Николаевна
  • Киселева Ирина Андреевна
RU2437493C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2005
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Кулакова Юлия Александровна
  • Полупанова Юлия Юрьевна
  • Никитин Игорь Алексеевич
RU2288583C2
Способ производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином 2020
  • Барабашов Евгений Борисович
  • Ревина Любовь Александровна
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Лукина Светлана Ивановна
  • Скворцова Ольга Борисовна
RU2740585C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧКИ "ИСТОК" 2007
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Казакова Елена Юрьевна
  • Пащенко Валерия Леонардовна
RU2345532C1
Способ приготовления хлеба 2018
  • Вебер Анна Леонидовна
  • Леонова Светлана Александровна
  • Казыдуб Нина Григорьевна
  • Забудский Андрей Иванович
  • Жиардо Малгожат
  • Надточий Людмила Александровна
RU2700463C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ЛЕГЕНДА" 2010
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Лосева Валентина Александровна
  • Труфанова Юлия Николаевна
  • Пащенко Валерия Леонардовна
  • Пажетнев Андрей Николаевич
  • Крицкий Андрей Николаевич
RU2453116C1

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ характеризуется тем, что готовят белковую дисперсию нута с влажностью 93-97%, смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, взятым в количестве 0,5-1,5% к массе пшеничной муки в тесте. Затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор - плотностью 1,19 г/см3 из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином, и сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1. Замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%, осуществляют брожение замешанного теста в течение 30 мин, затем его разделывают, растаивают и выпекают тестовые заготовки. Изобретение дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, увеличить их биологическую и пищевую ценность, сократить затраты сухих веществ на брожение, а также интенсифицировать процесс приготовления теста. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Формула изобретения RU 2 288 584 C2

1. Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что готовят белковую дисперсию нута с влажностью 93-97%, смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, взятым в количестве 0,5-1,5% к массе пшеничной муки в тесте, а затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор - плотностью 1,19 г/см3 из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нуга с лецитином, и сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1, замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%, осуществляют брожение замешанного теста в течение 30 мин, затем его разделывают, растаивают и выпекают тестовые заготовки.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения белковой дисперсии нута семена нута замачивают в воде при температуре 35°С в соотношении семена нута: вода - 1:8 в течение 12 ч, измельчают, экстрагируют из них белок 2%-ным водным раствором гидрокарбоната натрия при температуре 28-32°С в течение 30 мин и фильтруют.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2288584C2

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий
- М.: ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, с.203-204
RU 2002104635 А, 27.09.2003
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕСТА И ХЛЕБОПРОДУКТ 1997
  • Дюпар Пьер
  • Нильсон Урбан
  • Сарторио Клод
RU2183062C2

RU 2 288 584 C2

Авторы

Пащенко Людмила Петровна

Курчаева Елена Евгеньевна

Кулакова Юлия Александровна

Тишанинова Надежда Владимировна

Даты

2006-12-10Публикация

2005-03-15Подача