СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2007 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно - к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сайки из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка, маргарина и воды, его брожение в течение 180 мин, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 27844-88).

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, а также их низкая биологическая и пищевая ценность.

Техническая задача - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества булочных изделий из пшеничной муки первого сорта, увеличение их биологической и пищевой ценности, интенсификация процесса брожения теста, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки нута.

Техническая задача достигается тем, что способ приготовления булочного изделия согласно изобретению предусматривает замес теста из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, дрожжевой суспензии из прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, а также маргарина и воды, брожение теста в течение 120 мин с последующей его разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой, при этом в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят пюре из семян нута в количестве 44% к массе муки в тесте, клейковину пшеничную сухую в количестве 8% к массе муки в тесте и улучшитель «Мажимикс» в количестве 0,2% к массе муки в тесте, причем для приготовления пюре семена нута замачивают при температуре 35°С в течение 12 ч в 2% водном растворе гидрокарбоната натрия при соотношении семян нута к раствору гидрокарбоната натрия, равном 1:8, после чего семена нута измельчают, нагревают до температуры 93-97°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин.

Технический результат выражается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, увеличении их биологической и пищевой ценности, интенсификации процесса брожения теста.

Для повышения биологической ценности при приготовлении булочного изделия в качестве белкового обогатителя используют пюре, полученное из семян нута, сбалансированное по аминокислотному составу. Для получения изделий с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями вносят клейковину пшеничную сухую. Для ускорения процесса брожения теста вносят улучшитель «Мажимикс».

Пюре из семян нута представляет собой желтого цвета жидкую смесь с привкусом бобов нута. Оно содержит в своем составе полноценные растительные белки, хорошо сбалансированные по наличию важнейших аминокислот, в том числе и незаменимых. В пюре из семян нута содержатся минеральные вещества, такие как фосфор, кальций и магний, витамины B₁, B₂, а также каротин (провитамин А). Причем соотношение кальция к фосфору в пюре составляет 1:1,5, что позволяет усилить усвоение кальция организмом человека при употреблении булочного изделия.

Перечисленные белковые и минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

Способ приготовления пшеничного хлеба осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста готовят пюре из 100 г семян нута. Их замачивают в 800 см³ 2% водного раствора гидрокарбоната натрия при температуре 35°С в течение 12 ч. Затем семена измельчают, нагревают до температуры 95±2°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин. Готовят дрожжевую суспензию из 1,5 г прессованных дрожжей и воды в соотношении 1:3, солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из 1,5 г соли поваренной пищевой и воды, сахарный раствор готовят из 4 г сахара-песка и воды в соотношении 1:1, 2,5 г маргарина расплавляют.

Тесто готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, 6 см³ дрожжевой суспензии, 6 см³ солевого раствора, 44 г пюре из семян нута, 8 см³ сахарного раствора, 2,5 г расплавленного маргарина, 8 г клейковины пшеничной сухой, 0,2 г улучшителя «Мажимикс» и 46 см³ воды. Замешивают тесто на машине интенсивного действия в течение 7 мин. Замешанное тесто направляют на брожение при 32±3°С в течение 120 мин. Затем его разделывают и подвергают расстойке в течение 50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают булочное изделие при температуре 200-220°С в течение 30 мин.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 1,5 г прессованных дрожжей и воды в соотношении 1:3, солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из 1,5 г соли поваренной пищевой и воды, сахарный раствор готовят из 4 г сахара-песка и воды в соотношении 1:1, 2,5 г маргарина расплавляют.

Тесто готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, 6 см³ дрожжевой суспензии, 6 см³ солевого раствора, 8 см³ сахарного раствора, 2,5 г расплавленного маргарина и 56 см³ воды. Замешивают тесто на машине интенсивного действия в течение 7 мин. Замешанное тесто направляют на брожение при 32±3°C в течение 180 мин. Затем его разделывают и подвергают расстойке в течение 50 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают булочное изделие при температуре 220°С в течение 30 мин. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Пример 2. Перед замесом теста готовят пюре из 100 г семян нута. Их замачивают в 800 см³ 2% водного раствора гидрокарбоната натрия при температуре 35°С в течение 12 ч. Затем семена измельчают, нагревают до температуры 95±2°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин. Готовят дрожжевую суспензию из 1,5 г прессованных дрожжей и воды в соотношении 1:3, солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из 1,5 г соли поваренной пищевой и воды, сахарный раствор готовят из 4 г сахара-песка и воды в соотношении 1:1, 2,5 г маргарина расплавляют.

Тесто готовят из 100 г пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, 6 см³ дрожжевой суспензии, 6 см³ солевого раствора, 44 г пюре из семян нута, 8 см³ сахарного раствора, 2,5 г расплавленного маргарина и 48 см³ воды. Замешивают тесто на машине интенсивного действия в течение 7 мин. Замешанное тесто направляют на брожение при 32±3°С в течение 180 мин. Затем его разделывают и подвергают расстойке в течение 50 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают булочное изделие при температуре 220°С в течение 30 мин. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Пример 3. Подготавливают сырье перед замесом теста и замешивают тесто аналогично примеру 2, в него дополнительно вносят 8 г клейковины пшеничной сухой, 0,2 г улучшителя «Мажимикс», продолжительность брожения теста 120 мин. Расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляются при тех же параметрах, что и в примере 2. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

Из таблицы видно, что наилучший эффект достигается при внесении в тесто пюре семян нута совместно с дополнительным внесением клейковины пшеничной сухой и улучшителя «Мажимикс» (пример 3). Готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (пористость, удельный объем), чем изделия, приготовленные известным способом (пример 1), а также повышенную биологическую и пищевую ценность.

Биологическая ценность белка булочного изделия составляет 75%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом (у сайки из пшеничной муки первого сорта 64,6%).

Предложенный способ приготовления булочного изделия позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличить их биологическую и пищевую ценность, сократить процесс брожения теста на 60 мин.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделийНаименование показателейИзвестный способ (пример 1)Предложенный способ по примерам231. Органолептические1.1. Внешний вид- формаПравильная- поверхностьРовная, без крупных трещин и подрывов- цветСветло-коричневыйЗолотисто-коричневый1.2 Состояние мякиша- пропеченностьПропеченный, не влажный на ощупьПропеченный, с небольшой липкостьюПропеченный, не влажный на ощупь- промесБез следов непромеса и комочков- эластичностьЭластичныйСлегка заминающийсяЭластичный- пористостьРазвитаяРавномерная, мелкая, тонкостенная, более развитая1.3. ВкусСвойственный булочному изделию из пшеничной муки, без постороннего вкуса1.4. ЗапахСвойственный булочному изделию из пшеничной муки, без постороннего запаха2. Физико-химические2.1. Влажность, %42,542,542,52.2. Кислотность, град.2,62,62,62.3. Пористость, %76,078,087,52.4. Удельный объем, см^3/ 100 г6606908103. Биологическая ценность, %64,674,575,0

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ предусматривает замес теста из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, дрожжевой суспензии из прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, а также маргарина и воды, брожение теста в течение 120 мин. После чего проводят разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку. В рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят пюре из семян нута в количестве 44%, клейковину пшеничную сухую в количестве 8% и улучшитель «Мажимикс» в количестве 0,2%, взятые к массе муки в тесте. Причем для приготовления пюре семена нута замачивают при температуре 35°С в течение 12 ч в 2% водном растворе гидрокарбоната натрия при соотношении семян нута к раствору гидрокарбоната натрия, равном 1:8, после чего семена нута измельчают, нагревают до температуры 93-97°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин. В результате улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, увеличивается их биологическая и пищевая ценность, интенсифицируется процесс брожения теста. 1 табл.

Способ приготовления булочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, дрожжевой суспензии из прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, а также маргарина и воды, брожение теста в течение 120 мин, с последующей его разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой, при этом в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят пюре из семян нута в количестве 44% к массе муки в тесте, клейковину пшеничную сухую в количестве 8% к массе муки в тесте и улучшитель «Мажимикс» в количестве 0,2% к массе муки в тесте, причем для приготовления пюре семена нута замачивают при температуре 35°С в течение 12 ч в 2%-ном водном растворе гидрокарбоната натрия при соотношении семян нута к раствору гидрокарбоната натрия, равном 1:8, после чего семена нута измельчают, нагревают до температуры 93-97°С и выдерживают при перемешивании в течение 15 мин.