СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2006 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 27842-88).

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, затраты сухих веществ на брожение, а также низкая биологическая и пищевая ценность.

Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, получение пшеничного хлеба повышенной биологической ценности, сокращение цикла приготовления теста, снижение затрат сухих веществ теста на брожение.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки первого сорта, солевого раствора, воды и дрожжевой суспензии, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовый экстракт с содержанием сухих веществ 40% в дозировке 35 - 40% к массе пшеничной муки в тесте, брожение осуществляется в течение 60-70 мин.

Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, получении пшеничного хлеба повышенной биологической ценности, сокращении цикла приготовления теста до 60-70 мин, снижении затрат сухих веществ теста на брожение.

К одному из способов повышения биологической ценности семян нута относится их проращивание, в процессе которого функционирует ферментативная система самого семени.

Для повышения биологической ценности в рецептуре приготовления булочного изделия в качестве белкового обогатителя используют нутовый экстракт, полученный из проращенных семян нута, сбалансированный по аминокислотному составу.

Нутовый экстракт представляет собой кремового цвета жидкость с привкусом семян нута. Он содержит в своем составе полноценные растительные белки, хорошо сбалансированные по наличию важнейших аминокислот, в том числе и незаменимых. В нутовом экстракте содержатся минеральные вещества, такие как фосфор, кальций и магний.

Перечисленные белковые и минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем.

Тесто готовят из 100 г пшеничной муки первого сорта, 2,0 г дрожжей, 1,3 г соли, 35-40 г нутового экстракта и воды, обеспечивающей влажность теста 46%. Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и воды в соотношении 1:3, солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из соли и воды. В течение 7 мин замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, нутового экстракта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и воды, обеспечивающей влажность теста 46%. Замешанное тесто направляют на брожение при 32±3°С в течение 60-70 мин. Затем его разделывают и расстаивают в течение 40-50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при температуре 200-220°С в течение 25-35 мин.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки первого сорта, 8 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в соотношении 1:3, 6 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³, 35 г нутового экстракта и воды, обеспечивающей влажность теста 46%, в течение 7 мин. Замешанное тесто направляют на брожение при 32±3°С в течение 60 мин. Затем его разделывают и расстаивают в течение 45 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при температуре 210°С в течение 27,5 мин. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 1.

Пример 2. Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки первого сорта, 8 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в соотношении 1:3, 6 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³, 37,5 г нутового экстракта и воды, обеспечивающей влажность теста 46%, в течение 7 мин. Замешанное тесто направляют на брожение при 32±3°C в течение 65 мин. Затем его разделывают и расстаивают в течение 45 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при температуре 210°С в течение 27,5 мин. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 1.

Пример 3. Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки первого сорта, 8 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в соотношении 1:3, 6 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³, 40 г нутового экстракта и воды, обеспечивающей влажность теста 46%, в течение 7 мин. Замешанное тесто направляют на брожение при 32±3°С в течение 70 мин. Затем его разделывают и расстаивают в течение 45 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при температуре 210°С в течение 27,5 мин. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 1.

Из таблицы видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом при приготовлении теста с внесением нутового экстракта с содержанием сухих веществ 40% в дозировке 35-40% к массе пшеничной муки в тесте и продолжительности брожения 60-70 мин, имеют более высокие показатели качества (пористость, удельный объем), а также повышенную биологическую и пищевую ценность, чем изделия, приготовленные известным способом.

При внесении в тесто нутового экстракта менее 35% и продолжительности брожения менее 60 мин происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, а также их биологической ценности. Ухудшение качества готовых изделий и их биологической ценности было отмечено и при внесении в тесто нутового экстракта более 40% и продолжительности брожения более 70 мин.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, получить пшеничный хлеб повышенной биологической ценности, сократить цикл приготовления теста до 60-70 мин, снизить затраты сухих веществ теста на брожение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки первого сорта, солевого раствора, воды и дрожжевой суспензии, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовый экстракт с содержанием сухих веществ 40% в дозировке 35-40% к массе пшеничной муки в тесте. Брожение осуществляют в течение 60-70 мин. В результате осуществления способа улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, повышается биологическая ценность, сокращается цикл приготовления теста, снижаются затраты сухих веществ теста на брожение. 1 табл.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки первого сорта, солевого раствора, воды и дрожжевой суспензии, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовый экстракт с содержанием сухих веществ 40% в дозировке 35-40% к массе пшеничной муки в тесте, брожение осуществляется в течение 60-70 мин.