СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ БОГАТЫЕ" Российский патент 2015 года по МПК A23L1/40 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Щи богатые", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, соленых грибов, зелени петрушки, укропа и сельдерея, моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку и бланширование картофеля и репы, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, уксусной кислотой, солью и СO₂-экстрактом перца душистого, майорана и лаврового листа, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2282384 С1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Щи богатые", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, соленых грибов, зелени петрушки, укропа и сельдерея, моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку и бланширование картофеля и репы, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, уксусной кислотой, солью и СO₂-экстрактом перца душистого, майорана и лаврового листа, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

говядина 422,5-434,8 сливочное масло 8,8 декоративная капуста 375 сушеные белые грибы 8,8 соленые грибы 40 картофель 41-43,2 морковь 35,1-36 репа 34,7 белые коренья 39,8-40,5 репчатый лук 65,5-66,4 чеснок 5,1-5,4 зелень петрушки 12,5 зелень укропа 12,5 зелень сельдерея 12,5 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,6 соль 18 СO₂-экстракт перца душистого 0,002 СO₂-экстракт майорана 0,02 СO₂-экстракт лаврового листа 0,004 грибной бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные говядину, соленые грибы, зелень петрушки, укропа и сельдерея, морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и нарезают.

Подготовленные картофель и репу нарезают и бланшируют.

Подготовленный чеснок протирают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с растопленным сливочным маслом, уксусной кислотой, солью и СО₂-экстрактами перца душистого, майорана и лаврового листа.

Полученную смесь и грибной бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты при следующем соотношении по массе: говядина - 422,5-434,8; сливочное масло - 8,8; декоративная капуста - 375; сушеные белые грибы - 8,8; соленые грибы - 40; картофель - 41-43,2; морковь - 35,1-36; репа - 34,7; белые коренья 39,8-40,5; репчатый лук - 65,5-66,4; чеснок - 5,1-5,4; зелень петрушки - 12,5; зелень укропа - 12,5; зелень сельдерея - 12,5; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию - 0,6; соль - 18; CO₂-экстракт перца душистого - 0,002; CO₂-экстракт майорана - 0,02; СО₂-экстракт лаврового листа - 0,004; грибной бульон до выхода целевого продукта - 1000. Подготовленные говядину, соленые грибы, зелень петрушки, укропа и сельдерея, морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Варят сушеные белые грибы, отделяют от бульона и нарезают. Картофель и репу нарезают и бланшируют, а чеснок протирают. Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с растопленным сливочным маслом, уксусной кислотой, солью и СО₂-экстрактами перца душистого, майорана и лаврового листа. Полученную смесь и грибной бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Щи богатые", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, соленых грибов, зелени петрушки, укропа и сельдерея, моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку и бланширование картофеля и репы, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, уксусной кислотой, солью и СO₂-экстрактом перца душистого, майорана и лаврового листа, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
говядина 422,5-434,8 сливочное масло 8,8 декоративная капуста 375 сушеные белые грибы 8,8 соленые грибы 40 картофель 41-43,2 морковь 35,1-36 репа 34,7 белые коренья 39,8-40,5 репчатый лук 65,5-66,4 чеснок 5,1-5,4 зелень петрушки 12,5 зелень укропа 12,5 зелень сельдерея 12,5 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,6 соль 18 CO₂-экстракт перца душистого 0,002 CO₂-экстракт майорана 0,02 CO₂-экстракт лаврового листа 0,004 грибной бульон до выхода целевого продукта 1000