СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A21D15/00 A21D2/36 

Изобретение относится к технологии хлебопекарной промышленности.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста с добавлением рисовой мучки, полученной при переработке неконсервированного риса, в количестве до 5% от массы муки и выпечку изделий.

Недостатком этого способа является получение хлебобулочных изделий, склонных к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является получение хлебобулочных изделий с увеличенным сроком хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление дрожжевого теста с добавлением рисовой мучки в количестве до 5% от массы муки и выпечку изделий, согласно изобретению используют рисовую мучку, полученную при переработке риса, консервированного пропионовой кислотой.

Это позволяет получить хлебобулочные изделия, пригодные для длительного хранения за счет угнетения развития в них микрофлоры.

Способ реализуется следующим образом.

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным методом. В тесто в процессе его приготовления вводят рисовую мучку, полученную при переработке риса, консервированного пропионовой кислотой, в количестве до 5% от массы муки. В случае приготовления теста опарным методом рисовую мучку целесообразно вводить в опару. Далее из приготовленного теста выпекают соответствующие рецептуре хлебобулочные изделия.

Поскольку при консервации риса пропионовой кислотой проникновение консерванта внутрь зерновки ограничивается, как правило, поверхностными слоями эндосперма, в процессе шлифования риса консервант попадает в мучку. Поэтому при внесении такой мучки в тесто обогащение его состава легкоусвояемыми и биологически активными веществами компенсируется введением консерванта, препятствующего развитию микрофлоры на более благоприятной среде с обогащенным составом.

Опытным путем установлено, что стойкость к заплесневению полученных по предлагаемому способу хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной, ржанопшеничной муки и муки тритикале выше, чем у контрольных образцов, полученных по способу-прототипу, на 25 30% и выше, чем у аналогичных изделий, произведенных по стандартной технологии без добавления рисовой мучки, на 15 20% Качественные показатели опытной партии хлебобулочных изделий, то есть пористость и упругость мякиша, влагоудерживающая способность, цветность мякиша, соответствовали тем же показателям контрольных изделий, полученных по способу прототипу. Дегустационная оценка опытных образцов хлебобулочных изделий показала отсутствие посторонних тонов вкуса и аромата, указывающих на наличие консерванта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать хлебобулочные изделия с обогащенным составом, пригодные для длительного хранения за счет сниженной склонности к микробиальной порче.

Использование: в хлебопекарной промышленности. Сущность изобретения: способ производства хлебобулочных изделий предусматривает приготовление дрожжевого теста с добавлением рисовой мучки, полученной при переработке риса, консервированного пропионовой кислотой, в количестве до 5% от массы муки и выпечку из него изделий.

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление дрожжевого теста с добавлением рисовой мучки в количестве до 5% от массы муки и выпечку изделий, отличающийся тем, что используют рисовую мучку, полученную при переработке риса, консервированного пропионовой кислотой.