Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание в воде зерна пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плодов гороха, и/или фасоли, и/или бобов, их измельчение, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку. Согласно этому способу растительное сырье замачивают в воде предварительно замороженной до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда (Патент РФ №2154945 / Исаев П.И. Способ производства хлеба).
Недостатками этого способа производства хлеба являются: длительность приготовления смеси, низкое качество изделий вследствие неравномерного распределения вносимых компонентов, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.
Техническая задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой ценности, в том числе биологической, за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличение срока хранения изделий, расширение ассортимента.
Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью, характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):12, полученную композитную смесь выдерживают в молочной сыворотке в течение 35 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, раствора соли поваренной пищевой и электроактивированного водного раствора температурой 38-42°С с рН 9,88, направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки.
Технический результат выражается в получении изделий повышенной пищевой, в том числе биологической ценности, за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, РР, увеличение срока хранения изделий.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью гороховой, соевой муки и зародышевых хлопьев пшеницы.
Химический состав нетрадиционного сырья, использованного в приготовлении смесей и муки пшеничной первого сорта, представлен в таблице 1. По сравнению с белком пшеничной муки первого сорта, белок композитных смесей по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин, триптофан и треонин, т.к. их аминокислотный скор (АК) больше.
Способ приготовления теста заключается в следующем.
Готовят мучную композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (18-5):(70-83):12 по массе, 4-8 кг муки пшеничной хлебопекарной заменяют полученной мучной композитной смесью, которую предварительно выдерживают для набухания в молочной сыворотке в течение 35 мин. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную подают дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют подготовленную мучную композитную смесь, суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных и раствор соли поваренной пищевой, замес теста проводят на электроактивированном водном растворе с параметрами рН 9,88 и окислительно-восстановительного потенциала (-757) мВ, температурой 38-42°С. После брожения тесто подают на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.
Все применяемое сырье для приготовления теста соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная - ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91, мука гороховая ТУ 9293-002-00932169-96; зародышевые хлопья пшеницы - ТУ 9295-007-00934642-98; вода питьевая СанПин 2.3.2.1078.01.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 96 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Композитную смесь, состоящую из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении по массе 18:70:12 в количестве 4 кг, предварительно выдерживают для набухания в молочной сыворотке в течение 35 мин. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную первого сорта подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют подготовленную композитную смесь, суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных и раствор соли поваренной пищевой, замес теста проводят на электроактивированном водном растворе с параметрами рН 9,88 и окислительно-восстановительного потенциала (-757) мВ, температурой 38-42°С. После брожения тесто подают на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 2.
Пример 2. Замес теста осуществляется аналогично примеру 1, но готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении по массе 5:83:12 в количестве 8 кг, масса муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составляет 92 кг. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, качество хлеба с композитными смесями по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходят его. При снижении дозировки композитной смеси ниже 4 кг понижается биологическая и минеральная ценность хлеба, при увеличении выше 8 кг - снижаются органолептические показатели качества хлеба. Температура воды 38-42°С, идущей на набухание, и продолжительность набухания 35 мин являются оптимальными для данных композитных смесей.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической ценности, за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент.
Показатели качества готового изделия
Внешний вид:
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ | 2008 |
|
RU2390132C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С КОМПОЗИТНЫМИ СМЕСЯМИ | 2005 |
|
RU2295860C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА | 2014 |
|
RU2555572C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С КОМПОЗИТНЫМИ СМЕСЯМИ | 2013 |
|
RU2556061C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С КОМПОЗИТНОЙ СМЕСЬЮ | 2008 |
|
RU2387135C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2007 |
|
RU2350083C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА | 2014 |
|
RU2560234C1 |
Способ производства хлебобулочных изделий | 2016 |
|
RU2613521C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА | 2016 |
|
RU2651600C1 |
Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | 2017 |
|
RU2643252C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба. Способ предусматривает то, что готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):12. Полученную композитную смесь выдерживают в молочной сыворотке в течение 35 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, раствора соли поваренной пищевой и электроактивированного водного раствора температурой 38-42°С с рН 9,88. Направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. Полученные изделия обладают высокой пищевой, в том числе биологической ценностью, а также улучшается качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличивается срок сохранения свежести изделий. 2 табл.
Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью, характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):12, полученную композитную смесь выдерживают в молочной сыворотке в течение 35 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, раствора соли поваренной пищевой и электроактивированного водного раствора температурой 38-42°С с рН 9,88, направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки.
RU 2004108560 А, 20.09.2005 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА | 1994 |
|
RU2084154C1 |
МАТВЕЕВА И.В., БЕЛЯВСКАЯ И.Г | |||
Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий | |||
Перекатываемый затвор для водоемов | 1922 |
|
SU2001A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА | 1999 |
|
RU2154945C1 |
Авторы
Даты
2008-08-27—Публикация
2006-11-07—Подача