СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/10 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов на зерновой основе с добавкой овощей,

Известен способ производства сухой смеси на зерновой основе, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разваривание зернового компонента в пектиновом экстракте и его смешивание с плодоовощным пюре и биологически активной добавкой, представляющей собой пюре или водно-спиртовый экстракт из растительного сырья, сушку и измельчение с получением целевого продукта (Родионова Л.Я., Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии пектинсодержащих изделий функционального назначения. Автореферат дис. д.т.н. - Краснодар: Куб-ГАУ, 2004, с.39).

Данный способ характеризуется высокой энергоемкостью и значительными потерями биологически активных веществ, а получаемый продукт имеет выраженный дефицит белка в составе основных питательных веществ.

Известен способ производства консервов на зерновой основе, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование зерна, протирку творога и его смешивание с β-каротином и сливочным маслом, введение зерна и нагрев полученной смеси, приготовление заливки, содержащей питьевую воду, сахар, поваренную соль, профилактическую соль и аскорбинат натрия, фасовку смеси и заливки, герметизацию и стерилизацию (Васильева Т.А. Разработка технологии консервированного продукта из зерна пшеницы. Автореферат дис. к.т.н. - Одесса: ОГАПТ, 1994, с.13-17).

Целевой продукт по данному способу является более сбалансированным по сравнению с предыдущим по составу основных питательных веществ, но остальные недостатки предыдущего аналога сохраняются.

Техническим результатом изобретения является получение по энергосберегающей технологии новых консервов на зерновой основе с относительно сбалансированным составом основных питательных веществ и сокращение потерь биологически активных веществ используемого сырья.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов на зерновой основе предусматривает подготовку рецептурных компонентов, сушку семян инфракрасным методом до достижения остаточного влагосодержания не более 15% и их дробление, смешивание зернового компонента, семян, овощного пюре и растительного масла, приготовление заливки, содержащей питьевую воду и поваренную соль, и ее нагрев, фасовку полученной смеси и заливки при температуре последней не ниже 75°С и следующем соотношении компонентов, мас.%:

Зерновой компонентНе менее 15Семена10Овощное пюре12Растительное масло2,5Соль0,5ВодаНе менее 53

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные семена сушат до достижения остаточной влажности не более 15% и дробят.

В качестве семян используют семена орехов и масличных культур, традиционно применяемые в пищевой промышленности (Технология кондитерского производства, Учебник для ВУЗов. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.575-576). При инфракрасной сушке до достижения указанного остаточного влагосодержания семена приобретают характерный вкус и аромат, передаваемые целевому продукту.

Зерновой компонент, семена, овощное пюре и растительное масло смешивают.

В составе продукта могут использоваться пюре-полуфабрикаты, консервированные традиционными методами, или пюре, приготавливаемые из свежих овощей по традиционной технологии из традиционных видов овощного сырья (Касьянов Г.И, Квасенков О.И., Шаззо Р.И,, Консервы для детей. Учебное пособие для студентов ВУЗов - Краснодар: КубГТУ, 1996, с.31-44).

Готовят заливку, содержащую питьевую воду и поваренную соль, и нагревают ее для обеспечения сохранения ее температуры при последующей фасовке не ниже 75°С.

Смесь и заливку фасуют при указанном выше соотношении компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Точность соблюдения соотношения компонентов в целевом продукте соблюдается в зависимости от точности используемого дозирующего оборудования и колеблется дополнительно для каждого компонента на величину от расчетной закладки до нормы расхода.

Как видно из приведенной выше рецептуры, варьируемыми в ней являются содержание зернового компонента и питьевой воды. При этом их сумма составляет 75%, что ограничивает верхний предел содержания каждого компонента. Выбор конкретных значений закладки воды и зернового компонента определяется влагопоглотительной способностью последнего при кулинарной обработке по известным данным (Ефимов В.П., Юрченко Ф.П., Учебник кока флота - М.: Военное издательство Министерства обороны СССР, 1958, с.254).

Полученные по описанной технологии консервы представляют собой вязкую (при использовании овсяной крупы, риса и хлопьев "Геркулес") или рассыпчатую кашу с овощным пюре и вкраплениями дробленых семян, имеющую приятный вкус и аромат, характерные для соответствующих зерновых продуктов и овощей, прошедших кулинарную обработку, с оттенком жареных семян и цвет используемого сырья. По показателям безопасности консервы соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок их хранения, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Как видно из описанной технологии, ни один из компонентов биологического происхождения перед фасовкой не имеет контакта с водой или любым другим веществом, способным экстрагировать из них биологических активные вещества, что исключает их потери за счет вымывания. Ни один из компонентов биологического происхождения, за исключением семян, не подвергается перед фасовкой нагреву, что минимизирует термодеструкцию лабильных биологически активных веществ. Из этого следует вывод, что потери биологически активных веществ в предлагаемом способе ниже, чем в указанных выше аналогах.

Отсутствие в предлагаемом способе стадий бланширования зернового компонента, а также стадии нагрева смеси твердых компонентов или сушки целевого продукта подтверждает, что предлагаемый способ является менее энергоемким по сравнению с приведенными выше аналогами.

Содержание основных питательных веществ в целевом продукте по предлагаемому способу колеблется в зависимости от рецептурного состава, в частности, в основном, от выбора зернового компонента и видя семян. Оно составляет, г/100 г:

Белки2,14-5,2Жиры6,6-9,7Углеводы4,13-12,55

Энергетическая ценность продукта по тем же причинам колеблется от 90,9 до 172,38 ккал на 100 г.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новые консервы на зерновой основе при сокращенных потерях биологически активных веществ.

Изобретение относится к технологии производства консервов на зерновой основе с добавкой овощей. Консервы готовят путем сушки семян инфракрасным методом и дробления семян, смешивания зернового компонента, дробленых семян, овощного пюре и растительного масла, фасовки полученной смеси с заданным соотношением компонентов и заливки, содержащей поваренную соль и питьевую воду, при температуре последней не ниже 75°С, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы по энергосберегающей технологии при минимизации потерь биологически активных веществ.

Способ производства консервов на зерновой основе, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, сушку семян инфракрасным методом до достижения остаточного влагосодержания не более 15% и их дробление, смешивание зернового компонента, семян, овощного пюре и растительного масла, приготовление заливки, содержащей питьевую воду и поваренную соль и ее нагрев, фасовку полученной смеси и заливку при температуре последней не ниже 75°С и следующем соотношении компонентов, мас.%:

Зерновой компонентне менее 15Семена10Овощное пюре12Растительное масло2,5Соль0,5ВодаНе менее 53

герметизацию и стерилизацию.