СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, обогащенных компонентами для диетического питания.

Партия полученного печенья имеет равномерную правильную форму, с хрустящими свойствами, сохраняющимися на протяжении всего процесса хранения, вкус и запах свойственный данному виду изделия.

Недостатками известного способа является не высокое качество изделий, а также то, что они не являются экологически чистыми, т.к. наряду с положительными факторами внесения пищевых волокон в рецептуру печенья, такая их обработка приводит к тому, что в составе печенья содержатся те вещества, которые используются на эту обработку, а именно повышенное количество натрия или калия.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства сдобного печенья, предусматривающий приготовление теста из пшеничной муки второго сорта, пшеничных отрубей, сахарного песка, сливочного маргарина, соды пищевой и соли. При этом компоненты берут в соответствующем количестве. При приготовлении теста сначала тщательно растирают сливочный маргарин, сахарный песок, пшеничные отруби. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют пшеничную муку второго сорта и все перемешивают, добавляют питьевую воду с растворенными в ней содой и солью. Производят замес до получения однородной массы. Перед разделкой тесту дают выстоять и разделывают на формующей машине. Продолжительность выпечки составляет 8-10 мин при температуре выпечки 190°C (RU 2110178 С1, 10.10.1998).

Недостатком известного способа, несмотря на то, что при приготовлении печенья в него добавляют пищевые волокна для придания ему профилактической направленности, является недостаточно высокая пластичность массы, вследствии чего отформовка массы ведется с получением изделий неравномерной структуры и неправильной формы.

Задача, поставленная заявителем, в предлагаемом способе заключается в создании экологически чистого мучного изделия, улучшении его качественных показателей путем получения печенья с равномерной структурой и пластичностью и расширение ассортимента изделий профилактического направления.

Для достижения поставленной заявителем задачи способ производства сдобного печенья характеризуется тем, что вначале готовят эмульсию путем смешивания жирового компонента с сахар-песком или сахарной пудрой в течение 1-2 мин с получением смеси сметанообразной консистенции, параллельно готовят пшеничные волокна из вегетативной части пшеницы путем обработки ее водой, очисткой клеток пшеницы от примесей, крахмалов, с последующим измельчением полученной массы, ее кондиционированием, измельчением и сушкой на поверхности барабана или методом распыления с получением волокон, из которых отделены генетически модифицированные компоненты фитиновой кислоты, и имеющих длину 80-500 мкм и толщину - 20-25 мкм, волокна затем подвергают выдержке в воде температурой 17-22°С в течение 40-45 мин, при этом вода берется в количестве, обеспечивающем полное насыщение ею волокон, пшеничные волокна вносят в эмульсию в количестве 2-5 мас.% от общей массы муки в печенье и сбивают ее в течение 9-10 мин при скорости вращения рабочего органа 250-300 об/мин, затем проводят замес теста путем постепенного добавления в полученную массу муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, отформовывают тесто путем выдавливания через отверстия матрицы или отсадкой и выпекают заготовки при температуре 200-250°С в течение 3-15 мин.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что за счет такой пластичности массы происходит отформовка изделий с более правильной формой, исключается образование теста с затяжной структурой при использовании пшеничной муки с любыми качественными показателями, увеличивается выход изделий, и придаются изделиям профилактические свойства. При этом печенье, изготовленное по данному способу, возможно употреблять тучным людям и людям, страдающим диабетом.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его приготовления.

При производстве сдобного печенья вначале готовят эмульсию путем смешивания жирового компонента с сахар-песком или сахарной пудрой в течение 1-2 мин с получением смеси сметанообразной консистенции. Параллельно готовят пшеничные волокна из вегетативной части (побегов, листьев, стеблей и т.п.) пшеницы путем попеременной обработки горячей и холодной водой. Клетки пшеницы очищают от примесей, крахмалов с последующим измельчением полученной массы. Массу подвергают кондиционированию, измельчению и сушке на поверхности барабана или методом распыления с получением волокон. Таким образом, из волокон отделены генетически модифицированные компоненты фитиновой кислоты, и они имеют длину 80-500 мкм и толщину - 20-25 мкм. Волокна затем подвергают выдержке в воде температурой 17-22°С в течение 40-45 мин. Вода берется в количестве, обеспечивающем полное насыщение ею волокон. Пшеничные волокна вносят в эмульсию в количестве 2-5 мас.% от общей массы муки в печенье и сбивают ее в течение 9-10 мин при скорости вращения рабочего органа 250-300 об/мин. Затем проводят замес теста путем постепенного добавления в полученную массу муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Отформовывают тесто путем выдавливания через отверстия матрицы или отсадкой и выпекают заготовки при температуре 200-250°С в течение 3-15 мин.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

При производстве сдобного печенья вначале готовят эмульсию путем смешивания жирового компонента с сахар-песком в течение 1 мин с получением смеси сметанообразной консистенции. Параллельно готовят пшеничные волокна из вегетативной части пшеницы путем попеременной обработки горячей и холодной водой. Клетки пшеницы очищают от примесей, крахмалов с последующим измельчением полученной массы. Массу подвергают кондиционированию, измельчению и сушке на поверхности барабана с получением волокон. Из волокон отделены генетически модифицированные компоненты фитиновой кислоты, и они имеют длину 80 мкм и толщину - 20 мкм. Волокна затем подвергают выдержке в воде температурой 17°С в течение 40 мин. Вода берется в количестве, обеспечивающем полное насыщение ею волокон. Пшеничные волокна вносят в эмульсию в количестве 2 мас.% от общей массы муки в печенье и сбивают ее в течение 9 мин при скорости вращения рабочего органа 250 об/мин. Затем проводят замес теста путем постепенного добавления в полученную массу муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Отформовывают тесто путем выдавливания через отверстия матрицы и выпекают заготовки при температуре 200°С в течение 3 мин.

Пример 2.

При производстве сдобного печенья вначале готовят эмульсию путем смешивания жирового компонента с сахарной пудрой в течение 2 мин с получением смеси сметанообразной консистенции. Параллельно готовят пшеничные волокна из вегетативной части пшеницы путем попеременной обработки горячей и холодной водой. Клетки пшеницы очищают от примесей, крахмалов с последующим измельчением полученной массы. Массу подвергают кондиционированию, измельчению и сушке методом распыления с получением волокон. Таким образом, из волокон отделены генетически модифицированные компоненты фитиновой кислоты, и они имеют длину 500 мкм и толщину - 25 мкм. Волокна затем подвергают выдержке в воде температурой 22°С в течение 45 мин. Вода берется в количестве, обеспечивающем полное насыщение ей волокон. Пшеничные волокна вносят в эмульсию в количестве 8 мас.% от общей массы муки в печенье и сбивают ее в течение 10 мин при скорости вращения рабочего органа 300 об/мин. Затем проводят замес теста путем постепенного добавления в полученную массу муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Отформовывают тесто отсадкой и выпекают заготовки при температуре 250°С в течение 15 мин.

Пример 3.

Осуществляют как в примере 1 или 2, только волокна имеют длину 350 мкм и толщину - 22 мкм. Воду для выдержки волокон берут с температурой 20°С, выдержку ведут в течение 42 мин. Вода берется в количестве, обеспечивающее полное насыщение ею волокон. Пшеничные волокна вносят в эмульсию в количестве 4 мас.% от общей массы муки в печенье и сбивают ее в течение 9,5 мин при скорости вращения рабочего органа 275 об/мин. Затем проводят замес теста путем постепенного добавления в полученную массу муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Выпекают заготовки при температуре 220°С в течение 10 мин.

Тестовая масса при отформовке печенья, приготовленного по данному способу, хорошо отсекается от формующего органа.

Партия, полученного теста, имеет равномерную правильную форму, с хрустящими свойствами, сохраняющимися на протяжении всего процесса хранения, вкус и запах свойственный данному виду изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, обогащенных компонентами для диетического питания. При производстве сдобного печенья вначале готовят эмульсию путем смешивания жирового компонента с сахар-песком или сахарной пудрой в течение 1-2 мин с получением смеси сметанообразной консистенции. Параллельно готовят пшеничные волокна из вегетативной части пшеницы путем попеременной обработки горячей и холодной водой. Клетки пшеницы очищают от примесей, крахмалов с последующим измельчением полученной массы. Массу подвергают кондиционированию, измельчению и сушке на поверхности барабана или методом распыления с получением волокон. Таким образом, из волокон отделены генетически модифицированные компоненты фитиновой кислоты, и они имеют длину 80-500 мкм и толщину - 20-25 мкм. Волокна затем подвергают выдержке в воде температурой 17-22°С в течение 40-45 мин. Вода берется в количестве, превышающем количество волокон в 4-8 раз. Пшеничные волокна вносят в эмульсию в количестве 2-8 мас.% от общей массы муки в печенье и сбивают ее в течение 9-10 мин при скорости вращения рабочего органа 250-300 об/мин. Затем проводят замес теста путем постепенного добавления в полученную массу муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Отформовывают тесто путем выдавливания через отверстия матрицы или отсадкой и выпекают заготовки при температуре 200-250°С в течение 3-15 мин. При этом обеспечивается создание экологически чистого мучного изделия, улучшение его качественных показателей путем получения печенья с равномерной структурой и пластичностью и расширение ассортимента изделий профилактического направления.

Способ производства сдобного печенья, характеризующийся тем, что вначале готовят эмульсию путем смешивания жирового компонента с сахаром-песком или сахарной пудрой в течение 1-2 мин с получением смеси сметанообразной консистенции, параллельно готовят пшеничные волокна из вегетативной части пшеницы путем обработки водой, очистки клеток пшеницы от примесей, крахмалов, с последующим измельчением полученной массы, ее кондиционированием, измельчением и сушкой на поверхности барабана или методом распыления с получением волокон, из которых отделены генетически модифицированные компоненты фитиновой кислоты, и имеющие длину 80-500 мкм и толщину 20-25 мкм, волокна затем подвергают выдержке в воде температурой 17-22°С в течение 40-45 мин, при этом вода берется в количестве, превышающем количество волокон в 4-8 раз, пшеничные волокна вносят в эмульсию в количестве 2-8% от общей массы муки в печенье и сбивают ее в течение 9-10 мин при скорости вращения рабочего органа 250-300 об/мин, затем проводят замес теста путем постепенного добавления в полученную массу муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, отформовывают тесто путем выдавливания через отверстия матрицы или отсадкой и выпекают заготовки при температуре 200-250°С в течение 3-15 мин.