СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПОДЖАРКА ИЗ РЫБЫ С КАПУСТОЙ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Поджарка из рыбы с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем и панирование в муку обесшкуренного рыбного филе, резку репчатого лука и их совместную жарку с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней маргарина с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 212-213).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Поджарка из рыбы с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание без доступа кислорода капусты, репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рыбного филе, гарнира и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе400капуста490репчатый лук320-324,1растительное масло56пшеничная мука40соль12перец черный горький0,04рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту, репчатый лук, поваренную соль и перец черный горький с получением гарнира.

Рыбное филе, гарнир и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,1·10⁴ и для контрольного продукта 9,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут обесшкуренное рыбное филе, панируют его в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Шинкуют свежую белокочанную капусту и замораживают ее. Режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук. Смешивают капусту, репчатый лук, поваренную соль и перец черный горький и получают гарнир. Затем фасуют рыбное филе, гарнир и рыбный бульон, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 13,1·10⁴, а блюда, используемого для производства консервов, - 9,9·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание без доступа кислорода капусты, репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рыбного филе, гарнира и рыбного бульона, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе400Капуста490Репчатый лук320-324,1Растительное масло56Пшеничная мука40Соль12Перец черный горький0,04Рыбный бульонДо выхода целевогопродукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.