СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА "НЕЖНЫЙ" Российский патент 2010 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа куриных яиц с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного и эссенции, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления бисквита является высокое содержание холестерина в готовом продукте, низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является улучшение качества бисквита по органолептическим и физико-химическим показателям и снижение содержания холестерина.

Техническую задачу решает способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа куриных яиц с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, при этом от 15 до 18% рецептурного количества меланжа куриных яиц заменяют на сыворотку молочную концентрированную, полученную методом электрофлотации и используемую в качестве белкового обогатителя, а замес теста производят при следующем соотношении компонентов, г из расчета на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта 2812,0 крахмал картофельный 694,0 сахар-песок 3471,0 меланж куриных яиц 4917,25-4743,7 сыворотка молочная концентрированная 867,75-1041,3 эссенция 34,7

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей, в снижении уровня холестерина за счет снижения массовой доли меланжа куриных яиц, получении изделий улучшенного объема, равномерно-пористой структуры.

Способ приготовления сыворотки молочной концентрированной. Сыворотку молочную концентрированную получают на экспериментальной установке для электрофлотационного разделения компонентов молочной сыворотки. Установка устроена следующим образом. Двухкамерная емкость заполнена раствором электролита в воде. В нижнюю часть одной из камер помещен графитовый анод. Выше анода расположен катод, который изготовлен из тонкой (размер ячейки 0,2 мм) сетки (нержавеющая сталь). Между анодом и катодом располагается ацетатцеллюлозная мембрана с порами диаметром около 10 нм. На катод наливают сыворотку, на поверхности которой в процессе электрофлотации собирается слой пены. Путем удаления пены с последующим ее охлаждением можно получить сыворотку молочную концентрированную. Постоянное напряжение, подаваемое между катодом и анодом - 0-20 В, сила тока изменяется в пределах 0-150 мА.

В процессе электрофлотации через сыворотку проходит поток пузырьков воздуха. Выделяющиеся на аноде пузырьки кислорода не пропускает мембрана, и они всплывают в левой камере. Пузырьки кислорода необходимо удалять, чтобы в области над катодом образовалась однородная газовая эмульсия (пузырьки кислорода крупнее водородных примерно на порядок). Кроме того, предотвращается окисление компонентов сыворотки в ходе флотации.

На краях катода имеются отверстия, которые служат для предотвращения образования газовой подушки под катодом, через них газы покидают подкатодное пространство. В качестве электролита брали раствор NaCl.

Полученную методом электрофлотации пену концентрировали под воздействием ультрофиолетовых лучей до содержания сухих веществ 27%. Способ приготовления бисквита «Нежный» заключается в следующем. Готовят смесь из меланжа куриных яиц и сыворотки молочной концентрированной, причем доля сыворотки в ней составляет 15-18% к общей массе меланжа куриных яиц по рецептуре, и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу вносят муку пшеничную высшего сорта, смешанную с крахмалом картофельным, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г, из расчета на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта 2812,0 крахмал картофельный 694,0 сахар-песок 3471,0 меланж куриных яиц 4917,25-4743,7 сыворотка молочная концентрированная 867,75-1041,3 эссенция 34,7

Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом. Одним из перспективных обогатителей животного происхождения является молочная сыворотка, которая является побочным продуктом производства творога. В готовой сыворотке молочной концентрированной содержание сухих веществ составляет 27%, массовая доля сырого водорастворимого протеина - 4,0%. Белки молочной сыворотки (лактальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин) имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков. Уже в течение первого часа после приема пищи на основе белков молочной сыворотки концентрация аминокислот и пептидов в крови резко возрастает. При этом кислотообразующая функция желудка не меняется, что исключает нарушение его работы и образование газов. Усваиваемость белков сыворотки молочной концентрированной исключительно высока и составляет 98% относительно идеального белка.

Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью: валина, лейцина и изолейцина они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14% белков сыворотки молочной концентрированной находится в виде продуктов гидролиза (аминокислот, ди-, три- и полипептидов), которые являются инициаторами пищеварения и участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов, а также обладают наивысшей пенообразующей способностью. Также белки молочной сыворотки заметно снижают уровень холестерина в крови. В табл.1 представлено содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и аминокислот в 100 г меланжа куриных яиц и сыворотке молочной концентрированной.

Таблица 1 Наименование вещества Меланж куриных яиц Сыворотка молочная концентрированная Сыворотка молочная концентрированная, % к меланжу куриных яиц Сухое вещество, % 27,0 27,0 100 Протеин, % 12,7 0,8 6,3 Витамины, мг/100 г: В1 0,07 0,03 42,8 В2 0,44 0,11 25 РР (никотиновая кислота) 0,19 0,14 73,7 Минеральные вещества, мг: Кальций Са 55,0 60 109 Фосфор Р 192,0 78 40,6 Калий К 140,0 130 92,8 Железо Fe 2,5 0,1 4 Натрий Na 134,0 42 31,3 Аминокислоты, мг: Лизин 903 910 100,8 Валин 772 570 73,8 Изолейцин 597 620 103,8 Лейцин 1081 1230 113,8 Метионин+цистин 424 570 134,4 Треонин 610 520 85,2 Триптофан 204 220 107,8 Фенилаланин+тирозин 652 820 125,8 КРАС 33,37 34,20 - БЦ 66,63 65,80 -

Способ приготовления бисквита «Нежный» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение (25±2) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав, содержание холестерина и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 2. Готовят смесь из 4917,25 г меланжа куриных яиц и 867,75 г сыворотки молочной концентрированной (доля сыворотки в смеси составляет 15% к общей массе меланжа куриных яиц по рецептуре) и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав, содержание холестерина и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, но готовят смесь из 4628 г меланжа куриных яиц и 1157 г сыворотки молочной концентрированной (доля сыворотки в смеси составляет 18% к общей массе меланжа куриных яиц по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав, содержание холестерина и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Таблица 2 Показатели качества Данные по примерам 1 (прототип) 2 3 Органолептические Поверхность и форма Гладкая без подрывов Состояние мякиша Плотный, пористость неравномерная, толстостенная Пористость равномерная, тонкостенная Цвет мякиша Бледно-желтый Вкус и запах Свойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха Физико-химические Удельный объем, см³/100 г / процент прироста к прототипу 490,1/100 493,9/116 494,1/116 Пористость, % процент прироста к прототипу 71,00/100 74,55/105 74,68/105

Таблица 3 Показатель Пример 1 (прототип) 2 3 Вода, г 21,39 22,87 23,36 Белки, г 10,25 9,49 9,24 Жиры, г 6,96 5,98 5,65 Углеводы, г 60,4 60,66 60,75 Минеральные вещества, мг: Na 79,13 71,14 68,48 К 117,4 116,5 116,22 Са 40,35 40,8 40,93 Mg 11,4 11,1 10,98 Р 140,6 130,71 127,41 Fe 1,9 1,68 1,61 Витамины, мг: β-каротин 0,035 0,0300 0,028 В1 0,09 0,085 0,084 В2 0,3 0,24 0,23 РР 0,45 0,44 0,44 Энергетическая ценность, кДж/ккал 1445,45/345,24 1400,15/334,42 1385,03/330,81 Содержание холестерина, мг 32974,5 28028,3 26379,6

Как видно из табл.2, бисквит «Нежный», приготовленный с использованием 15±2% сыворотки молочной концентрированной, имел более равномерный, тонкостенный и эластичный мякиш, чем у прототипа. По физико-химическим показателям бисквит «Нежный», приготовленный по предлагаемому способу, превосходил прототип: пористость увеличивалась на 5%, удельный объем - на 8%.

Как видно из табл.3, внесение в тесто сыворотки молочной концентрированной способствует увеличению содержания минеральных веществ и витаминов в бисквитах «Нежный» по сравнению с прототипом.

Добавление молочной сыворотки менее 10% к рецептурному количеству меланжа куриных яиц не оказывает значительного улучшения потребительских свойств и химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а оптимальной является дозировка 15±2% сыворотки. Увеличение количества сыворотки молочной концентрированной более чем на 18% снижает физико-химические показатели по пористости и удельному объему.

Предлагаемый способ приготовления бисквита «Нежный» позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша) и физико-химические (удельный объем и пористость) показатели качества бисквитов, а также обогатить продукт минеральными веществами и витаминами.

В результате введения 15-18% сыворотки молочной концентрированной в готовых изделиях снижется содержание холестерина на 10-20%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает процесс сбивания массы из меланжа куриных яиц и сахара-песка до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введения в нее муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. При этом 15-18% рецептурного количества меланжа куриных яиц заменяют на сыворотку молочную концентрированную, полученную методом электрофлотации и используемую в качестве белкового обогатителя. Тесто замешивают при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества, улучшить органолептические и физико-химические показатели, а также обогатить продукт минеральными веществами и витаминами. 3 табл.

Способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа куриных яиц с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, при этом от 15 до 18% рецептурного количества меланжа куриных яиц заменяют на сыворотку молочную концентрированную, полученную методом электрофлотации и используемую в качестве белкового обогатителя, а замес теста производят при следующем соотношении компонентов, г из расчета на 10 кг бисквита:
мука пшеничная высшего сорта 2812,0 крахмал картофельный 694,0 сахар-песок 3471,0 меланж куриных яиц 4743,7-4917,25 сыворотка молочная концентрированная 867,75-1041,3 эссенция 34,7