СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА "ЕГОЗА" Российский патент 2012 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и ароматизатора, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов. Ч.Ш. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст]. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления бисквита является несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием белка, минеральных веществ и витаминов, а также невысокое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является улучшение химического состава бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также повышение качества продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно пористой структурой мякиша.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления бисквита, характеризующийся тем, что предварительно готовят смесь из соевого белкового изолята «Densoya», сиропа сахарного сорго и воды, выдерживают в течение 60 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, в полученную массу вносят «Пасту для сбивания» в количестве 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин, затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, ароматизатор и замешивают тесто в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 2812,0 картофельный крахмал 694,0 сахар-песок 3124,0 меланж куриных яиц 4339,0 соевый белковый изолят «Densoya» 406,0 сироп сахарного сорго 888,0 «Паста для сбивания» 28,12 ароматизатор 34,7 вода 2090,0.

Технический результат заключается в улучшении химического состава бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также в повышении качества продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно пористой структурой мякиша.

Способ приготовления бисквита «Егоза» заключается в следующем. Предварительно готовят смесь из соевого белкового изолята «Densoya», сиропа сахарного сорго и воды, выдерживают в течение 60 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, в полученную массу вносят «Пасту для сбивания» в количестве 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, ароматизатор и замешивают тесто в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 2812,0 картофельный крахмал 694,0 сахар-песок 3124,0 меланж куриных яиц 4339,0 соевый белковый изолят «Densoya» 406,0 сироп сахарного сорго 888,0 «Паста для сбивания» 28,12 ароматизатор 34,7 вода 2090,0.

Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом.

Сироп сахарного сорго (ТУ 9111-001-53154819-2007) получают путем прессования стеблей сахарного сорго между чугунными вальцами, пропускания через трехвальцовый пресс, выпаривания и фильтрации на предприятии ООО АПК «Славянский», г. Бутурлиновка, Воронежская обл. Химический состав сиропа сахарного сорго представлен в табл.1.

Таблица 1 Наименование вещества Содержание 1 2 Вода, % 61,0 Белки, % 3,0 Жиры, г 3,5 Моно-, дисахариды, % 19,0 Крахмал, % 5,0 Клетчатка, % 7,0 Зола, % 1,5 Витамины, мкг B₁ 3 В₂ 20 РР 155 Е 500 С 1500 Минеральные вещества, мг Na 14 K 387 Са 52 Mg 120 Р 308 Fe 4,5 Незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта валин 520 изолейцин 400 лейцин 1350 лизин 270 метионин 140 треонин 290 триптофан 120 фенилаланин 500

Соевый белковый изолят «Densoya» (Св-во №77.99.11.9.У.15237.12.05) - высокопитательный, функциональный и рентабельный пищевой ингредиент. Химический состав соевого белкового изолята «Densoya» представлен в табл.2.

Таблица 2 Наименование компонента Содержание Фактическое, г/100 г продукта В пересчете на абсолютно сухое вещество, % Вода 4,0-6,0 - Белки 86-87 90-92 Углеводы 3,0-4,0 3,0-4,0 Сырая клетчатка 0,1-0,2 0,1-0,2 Растворимая клетчатка <0,2 <0,2 Нерастворимая клетчатка <0,2 <0,2 Жир 0,5-1,0 0,5-1,0 Зола 3,8-4,8 4,0-5,0 Минеральные вещества, мг/100 г продукта Na 1300 Fe 11 Mg 30 Р 900

Белок соевого изолята легко усвояем, так как на 85-90% состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях. Белок соевого изолята выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности.

В соевом белковом изоляте «Densoya», изготовленном из высококачественного сырья по новейшим технологиям, содержание олигосахаров (стахиоза, раффиноза и вербаскоза) составляет 2%, что не превышает уровня, утвержденного регламентом СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.1.9.1).

Эмульгатор «Паста для сбивания» (ТУ 9145-358-00334623-2003) применяется в производстве бисквитных полуфабрикатов для тортов, рулетов, пирожных, а также в производстве кексов. Он представляет собой композицию в водном растворе сахара эмульгаторов Е-471 (моно- и диглицериды жирных кислот), Е-475 (эфиры полиглицерина). Исходным сырьем для производства эмульгаторов являются высококачественные пищевые жиры.

Обладая высокими эмульгирующей и стабилизирующей способностями, эмульгаторы Е-471 и Е-475 адсорбируются на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуют с яичными белками. В результате прочность межфазного слоя повышается, препятствуя коалесценции пузырьков воздуха, структурно-механические свойства пены стабилизируются и становится возможным интенсивное насыщение массы воздухом при сбивании, а при выпечке - увеличение объема бисквита с более эластичным мякишем (Нечаев А.П. Пищевые добавки [Текст] / А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев. - М.: Колос, 2001. - С.90-105).

Применение эмульгатора «Паста для сбивания» в производстве бисквитов позволяет сократить время сбивания массы из меланжа и сахара с 40 до 25±2 мин; получить изделия с большим объемом и равномерно пористой структурой, более светлым мякишем; продлить сроки сохранения свежести изделий.

Способ приготовления бисквита «Егоза» поясняется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение 35±5 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, смешанной с 694,0 г картофельного крахмала, и 34,7 г ароматизатора, осуществляют замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.3, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.4.

Пример 2. Предварительно готовят смесь из 406,0 г соевого белкового изолята «Densoya», 888,0 г сиропа сахарного сорго и 2090,0 г воды, выдерживают в течение 60 мин, тщательно смешивают с 4339,0 г меланжем куриных яиц, в полученную массу вносят 28,12 г «Пасты для сбивания» (1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре) и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, смешанной с 694,0 г картофельного крахмала, 34,7 г ароматизатора и замешивают тесто в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.3, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.4.

Таблица 3 Показатели качества Данные по примерам 1 (прототип) 2 1 2 3 Органолептические Поверхность и форма Гладкая без подрывов Состояние мякиша Плотный, пористость неравномерная, толстостенная Пористость равномерная, тонкостенная Цвет мякиша Желтый Белый с сероватым оттенком Вкус и запах Свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха Физико-химические Удельный объем,
см³/100 г 330 355 Пористость, % 64 67 Энергетическая ценность, ккал/кДж 478,32/2001,29 462,00/1933,78

Таблица 4 Показатель Данные по примерам 1 (прототип) 2 Вода, г 19,5 19,5 Белки, г 14,0 16,4 Жиры, г 9,5 7,8 Углеводы, г 55,9 54,6 Минеральные вещества, мг Na 108,4 86,8 K 160,8 163,5 Ca 55,3 53,3 Mg 15,9 31,9 Р 192,7 214,1 Fe 2,58 3,05 Витамины, мкг β-каротин 0,06 0,04 B₁ 0,11 0,42 В₂ 0,33 2,50 РР 0,58 18,18 С - 89

Как видно из табл.3 и 4, бисквит «Егоза», приготовленный по предлагаемому способу (пример 2), превосходит прототип по органолептическим (состояние мякиша) и физико-химическим показателям (удельный объем, пористость). Внесение эмульгатора «Паста для сбивания» ускоряет процесс образования взбитой структуры теста и стабилизирует ее (предотвращает оседание взбитого теста), способствует образованию более мелкодисперсной структуры теста, которая при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш. Удельный объем и пористость бисквита «Егоза» (пример 2) выше, чем у прототипа, на 8 и 3% соответственно. Кроме того, как видно из табл.3, внесение в тесто соевого белкового изолята «Densoya» и сиропа сахарного сорго приводит к увеличению содержания белка (на 17,1%) минеральных веществ (железа, калия, магния, фосфора) и витаминов (B₁, В₂, РР и С) в бисквите «Егоза», приготовленном по примеру 2, и снижению его энергетической ценности.

Выбор дозировок соевого белкового изолята «Densoya», сиропа сахарного сорго и «Пасты для сбивания» обусловлен следующим. Добавление менее 888,0 г (из расчета на 10 кг бисквита) сиропа сахарного сорго не оказывает значительного улучшения химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а более указанного количества - приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества бисквитов (затемнению мякиша, снижению пористости и удельного объема). Внесение менее 406,0 г (из расчета на 10 кг бисквита) соевого белкового изолята «Densoya» приводит к снижению биологической ценности изделий, уменьшению содержания белка в продукте, а более указанного количества - экономически не выгодно. Добавление «Пасты для сбивания» в количестве менее 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре приводит к снижению стабильности и объема пены и теста и, как следствие, к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества бисквита, а при добавлении «Пасты для сбивания» в количестве более 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре происходит образование крепкой пены и снижение удельного объема и пористости бисквита.

Предлагаемый способ приготовления бисквита «Егоза» позволяет улучшить химический состав бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также повысить качество продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно пористой структурой мякиша.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Предварительно готовят смесь из соевого белкового изолята «Densoya», сиропа сахарного сорго и воды, выдерживают в течение 60 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц. В полученную массу вносят «Пасту для сбивания» в количестве 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин. Затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, ароматизатор и замешивают тесто в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 2812,0, картофельный крахмал 694,0, сахар-песок 3124,0, меланж куриных яиц 4339,0, соевый белковый изолят «Densoya» 406,0, сироп сахарного сорго 888,0, «Паста для сбивания» 28,12, ароматизатор 34,7, вода 2090,0. Изобретение позволяет улучшить химический состав бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также повысить качество продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно хлористой структурой мякиша. 4 табл., 2 пр.

Способ приготовления бисквита, характеризующийся тем, что предварительно готовят смесь из соевого белкового изолята «Densoya», сиропа сахарного сорго и воды, выдерживают в течение 60 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, в полученную массу вносят «Пасту для сбивания» в количестве 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин, затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, ароматизатор и замешивают тесто в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 2812,0 картофельный крахмал 694,0 сахар-песок 3124,0 меланж куриных яиц 4339,0 соевый белковый изолят «Densoya» 406,0 сироп сахарного сорго 888,0 «Паста для сбивания» 28,12 ароматизатор 34,7 вода 2090,0.