Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Краснокочанная капуста по-ландски", предусматривающий резку свежей краснокочанной капусты, репчатого лука, яблок, овощного перца, сосисок и зелени петрушки и сельдерея, протирку чеснока, послойную укладку капусты, репчатого лука, яблок, овощного перца, свинокопченостей и капусты, добавление сахара, поваренной соли, душистого перца, мускатного ореха, сушеной апельсиновой цедры, чеснока и зелени петрушки и сельдерея, заправку сухим красным вином и уксусом, тушение на слабом огне в течение 3-4 часов при периодическом перемешивании, добавление сосисок и тушение в течение 20 минут с получением готового блюда (Рецепты французской кухни - М.: ВПА им. В.И.Ленина, 1991, с.16).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Краснокочанная капуста по-ландски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты и репчатого лука, резку и замораживание яблок и овощного перца, резку свинины и зелени петрушки и сельдерея, протирку апельсиновой цедры и чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем душистым и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежую краснокочанную капусту и репчатый лук шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные яблоки и овощной перец нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные свинину и зелень петрушки и сельдерея нарезают. Подготовленные апельсиновую цедру и чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древестины, перцем душистым и мускатным орехом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·104 и для контрольного продукта 5,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей краснокочанной капусты и репчатого лука, резки и замораживания яблок и овощного перца, резки свинины и зелени петрушки и сельдерея, протирки апельсиновой цедры и чеснока, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем душистым и мускатным орехом, фасовки полученной смеси и костного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты и репчатого лука, резку и замораживание яблок и овощного перца, резку свинины и зелени петрушки и сельдерея, протирку апельсиновой цедры и чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем душистым и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
ИНИХОВ Г.С | |||
и др | |||
Товароведение продовольственных товаров | |||
Товары молочные, жировые, яичные, мясные, рыбные | |||
- М.: Госторгиздат, 1961, с.264-268 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ | 1997 |
|
RU2118090C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение |
Авторы
Даты
2007-06-10—Публикация
2005-12-16—Подача