СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПО-ЛАНДСКИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L3/00 A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ приготовления кулинарного блюда «Краснокочанная капуста по-ландски», предусматривающий резку свежей краснокочанной капусты, репчатого лука, яблок, овощного перца, свинокопченостей и зелени петрушки и сельдерея, протирку чеснока, послойную укладку капусты, репчатого лука, яблок, овощного перца, сосисок и капусты, добавление сахара, поваренной соли, душистого перца, мускатного ореха, сушеной апельсиновой цедры, чеснока и зелени петрушки и сельдерея, заправку сухим красным вином и уксусом, тушение на слабом огне в течение 3-4 часов при периодическом перемешивании, добавление сосисок и тушение в течение 20 минут с получением готового блюда (Рецепты французской кухни. - М.: ВПА им. В.И.Ленина, 1991, с.16).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов «Краснокочанная капуста по-ландски» специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей краснокочанной капусты, репчатого лука, яблок и овощного перца, резку и измельчение на волчке свинины, измельчение на волчке зелени петрушки и сельдерея, протирку апельсиновой цедры и чеснока, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сухим красным вином, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами пиролизной древесины, перца душистого и мускатного ореха, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина120,48-151,52капуста428,57репчатый лук167,14-169,29яблоки124,22овощной перец85,71зелень петрушки12,86зелень сельдерея12,86апельсиновая цедра14,29чеснок1,14сухое красное вино35,71сахар17,14соль12лимонная кислота0,067CO₂-экстракт пиролизной древесины0,002CO₂-экстракт перца душистого0,036CO₂-экстракт мускатного ореха0,006костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежую краснокочанную капусту, репчатый лук, яблоки и овощной перец нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную свинину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень петрушки и сельдерея измельчают на волчке. Подготовленные апельсиновую цедру и чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, сухим красным вином, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами пиролизной древесины, перца душистого и мускатного ореха, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, замораживания и измельчения на волчке свежей краснокочанной капусты, репчатого лука, яблок и овощного перца, резки и измельчения на волчке свинины, измельчения на волчке зелени петрушки и сельдерея, протирки апельсиновой цедры и чеснока, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, сухим красным вином, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами пиролизной древесины, перца душистого и мускатного ореха, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ приготовления консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей краснокочанной капусты, репчатого лука, яблок и овощного перца, резку и измельчение на волчке свинины, измельчение на волчке зелени петрушки и сельдерея, протирку апельсиновой цедры и чеснока, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сухим красным вином, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами пиролизной древесины, перца душистого и мускатного ореха, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина120,48-151,52капуста428,57репчатый лук167,14-169,29яблоки124,22овощной перец85,71зелень петрушки12,86зелень сельдерея12,86апельсиновая цедра14,29чеснок1,14сухое красное вино35,71сахар17,14соль12лимонная кислота0,067CO₂-экстракт пиролизной древесины0,002CO₂-экстракт перца душистого0,036CO₂-экстракт мускатного ореха0,006костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.