СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ШНИЦЕЛЬ РЫБНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ С КАПУСТОЙ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Шницель рыбный натуральный с припущенной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание и пропускание через мясорубку обесшкуренного рыбного филе, репчатого лука и зелени петрушки, добавление поваренной соли и перца черного горького и перемешивание с получением фарша, его формование с получением шницелей, смешивание и сбивание молока и куриных яиц, смачивание шницелей сбитой смесью, панирование в сухарях, обжарку с двух сторон в растительном масле и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением основного компонента, шинковку и припускание в подсоленной воде с добавлением маргарина свежей белокочанной капусты с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира с их поливом растопленным маргарином (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 226).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Шницель рыбный натуральный с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, репчатого лука и зелени, их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование с получением шницелей, смешивание молока и куриных яиц, смачивание шницелей полученной смесью, их панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание с поваренной солью с получением гарнира, фасовку шницелей, гарнира и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе340репчатый лук360-364,62зелень16молоко32куриные яйца20капуста612,5пшеничные сухари48соль12перец черный горький0,8растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные обесшкуренное рыбное филе, репчатый лук и зелень измельчают на волчке и смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют с получением шницелей.

Подготовленные молоко и куриные яйца смешивают. Шницели смачивают полученной смесью, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают с двух сторон в растительном масле.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают с поваренной солью с получением гарнира.

Шницели, гарнир и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Измельчают на волчке обесшкуренное рыбное филе, репчатый лук и зелень. Смешивают их с поваренной солью и перцем черным горьким и получают фарш, который затем формуют в шницеля. Смешивают молоко и куриные яйца, смачивают шницеля в полученной смеси. Панируют их в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле. Шинкуют свежую белокочанную капусту и ее замораживают. После чего смешивают с поваренной солью и получают гарнир. Фасуют шницель, гарнир и растительное масло, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве рыбоовощных консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 10,4·10⁴, а блюда, используемого для производства консервов, - 8,4·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, репчатого лука и зелени, их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование с получением шницелей, смешивание молока и куриных яиц, смачивание шницелей полученной смесью, их панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание с поваренной солью с получением гарнира, фасовку шницелей, гарнира и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе340репчатый лук360-364,62зелень16молоко32куриные яйца20капуста612,5пшеничные сухари48соль12перец черный горький0,8растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.