СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБООВОЩНЫХ ПРЕСЕРВОВ В МАСЛЕ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.

Известен способ производства рыбоовощных пресервов в масле, предусматривающий последовательную фасовку овощей, выбранных из группы, включающей морковь, соленые огурцы и репчатый лук, рыбы, выбранной из группы, включающей слабосоленую сельдь, кильку и салаку простого или пряного посола, тех же овощей и растительного масла, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания (Касьянов Г.И. и др., Технология переработки рыбы и морепродуктов. Учебное пособие для студентов ВУЗов. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.322-329).

Недостатком этого способа является невозможность использования иной рыбы, кроме соленой сельдевой, из-за невозможности ее доведения до созревания.

Техническим результатом изобретения является обеспечение возможности получения рыбоовощных пресервов из свежей рыбы любых видов.

Этот результат достигается тем, что в способе производства рыбоовощных пресервов в масле, предусматривающем последовательную фасовку овощей, рыбы, овощей и растительного масла, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания, согласно изобретению в составе овощей используют свежую краснокочанную капусту, которую перед фасовкой шинкуют и замораживают, масло перед фасовкой смешивают с CO₂-экстрактами пряностей, а рыбу используют в свежем виде и пересыпают поваренной солью при фасовке.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное масло, поваренную соль, свежую краснокочанную капусту и прочие овощи, если они входят в состав приготавливаемых пресервов, подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую краснокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Прочие овощи при их наличии в рецептуре нарезают. Свежую рыбу моют и, при необходимости, разделывают по любой известной технологии. Подготовленное растительное масло смешивают с CO₂-экстрактами пряностей, например, как указано в наиболее близком аналоге, традиционно используемых для ароматизации пресервов: лаврового листа, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы, имбиря, мускатного цвета, кардамона, кориандра. Количество вводимых в масло экстрактов задают в соответствии с традиционными рецептурами пряных смесей, используемых при соответствующих видах посола, по известным коэффициентам пересчета (Латин Н.Н. и др., CO₂-экстракты на службе человека. - Краснодар: ООО "Компания Караван", 1999, с.29). При использовании в составе гарнира нескольких овощей их перемешивают, желательно без доступа кислорода. Далее последовательно фасуют овощи, рыбу, пересыпая ее поваренной солью, овощи и масло, например при традиционном соотношении рыбы, гарнира и масла 75:(5-10):(15-20). Количество используемой поваренной соли должно соответствовать 6-10% от суммарной массы рыбы и овощей. Указанные количества CO₂-экстрактов и поваренной соли обеспечивают компенсацию разницы содержания этих веществ в свежей рыбе, используемой в предлагаемом способе, и в соленой рыбе, используемой в традиционной технологии по наиболее близкому аналогу. Затем продукт герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания. Охлаждение осуществляют до температуры 0-2°С, а выдержку при температуре 4-5°С, как рекомендуется при реализации традиционной технологии по наиболее близкому аналогу. Время выдержки до созревания зависит от вида используемой рыбы. Пресервы из сельди, изготовленные по предлагаемому способу, созревают за 45-60 суток, а из трудносозревающих видов растительноядных рыб, как карп, карась, пиленгас и толстолобик, за 80-100 суток. Для сравнения следует отметить, что не содержащие овощей пресервы из свежей сельди в аналогичных условиях созревают за 60-100 суток.

Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает возможность использования для производства рыбоовощных пресервов свежей рыбы любых видов.

Подготавливают рецептурные компоненты. Шинкуют свежую краснокочанную капусту и ее замораживают. Прочие овощи нарезают при их наличии в рецептуре. Свежую рыбу моют и разделывают. Подготовленное растительное масло смешивают с СО₂-экстрактами пряностей. Фасуют овощи, рыбу, пересыпая ее поваренной солью, овощи и масло. Затем продукты герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания. Это расширяет арсенал технических средств, используемых при производстве рыбоовощных пресервов, а именно созревание мяса растительноядных руб. Кроме того, изобретение позволяет обеспечить созревание пресервов из сельди за 45-60 суток по сравнению с известным, в котором созревание сельди обеспечивается за 60-100 суток, а из трудносозревающих видов, таких как карп, карась, пиленгас и толстолобик за 80-100 суток.

Способ производства рыбоовощных пресервов в масле, предусматривающий последовательную фасовку овощей, рыбы, овощей и растительного масла, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания, отличающийся тем, что в составе овощей используют свежую краснокочанную капусту, которую перед фасовкой шинкуют и замораживают, масло перед фасовкой смешивают с СО₂-экстрактами пряностей, а рыбу используют в свежем виде и пересыпают поваренной солью при фасовке.