Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба маринованная с капустой", предусматривающий шинковку свежей белокочанной капусты, мойку и резку зелени укропа, ошпаривание и протирку лимона с одновременным удалением семян, резку и пересыпание сахаром и поваренной солью рыбы, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом и выдержку под гнетом в холодильнике с получением готового блюда (Поскребышева Г.И., Рыбная кухня. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.14).
Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства пресервов "Рыба с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, лимона и зелени укропа, резку обесшкуренного рыбного филе и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежую белокочанную капусту, лимон и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.
Смешивают питьевую воду, уксусную кислоту, сахар и поваренную соль с получением маринадной заливки.
Полученную смесь и маринадную заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.
Охлаждение осуществляют до температуры 0-2°С, как в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов.
Выдержку осуществляют при температуре 4-5°С, как и в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов. Время выдержки зависит от выбора рыбы и колеблется от 45-60 суток для сельдевых рыб до 80-100 суток для трудно созревающих видов растительноядных рыб, как, например, карп или карась.
Полученные по описанной технологии пресервы по органолептическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078.
Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7,5·104 и для контрольного продукта 5,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ "РЫБА С КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ" | 2006 |
|
RU2301581C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ И ШПИКОМ" | 2005 |
|
RU2304405C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ "РЫБА С КАПУСТОЙ" | 2015 |
|
RU2576878C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ "РЫБА В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ" | 2006 |
|
RU2323636C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ "РЫБА С ЧЕРЕШКОВЫМ СЕЛЬДЕРЕЕМ" | 2006 |
|
RU2322130C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ "РЫБА С ДЕКОРАТИВНОЙ КАПУСТОЙ" | 2015 |
|
RU2570401C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ И ШПИКОМ" | 2015 |
|
RU2582791C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ С ОВОЩНЫМ РАГУ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2005 |
|
RU2293484C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ПОЛЬСКОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2005 |
|
RU2298348C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ РЫБЫ С ОВОЩНЫМ РАГУ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2005 |
|
RU2292778C1 |
Пресервы готовят путем резки и замораживания свежей белокочанной капусты, лимона и зелени укропа. Режут обесшкуренное рыбное филе и смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода. Смешивают питьевую воду, уксусную кислоту, сахар и поваренную соль с получением маринадной заливки. Полученную смесь и маринадную заливку фасуют, герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Способ производства пресервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, лимона и зелени укропа, резку обесшкуренного рыбного филе и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.
ПОСКРЕБЫШЕВА Г.И | |||
Рыбная кухня | |||
- М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.14 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ | 2002 |
|
RU2240019C2 |
Справочник технолога рыбной промышленности | |||
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов | 1917 |
|
SU2A1 |
НОВИКОВА | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1964, с.433-445 | |||
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного |
Авторы
Даты
2007-07-10—Публикация
2006-01-27—Подача