СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ "РЫБА В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Молодая селедка в кисло-сладком маринаде", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку сельди уксусом, выдержку в течение 1-2 дней, резку с удалением костей, пересыпание сахаром, поваренной солью и перцем душистым с одновременным добавлением зелени укропа и выдержку с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.147).

Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства пресервов "Рыба в кисло-сладком маринаде" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени укропа, резку обесшкуренного рыбного филе и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с перцем душистым, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе581,4зелень укропа72,67уксусная кислота 80%-ная10,9сахар43,6соль23,25перец душистый2,91водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с перцем душистым.

Смешивают питьевую воду, уксусную кислоту, сахар и поваренную соль с получением маринадной заливки.

Полученную смесь и маринадную заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Охлаждение осуществляют до 0-2°С, как и в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов.

Выдержку осуществляют при температуре 4-5°С, как и в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов. Время выдержки зависит от выбора рыбы и колеблется от 45-60 суток для сельдевых рыб до 80-100 суток для трудно созревающих видов растительноядных рыб, как, например, карп или карась.

Полученные по описанной технологии пресервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01.

Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и замораживания зелени укропа, резки обесшкуренного рыбного филе и смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с перцем душистым. Питьевую воду смешивают с уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью с получением маринадной заливки. Полученную смесь и маринадную заливку фасуют, герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания. Пресервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства пресервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени укропа, резку обесшкуренного рыбного филе и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с перцем душистым, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе581,4зелень укропа72,67уксусная кислота в пересчете на 80%-ную10,9сахар43,6соль поваренная23,25перец душистый2,91вода питьеваядо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.