СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2311034C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства песочного полуфабриката [1], содержащий пшеничную муку высшего сорта, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и сахарный песок.

Недостатком данного состава является то, что сахарный песок существенным образом влияет только на энергетическую ценность песочного полуфабриката и изделий из него. В связи с этим использование сахарного песка в составе песочного полуфабриката не оказывает влияния на пищевую ценность.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении энергетической ценности песочного полуфабриката, повышении его пищевой ценности, расширении ассортимента песочных изделий, сырьевой базы и использовании нетрадиционного сырья.

Это достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и сахарный песок в отличие от прототипа в качестве сахаросодержащего компонента дополнительно содержит порошок сахарной свеклы в количестве 45% от общего количества сахарного песка.

Значительная часть сухих веществ порошка сахарной свеклы приходится на углеводный комплекс, доля которого в общем составляет - 70%. При этом углеводы порошка сахарной свеклы представлены в основном сахарозой. Содержание клетчатки и пектиновых веществ в порошке сахарной свеклы составляет 8-9 и 8,4-9% [2].

Содержание белка в порошке сахарной свеклы составляет 2,8-3%. Причем в порошке сахарной свеклы больше всего из незаменимых аминокислот содержится лизина.

Зольные элементы порошка сахарной свеклы включают калий, фосфор, натрий и кальций. Кальций и магний входят в состав пектиновых веществ, сера и фосфор - в состав белковых веществ. Порошок включает такие микроэлементы как кобальт, медь, цинк, марганец. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки и углеводы, но для питания человека имеют большое значение.

Расход сырья на 10 кг песочного полуфабриката представлен в таблице 1.

Таблица 1Расход сырья на 10 кг песочного полуфабрикатаНормы расхода, гНаименование сырьяКонтрольПредлагаемый образецМука пшеничная высшего сорта5154,05154,0Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)412,0412,0Масло сливочное3093,03093,0Меланж722,0722,0Гидрокарбонат натрия5,25,2Аммоний углекислый5,25,2Соль поваренная пищевая20,620,6Эссенция20,720,7Сахарный песок2062,01134,1Порошок сахарной свеклы-510,3Вода-417,6Итого11494,711494,7Выход10000,010000,0

Применение порошка сахарной свеклы позволяет снизить энергетическую ценность песочного полуфабриката за счет замены части сахарного песка менее калорийными компонентами и при этом повысить содержание пищевых волокон в готовых изделиях и снизить энергетическую ценность (таблица 2). В качестве контрольного образца представлен песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре.

В предлагаемом образце установлено снижение содержания углеводов в 1,6 раз, а содержание пищевых волокон возросло в 76 раз по сравнению с контролем, энергетическая ценность снизилась на 16%.

Таблица 2Пищевая и энергетическая ценностьНаименование полуфабрикатаКонтрольПредлагаемый образецБелки, г/100 г18,1618,33Жиры, г/100 г26,9226,92Углеводы, г/100 г, в56,3834,57том числе пищевыеволокна0,053,8Энергетическаяценность, ккал492413

Качество песочного полуфабриката с заменой части сахарного песка порошком сахарной свеклы соответственно не ниже качества контрольного образца (таблица 3).

Таблица 3Влияние замены сахарного песка порошком сахарной свеклы на физико-химические показатели качества песочного теста и готовых изделий (печенья)Показатели качестваКонтрольПредлагаемый образецВлажность теста, %21,026,6Влажность полуфабриката, %5,06,4Удельный объем, г/см1,721,77Выход полуфабриката, кг/100 кг176,76176,72Органолептическая оценка, балл2224

Пример. Для получения теста при выработке песочного полуфабриката готовили сырье к производству: муку пшеничную высшего сорта и соль поваренную пищевую просеивали; масло сливочное превращали в стружку; меланж процеживали, порошок сахарной свеклы пропускали через сито с размером ячеек 1 мм и после этого замачивали в воде в соотношении 1:1,2 на 15 минут.

Готовили эмульсию. Для этого в емкость для взбивания помещали 1134,1 г сахарного песка, 510,3 г порошка сахарной свеклы после замачивания, 3093,0 г масла сливочного, 722,0 г меланжа, 20,6 г соли. Взбивание проводили в течение 15 минут до получения однородной эмульсии.

Тесто замешивали на готовой эмульсии, добавляя в нее смесь 5154,0 г муки с 5,2 г гидрокарбоната натрия и 5,2 г аммония углекислого, а также 20,7 г эссенции. Замес производили не более 1 минуты.

Затем тесто формовали и выпекали. Выпечку печенья проводили при температуре 180-200°С в течение 10-15 минут.

Таким образом, полученный состав теста с внесением 45% порошка сахарной свеклы от массы сахара позволит повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность песочного полуфабриката, а так же расширить ассортимент песочных изделий, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье.

Источники информации

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с. - прототип.

2. Лосева В.А. Санина Т.В. Шахбулатова Л.М. Ряховский Ю.В. Пищевые волокна из сахарной свеклы, ВГТА. - Воронеж, 2001. - 256 с.

Похожие патенты RU2311034C1

название год авторы номер документа
Состав теста для производства песочного полуфабриката 2016
  • Тошев Абдували Джабарович
  • Ахмедьянова Асия Мансуровна
RU2636469C1
СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2005
  • Корячкина Светлана Яковлевна
  • Осипова Галина Александровна
  • Золотарев Александр Геннадьевич
  • Перковец Майя Валерьевна
  • Фитерер Игорь Владимирович
  • Чарочкина Анна Валерьевна
RU2304391C1
ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ С ОБЛЕПИХОВЫМ ШРОТОМ 2013
  • Никулина Екатерина Олеговна
  • Иванова Галина Валентиновна
  • Кольман Ольга Яковлевна
RU2532033C1
СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2014
  • Новицкая Елена Александровна
  • Артемова Елена Николаевна
RU2589796C2
СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2005
  • Корячкина Светлана Яковлевна
  • Додонова Светлана Владимировна
  • Осипова Галина Александровна
  • Чарочкина Анна Валерьевна
RU2298925C1
СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2005
  • Корячкина Светлана Яковлевна
  • Додонова Светлана Владимировна
  • Осипова Галина Александровна
RU2295861C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ "БОДРОСТЬ" 2009
  • Лаптева Нина Кузминична
  • Митькиных Лидия Викторовна
RU2420978C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ "КРЕПЫШ" 2009
  • Лаптева Нина Кузминична
  • Митькиных Лидия Викторовна
RU2423852C2
Способ производства кекса 2017
  • Тертычная Татьяна Николаевна
  • Мажулина Инна Вячеславовна
  • Шевцов Сергей Александрович
  • Шабунина Елена Александровна
RU2660268C1
Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения 2016
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Третьякова Наталья Романовна
  • Баранова Зинаида Андреевна
RU2623112C1

Реферат патента 2007 года СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Состав включает муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и сахарный песок. В качестве сахаросодержащего компонента он дополнительно содержит порошок сахарной свеклы в количестве 45% от общего количества сахарного песка. При этом обеспечивается получение песочного полуфабриката пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности, а также расширение ассортимента песочных изделий, сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья. 3 табл.

Формула изобретения RU 2 311 034 C1

Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и сахарный песок, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента дополнительно содержит порошок сахарной свеклы в количестве 45% от общего количества сахарного песка.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2311034C1

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
- М.: Экономика, 1986, с.295
ЛОСЕВА В.А
САНИНА Т.В
ШАХБУЛАТОВА Л.М
РЯХОВСКИЙ Ю.В
Пищевые волокна из сахарной свеклы, ВГТА
- г.Воронеж, 2001, с 256
Способ производства бисквитного полуфабриката 1989
  • Мазитова Раиса Якубовна
  • Снежкин Юрий Федорович
  • Хавин Александр Алексеевич
  • Бондаренко Галина Аркадьевна
  • Голева Елена Николаевна
  • Ляховецкий Виктор Борисович
  • Собченко Надежда Петровна
SU1771646A1
Способ производства хлебобулочных изделий 1991
  • Карнаушенко Лидия Ивановна
  • Медведев Павел Викторович
  • Середницкий Петр Владимирович
  • Касьянов Эликс Григорьевич
SU1790889A1

RU 2 311 034 C1

Авторы

Корячкина Светлана Яковлевна

Березина Наталья Александровна

Чарочкина Анна Валерьевна

Даты

2007-11-27Публикация

2006-04-27Подача