СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ОЛАДЬИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАЛЬМАРАМИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/333 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе гидробионтов.

Известен способ получения кулинарного блюда " Оладьи из свежей капусты с кальмарами", предусматривающий рубку, ошпаривание и припускание в молоке с добавлением масла свежей белокочанной капусты, варку и измельчение на мясорубке филе кальмара, резку и пассерование в масле репчатого лука, разведение пшеничной муки молоком, взбивание белков куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов с желтками куриных яиц, поваренной солью и перцем черным горьким, формование полученной смеси, выпечку и поливку сметаной с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.43).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Оладьи из свежей капусты с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, куттерование филе кальмара, взбивание куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким, формование полученной смеси и обжарку в топленом масле с получением оладий, фасовку оладий и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара200куриные яйца53,33топленое масло20капуста326,67репчатый лук93,6-94,8пшеничная мука25молоко166,67соль12перец черный горький0,2сметанадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленное филе кальмара куттеруют. Подготовленные куриные яйца взбивают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь формуют и обжаривают в топленом масле с получением оладий. Оладьи и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,2·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью, готовят путем резки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, куттерования филе кальмара, взбивания куриных яиц. Далее смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с молоком, пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким. Формуют полученную смесь и обжаривают в топленом масле с получением оладий. Фасуют оладьи и сметану. Герметизируют и стерилизуют.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, куттерование филе кальмара, взбивание куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким, формование полученной смеси и обжарку в топленом масле с получением оладий, фасовку оладий и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара200куриные яйца53,33топленое масло20капуста326,67репчатый лук93,6-94,8пшеничная мука25молоко166,67соль12перец черный горький0,2сметанадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.