СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ И ВЕТЧИНЫ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ" Российский патент 2007 года по МПК A23L3/00 A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из курицы и ветчины с консервированной стручковой фасолью", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, резку и варку курятины и картофеля, резку ветчины, консервированной стручковой фасоли, салата, яблок, соленых огурцов и зелени петрушки и смешивание перечисленных компонентов с майонезом и поваренной солью с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.22-23).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из курицы и ветчины со стручковой фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и яблок, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание стручковой фасоли, салата и зелени петрушки, резку курятины, ветчины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица357,65ветчина104,17картофель213,33-245стручковая фасоль91,67куриные яйца36,67салат229,17яблоки115соленые огурцы72,67зелень петрушки25соль10,2майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные курятину, ветчину и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,8·10⁴ и для контрольного продукта 8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют картофель и яблоки. Варят, очищают и режут куриные яйца. Режут и замораживают стручковую фасоль, салат и зелень петрушки. Режут курятину, ветчину и соленые огурцы. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью. Затем фасуют полученную смесь и майонез и подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 9,8·10⁴, а блюда, используемого для производства консервов, - 8·10⁴.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и яблок, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание стручковой фасоли, салата и зелени петрушки, резку курятины, ветчины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица357,65ветчина104,17картофель213,33-245стручковая фасоль91,67куриные яйца36,67салат229,17яблоки115соленые огурцы72,67зелень петрушки25соль10,2майонезДо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.