СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БАРАНИНА С КАПУСТОЙ И ПЕРЦЕМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина с капустой и перцем", предусматривающий резку баранины и свежей белокочанной капусты, обжарку баранины в жире, добавление питьевой воды и поваренной соли, тушение до полуготовности и отделение баранины от жидкой фазы, введение в последнюю капусты, тушение до готовности и отделение капусты от жидкой фазы, введение в последнюю муки и перца черного горького, добавление питьевой воды, проваривание до загустения, смешивание всех перечисленных компонентов и выдержку в духовом шкафу в течение 20 минут с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.92).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина с капустой и перцем" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина429,19-463,18топленое масло35,29капуста720,59пшеничная мука17,65соль11,6CO₂-экстракт перца черного горького0,074костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы для космического питания готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке баранины, резки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты. Далее перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина429,19-463,18топленое масло35,29капуста720,59пшеничная мука17,65соль11,6СО₂-экстракт перца черного горького0,074костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.