СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи из свежей капусты с морским гребешком", предусматривающий варку в подсоленной воде с добавлением перца черного горького, моркови и корня петрушки, отделение от бульона и резку мяса морского гребешка, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление томатной пасты и обжарку, резку картофеля, капусты и зелени, доведение бульона до кипения, добавление капусты, доведение до кипения, добавление картофеля и обжаренной смеси, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление мяса морского гребешка, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.256).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи из свежей капусты с морским гребешком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку мяса морского гребешка и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо морского гребешка170топленое масло16,67капуста204,17картофель284,44-300морковь78-80корень петрушки41,5-42,17репчатый лук104-105,33зелень25сметана11томатная паста 30%-ная8,33соль18перец черный горький0,35лавровый лист0,08рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусты нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные мясо морского гребешка и зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука. Также режут и бланшируют картофель, режут мясо морского гребешка и зелень. Затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. После этого проводят операции фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку мяса морского гребешка и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо морского гребешка170топленое масло16,67капуста204,17картофель284,44-300морковь78-80корень петрушки41,5-42,17репчатый лук104-105,33зелень25сметана11томатная паста 30%-ная8,33соль18перец черный горький0,35лавровый лист0,08рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.