СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ОВОЩНОЙ С МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L3/00 A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп овощной с морским гребешком", предусматривающий резку и обжарку в жире томатов, резку и совместную обжарку в жире мяса морского гребешка, моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку картофеля, капусты и зелени петрушки, доведение овощного бульона до кипения, добавление картофеля, капусты, зеленого горошка и стручковой фасоли, варку до полуготовности, добавление томатов, варку до готовности, добавление за 15 минут до окончания варки обжаренной смеси, поваренной соли и молотого перца, добавление сметаны и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.254).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке мяса морского гребешка, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты и стручковой фасоли, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, измельчение на волчке зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо морского гребешка75топленое масло37,5капуста белокочанная61,25картофель128-135морковь17,55-18корень петрушки18,68-18,98репчатый лук46,8-47,4зеленый горошек8,18стручковая фасоль12,38зелень петрушки6,25сметана3томатная паста в пересчете на 30%-ную4соль поваренная10,2CO₂-экстракт перца черного горького0,005рыбный бульондо выхода целевого  продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо морского гребешка нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные свежую белокочанную капусту и стручковую фасоль нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную зелень петрушки измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке мяса морского гребешка, резки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты и стручковой фасоли, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке свежего зерна зеленого горошка, измельчения на волчке зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке мяса морского гребешка, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты и стручковой фасоли, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, измельчение на волчке зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо морского гребешка75топленое масло37,5капуста белокочанная61,25картофель128-135морковь17,55-18корень петрушки18,68-18,98репчатый лук46,8-47,4зеленый горошек8,18стручковая фасоль12,38зелень петрушки6,25сметана3томатная паста в пересчете на 30%-ную4соль поваренная10,2СО₂-экстракт перца черного горького0,005рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.