СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БАРАНИНА С ПОБЕГАМИ ЧЕСНОКА" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина с побегами чеснока", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, ошпаривание и обжарку в растительном масле зелени чеснока, резку баранины, репчатого лука и имбиря, разогревание растительного масла, добавление репчатого лука и имбиря, обжарку, добавление баранины, обжарку, добавление водки и бульона, доведение до кипения на сильном огне, тушение в течение около 2 часов на слабом огне и добавление поваренной соли, глутамата и зелени чеснока с получением готового блюда (Чжан Ц.Х., Костина Е., Ольгина Т. Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов. - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с.48-49).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина с побегами чеснока" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зелени чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина719,42-787,4растительное масло57,2репчатый лук11,7-11,85имбирь10зелень чеснока330этиловый спирт 96%-ный6,25поваренная соль10глутамат натрия или калия2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень чеснока нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Баранину режут и обжаривают в растительном масле, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук и имбирь, режут и замораживают зелень чеснока. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия, фасуют полученную смесь и костный бульон подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 1,8·10⁵ до 2,1·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зелени чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина719,42-787,4растительное масло57,2репчатый лук11,7-11,85имбирь10зелень чеснока330этиловый спирт 96%-ный6,25поваренная соль10глутамат натрия или калия2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.